Nerede o eski pastırmalar, sucuklar, peynirler? Şarküterilerde cam dolabın arkasından seçip de tezgahtarın satır ile doğramaya başlamadan önce bıçağın ucundan tattırdığı eski kaşarlar. Günümüzde marketlerde çoğu şarküteri artık soğuk raflarda doğranmış olarak, peynirler vakumlu ve kapalı plastik ambalajda tadına, kokusuna bakılamadan satılıyor. Nerede o eski semt pazarları, o mevsimlik meyveler, sebzeler, turfandalar? Eskiden yaz aylarında ezilmesinler diye sepete koyarak aldığımız domatesler yerini artık dört mevsim satın alabildiğimiz birbirlerine tıpatıp benzeyen, raf ömrü uzun domateslere bıraktı.
Nerede o eski mahalle bakkalındaki önü cam kapaklı teneke kutudan gramla kesekağıdında satılan açık bisküviler? Hepsi yerlerini renkli parlak paketli bisküvilere bıraktı. Nerede büyükannemin yaptığı o eski bakır tencerede pişen tereyağlı pilavlar? Artık evlerde pilav yanmaz yapışmaz tencerelerde sıvı yağ ile pişiriliyor. Nerede o eski sokak simitleri, sokak lezzetleri? AVM’ler artık zincirleşmiş sokak lezzetleri sunan restoranlarla dolu. Bu kaybolan yiyeceklerin listesi birçoğumuz için uzayıp gider.Bizler de çocukluğumuzdan lezzet hafızamızda kalan bu lezzetlerini anar, her fırsatta hayıflanırız. Hal böyle olunca bu malzemelerin de onlardan yapılan yemeklerin de tadı hafızalarımızdakini tutmuyor. Bunların da malzemesi gibi acaba reçeteleri de mi değişti. Eskiden sıkça kullanılan kuyruk yağı veya tereyağı yerine daha sağlıklı olduğu söylenen yağlar mı kullanılıyor? Geleneksel olarak kuzu ile yapılan yemekler artık dana kuzu eti karışımı veya sadece dana eti ile mi yapılıyor? Eski bakır tencereler paslanmaz çelik veya yanmaz yapışmaz olduğundan beri yemeğin lezzeti değişti sanki. Gerçi Anadolu’nun birçok yerinde geleneksel reçetelere, malzemelere ve pişirme tekniklerine hala sadık kalınıyor. Ama metropollerde eski lezzetleri bulamaz olduk. Artık eski kaliteli ürün ve özgün üretim mi kalmadı?Peki farklı bir bakış açısına ne dersiniz?Son dönemde gıda hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünlerinin üretim, lojistik ve paketleme standartları çok yükseldi. Üretimde ciddi bir kalite kontrol sistemi kuruldu. Lojistikte soğuk zincir ve daha hızlı nakliye, aktarma ve depolama çözümleri geliştirildi. Paketlemede hava ve ışık ile teması engelleyen, pastörizasyon sağlayan çözümler geliştirildi. Bu sayede ürünler daha az oksitleniyor, UV’den daha az etkileniyorlar. Bir de eski dönemleri düşünün. Birçok mal üretildiği yerden soğuk zinciri olmayan kamyonlarda, hatta çoğu zaman şehirlerarası otobüslerin bagajında sevk edilir, ısıdan, havadan, ortamdaki kokulardan etkilenirdi. Sinekli bakkallarda toz toprak içinde açıkta gıda ürünleri satılırdı. Bunlar neredeyse tamamen bitti. Bugün Gaziantep’ten baklava sipariş ettiğinizde ertesi gün özel bir kargo ile evinize ulaşıyor. Marketlerde açıkta ürünler cam kapaklı dolaplarda tozdan korunarak veya ambalajlı satılıyor. Salçalık biberler damlarda değil de özel tesislerde kurutuluyor. Belki de eskiden stoklanırken, nakledilirken tadı değişen ürünlere öyle bir alışmıştık ki bugün iyisini yediğimizde tadı değişmiş gibi geliyor bize. Bir anlamda sokaklarda satılan tükürük köftesi misali hijyeni düşük, bayatlamış veya okside olmuş ürüne alışmış olup da hijyeni yüksek ve taze ürünü beğenmiyor da olabiliriz. Buna literatürde tat deformasyonu deniyor. Yani belli bir tada uzun süre mazur kalınca ona alışıp, onu doğru tat olarak kabullenme olayına. Ayrıca eskiden ham madde tedarikinde ve üretimde kalite kontrol eksikliği nedeniyle üretim partileri arasında tat ve kalite farklılığı oluşması da çok yaygındı. Bugün partiler arası farklılık bugünkü üretim ve stoklama teknolojisi ile minimuma inmiş durumda. Malların daha sıkı kalite kontrol, paketleme ile üretildiği, lojistiğin çok geliştiği kesin. Ama diğer taraftan ölçek ekonomisine geçiş ile üretim kapasiteleri, teknolojisi de arttı. Elle yapılan işler artık makinede yapılıyor. İnsan ölçeğindeki ara mamul reçeteleri artık devasa ölçekte. Bunun tada bir etkisi var mı? Mutlaka ki var. Ama sadece eski tadı yok derken unutmayalım ki büyük ölçekli üretimler küçük ölçeğin yerini alınca işin ruhu kaybolmuş ve lezzetten kaybedilmiş gibi gelse de bu üretimlerin standardizasyonu, paketlemesi, stoklanması da lezzetin üretilmiş haline en yakın biçimde bize ulaşmasını sağladı. Yani üretim sonrası tadının bozulma ihtimalini çok aza indirdi. Ama bu kazanca ve standart tada karşı kayıp bazı özel veya yöresel ürünlerin yani diğerlerine göre çok daha kaliteli olanların yok olması tehdidi. Gerçi bugünkü çocuklar bu standartlaşmış tatları daha çok seviyorlar. Pastörize olmamış günlük sütü veya kuzu etini çok kokulu, damda güneşte kurutulmuş biberlerden yapılan salçayı çok ağır bulup burun büküyorlar. Ekşi mayalı ekmektense endüstriyel ölçekte üretilmiş beyaz ekmeği seviyorlar. Bir diğer bakış açısı ise ağzımızdaki değişimle ilgili. Bilimsel açıdan bakılınca tüm değişkenleri sabit bile tutsak, ağız yapımız zamanla, yaşla değişiyor. Bu da gençliğimizde aldığımız tatlarla bugün aldığımız tatlar arasında sapmaya neden oluyor. Yani zaman içinde ağızdaki tat reseptörleri azaldığından aynı tat bile olsa aynı tadı biz farklı tadıyoruz. Bu nedenle de çocuklumuzdaki lezzetleri bugün bulamıyoruz. Artık dünyada büyük üretimlere alternatif artizan, butik veya craft üretimler ortaya çıkmaya başladı. Küçük ölçekte yapılan bu üretimler günümüzün kalite kontrol, ambalajlama ve lojistik avantajlarından yararlanırken manüel, insan ölçeğinde üretim yapıyorlar. Bu peynir, kahve, ekmek, çikolata, şarküteri gibi üretimler dünyada artizan ürünler olarak talep patlaması yaşıyor. Piyasadaki endüstriyel rakiplerinden çok daha pahalıya satılsalar da kendilerine niş pazarlarında alıcı bulmayı başarıyorlar. Aynı biçimde tarımda da özel üretimler gelişiyor. Tarladan mevsiminde domatesler, kuşkonmazlar artık piyasada mevcut. Türkiye’de de bahçeden meyve sebze satan üreticiler, artizan fırınlar, peynirciler ürünlerini arz etmeye başladı. Eski tatları bulamadığımızı düşünsek de gelecek lezzet peşinde koşanlar için artizan veya küçük ölçekli modern üreticilerde. Büyük ölçekli üreticilerin standart tat ve sağlıklı ürün için gösterdikleri çaba biraz tat kaybına neden olsa da ekonomik ve sağlıklı ürünler sunuyor bize.
