Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde artizan bakery alanında uzman isimler; Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde “Türkiye’de Artizan Bakery’nin Durumu ve Dünyadaki Trendler” ile ilgili görüşlerini anlatıyor.
FIRIN’O Yönetim Kurulu Başkanı Oğuz Özmen: “Gelecekte artizan fırınlar, toplumun buluşma noktaları olmaya devam edecek”
Mutfaktaki namıyla Türkiye sınırlarını aşan Gaziantep’te son zamanlardan farklı bir mekan dikkat çekiyor: FIRIN’O. Gıda sektörünün içinde büyüyen, FIRIN’O Yönetim Kurulu Başkanı Oğuz Özmen’e ilk olarak Türkiye’deki artizan bakery’leri soruyoruz: “Türkiye’deki artizan fırıncılığın gelişimi, geleneksel lezzetlerimize modern bir dokunuş katma arzumuzla son yıllarda büyük bir ivme kazandı.” diyerek sözlerine başlıyor. FIRIN’O olarak, bu trendin öncülerinden biri olmanın verdiği gururdan bahseden Özmen, tüketicilerin artan kalite bilinci ve doğal ürünlere olan ilgisinin de bu alandaki büyümeyi desteklediğini anlatıyor ve ekliyor: “Dünya mutfaklarına olan merak ve farklı lezzetleri keşfetme arzusu da artizan fırıncılığın popülerliğinde büyük bir rol oynuyor.”
Artizan bakery’lerin gelecek konumunu sorduğumuz Oğuz Bey; “Gelecekte artizan fırınlar, toplumun buluşma noktaları olmaya devam edecek.” diyor ve FIRIN’O’nun bu konudaki hedeflerini anlatıyor: “Müşterilerimize sadece lezzet sunmakla kalmayıp, kültürel ve sosyal etkileşimlere de ev sahipliği yapmayı hedefliyoruz. İnovasyon ve teknolojiyi entegre ederek müşteri deneyimlerini kişiselleştirmek ve farklı damak zevklerine hitap etmek için ürün çeşitliliğimizi sürekli geliştiriyoruz.”
Kaliteli malzeme temini ve yüksek işletme maliyetleri
FIRIN’O gibi artizan bakery alanında söz sahibi olan işletmelerin karşılaştıkları zorlukları soruyoruz Özmen’e: “Artizan fırınlar, kaliteli malzeme temini ve yüksek işletme maliyetleri gibi zorluklarla karşı karşıya. FIRIN’O olarak yerel tedarikçilerle iş birliği ve sürdürülebilir kaynak kullanımına odaklanarak bu zorlukların üstesinden gelmeye çalışıyoruz.” diyor.
Sürdürülebilirlik konusunun FIRIN’O’nun en temel değerlerinden biri olduğunu söyleyen Yönetim Kurulu Başkanı Özmen, bu alanda; çevre dostu işletme uygulamaları, yerel ve mevsimlik ürün kullanımı, atık azaltma ve enerji verimliliği konularına büyük önem verdiklerini söylüyor.
Dünya genelindeki artizan bakery trendleri
“Dünya genelinde artizan fırıncılıkta, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara olan ilgi artıyor. Fermente ürünler, eski tahıl çeşitlerinin kullanımı ve vegan seçeneklerin popülerleşmesi gibi trendler öne çıkıyor.” diyen Oğuz Bey, bu trendleri yakından takip ettiklerini ve bunların Türkiye’de de yavaş yavaş benimsenmeye başlayarak, ‘sağlık ve wellness’ odaklı ürünlerle ortaya çıktıklarını söylüyor.
SEASON Artisan Bakery Kurucusu & Şefi Büke Şedele: “Kruvasanlar global birer stara dönüşmüş durumda”
İkinci derece tarihî eser sayılan ahşap bir yapıda bulunan SEASON Artisan Bakery, Büke Şedele tarafından misafirlerine her gün taze lezzetler sunuyor. İstanbul’un popüler lokasyonlarından biri olan Bebek’te konuklarını ağırlayan mekânın sahibi ve şefi Şedele’ye ilk olarak Türkiye’deki artizan bakery’lerin gelişimini soruyoruz: “Son yıllarda artizan fırınlar tüm dünyada trend hâline geldi. Artık en az ünlü pastaneler kadar ilgi görüyorlar, nitekim fırıncılar da en az mutfak şefleri kadar ön planda olmaya başladı.” ifadeleriyle cevabına başlıyor ve devam ediyor: “Eskiden daha çok alaylı ustaların eğildiği bir alanken, artık işi mutfağında tatmadan önce eğitimini almak isteyenler de çoğalınca bu konuda kredibilitesi yüksek eğitim programları faaliyete geçti. Bu faktörler, nihayetinde ülkemizdeki sektörel gelişime de yansıdı.”
Şedele, gelecekte ise artizan bakery’lerin konumunu ‘çoğalacakları’ yönünde görüyor: “Artizan fırınlara müthiş bir ilgi ve merak var, ileride sayılarının daha da çoğalacağını ve el yapımı, kaliteli ürünün tüm kesimler için daha ulaşılabilir olacağını düşünüyorum.” Bununla beraber makineleşmenin de önemli bir rol oynayacağına değinen Büke Hanım, bu durumun hassas ve takip gerektiren konular olduğunu söylerken uzun vadede maliyetlerin ciddi anlamda düşeceğini anlatıyor: “Aynı zamanda ekşi mayalı ekmek hak ettiği şekilde normalimiz haline gelecek ve endüstriyel mayanın tüketimi gitgide azalacak fikrindeyim.”
Maliyet zorlukları
Artizan bakery’lerin karşılaştıkları zorluklar konusunda artizan fırınlar gün geçtikçe yaygınlaşsa da ülkemizde fırıncılık alanında hâlâ oldukça azınlık olduğunu belirten SEASON Artisan Bakery Kurucusu Büke Şedele, maliyet konusundan da bahsediyor: “Ürünü oluşturmak için harcanan maliyetler hem butik bir üretim yapıldığı hem de çoğunlukla yüzde 100 ekşi maya ile çalışıldığından ve nitelikli ürünün ortaya çıkması için gereken zaman uzun olduğundan hayli yüksek, bu da fiyatlara yansıyor.” Şedele, ayrıca nitelikli iş gücü bulmanın, ekşi mayalı ekmek üretimindeki inceliklere hâkim personel bulmanın her zaman kolay olmadığını da belirtiyor.
Sürdürülebilirlik ve dünya trendleri
Sürdürülebilirlik konusunu da konuştuğumuz Büke Hanım, SEASON Artisan Bakery’de şöyle adımlar izlediklerini anlatıyor: “Öncelikle tedarikçi seçimlerimizde bu prensibe saygılı üreticiler ve aracılara yer veriyoruz. Bol bol atalık buğday kullanılan ürünler geliştiriyor, bu hammaddeleri butik tedarikçilerden temin ediyoruz. Tüm ürünlerimizde gezen tavuk yumurtası kullanılıyor ve Kafessiz Türkiye’nin çalışmalarına destek veriyoruz.”
Artan kruvasan hamurlarından da Cinnamon Twist, Chocolate Babka ve Zeytinli Eski Kaşarlı Twist gibi çörekler geliştirdiklerini söyleyen Şedele, hiçbir malzemeyi ziyan etmediklerini ve tezgâha çıkarttıkları her ürünü talebe göre ve sıfırı hedefleyerek ürettiklerini ifade ediyor: “Satılmayanları da çevredeki komşulara ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyoruz.”
“Hepimizin şahit olduğu üzere kruvasanlar global birer stara dönüşmüş durumda. Bu konuda son derece muhafazakâr olan Fransızlar bile artık çok değişik formlarda ve çeşitlerde kruvasanları müşterilere sunuyor.” cümlelerini kullanan Şedele ile dünyadaki artizan bakery trendlerine değiniyoruz: “Trend demişken alternatif beslenme türlerine uygun ürünleri saymamak olmaz. Artık glütensiz beslenen biri de karabuğday unu, sorgum unu gibi alternatiflerle yapısı klasik bir ekmeğe çok yakın ürünlere ulaşabiliyor. Pek çok artizan fırının raflarında sağlıklı beslenme prensiplerine veya glütensiz beslenmeye elverişli ürünler kolaylıkla bulunuyor, tüketiciler artık bu bakımdan çok fazla alternatife sahip.”
Sour & Sweet Artisan Bakery Kurucu Ortağı Ozan Korkut Benlioğlu: “Sürdürülebilirlik gittikçe zorlaşan bir durum hâline geliyor”
Sour & Sweet Artisan Bakery’i Ali İhsan Pirgan ile birlikte 2016 yılında kuran Ozan Korkut Benlioğlu, Türkiye’de ilk olarak ‘artizan bakery’ unvanını kendilerinin kullandığını söylüyor ve bu anlamda .ncü olmanın gururunu yaşadıklarını belirtiyor. Sour & Sweet Artisan Bakery olarak ürünlerinde hiçbir koruyucu, katkı, gıda boyası gibi sağlığa zararlı maddeler kullanmadıklarını da sözlerine ekleyen Benlioğlu; “İşini en üst etik değerler ile yapan, ekşi mayanın ve dolayısıyla uzun ve yavaş mayalanmanın sağladığı faydalara inanmış, ürünlerinde tamamen doğal malzemeler kullanan bizim gibi artizan bakery’lerin çoğalması Türkiye adına sevindirici. Ürün kalitesi ve lezzet anlamında Almanya ve Fransa gibi bu işte en üst düzey bilgi ve birikime sahip ülkelerin fırınları ile yarışabilecek temsilcilerimiz oluşmakta. Bu da bizi çok mutlu ediyor.” diyor.
“Sektörün geleceği, ülkenin ekonomik ve kültürel anlamda bilinçlenip gelişmesi ile doğru orantılıdır”
Gelecekteki artizan bakery’lere yönelik düşüncelerini belirten Benlioğlu, bu tarz işletmelerin geleneksel fırınlara göre çok daha yüksek maliyet ile çalıştıklarını söylerken, konuyu örnekliyor: “Geleneksel fırınlarda ekmek, ticari maya ile sıfırdan pişmiş hâle üç-dört saat civarında gelebiliyor iken artizan bakery’lerde bu süre ekşi maya ile 24-36 saate kadar çıkmaktadır. Ekmeklerin soğuk dolapta mayalanmaları ciddi bir maliyet yaratmaktadır.” Yüksek kaliteli ürünlerin de maliyetleri artırdığını belirten Ozan Bey, bunun sonucu olarak fiyatların yüksek olduğunu da sözlerine ekliyor ve “Sektörün geleceği, ülkenin ekonomik ve kültürel anlamda bilinçlenip gelişmesi ile doğru orantılıdır.” ifadesini kullanıyor.
Artizan bakery’lerde karşılaşılan zorluklardan birinin, bilgi ve tecrübe birikimi olan insan sayısının çok az olması olduğunu söyleyen Ozan Bey, bununla beraber ekmek üretimi için yeni ruhsat alınmasının neredeyse imkansız hâle geldiğini de anlatıyor: “Apartman altlarında üretim ve satış yapmaya çalışan artizan bakery’ler sürekli ruhsat ve şikayet sorunları ile karşı karşıya kalmakta. Artan ekipman ve girdi maliyetleri de zaten küçük çaplı üretim yapmaya odaklı olan artizan bakery’leri oldukça zorluyor. Bizce artisan bakery’ler, teşvik edilmesi gereken işletmeler olmalıdır.” diye konuşuyor.
Artizan bakery’lerde sürdürülebilirlik ve trendler
Sour & Sweet Artisan Bakery Kurucu Ortağı Ozan Korkut Benlioğlu’na artizan bakery’lerde sürdürülebilirlik konusunu soruyoruz: “Sürdürülebilirlik, gittikçe zorlaşan bir durum haline geliyor.” diyerek sözlerine başlıyor. Sürdürülebilirliğin olmazsa olmazı olan ürün kalitesi ve standartını korumanın, yüksek enflasyon ortamında her gün artan maliyetler ile gittikçe zorlaştığını da anlatan Benlioğlu, bu durumun Sour & Sweet Artisan Bakery gibi kalite odaklı küçük işletmeleri her geçen gün zorladığını da söylüyor.
Dünyadaki artizan bakery trendlerinin Türkiye’ye yansıması konusunda ise Ozan Bey, ekşi mayalı doğal fermente ekmeklere olan ilginin her geçen gün arttığından bahsediyor ve ekliyor: “Buna paralel olarak özellikle fırıncılıkta kullanılan bazı girdilerin sağlığa çok zararlı olduğu bilincinin yayılması ile (örnek olarak margarin, koruyucular ve glikoz şurubu) doğal girdiler ile üretim yapan işletmelerin ürünlerine talep artmaktadır.” Benlioğlu, ülkelerin refah seviyeleri arttıkça artizan bakery kültürünün daha da yaygınlaşacağını düşündüğünü söylüyor.
Liva Artisan Üretim Sorumlusu Bahadır Hacıosmanoğlu: “Artizan bakery’ler karbon ayak izini azaltmaya ve yerel ekonomiyi desteklemeye yardımcı olur”
Başkent Ankara’nın her daim popüler ve hareketli semtlerinden biri olan Çayyolu’nda konumlanan Liva Artisan’ın Üretim Sorumlusu Bahadır Hacıosmanoğlu, Türkiye’de artizan bakery’lerin gelişimini gayet iyi görenlerden: “Türkiye’de artizan bakery’lerin sayısı gün geçtikçe artmakta ve bu tarz işletmeler sayesinde kaliteli, doğal ve sağlıklı üretime geçiş yapılmakta.” diyor ve tüketicilerin de gün geçtikçe katkı maddesi içermeyen, organik ve el yapımı bakery ürünlere olan talebinin arttığını dile getiriyor.
Hacıosmanoğlu, bu gelişmeler üzerindeki en büyük faktörü, üniversitelerde gastronomi bölümleri ve sertifika veren özel akademilerin açılması olarak gözlemlediğini söylerken, sosyal medya paylaşımlarının da konuya yönelik bilinçlendirme ve yönlendirmede etkili olduğunu anlatıyor.
Gelecekte artizan bakery’lerin bulunacağı konumu sorduğumuz Bahadır Bey; “Mevcut fırın ve pastacılık anlayışı işletmecilik üzerine kurulu iken artizan bakery’lerde bu daha çok üretim odaklıdır. Dolayısıyla ürünler de lezzet ve içerik olarak daha kalitelidir.” diyerek cümlelerine başlarken, tüketicinin zaman içerisinde daha kaliteli bir trend olan artizana yöneleceğini ve işletmelerin de bu minvalde artizan bakery tarzına yöneleceklerini öngördüğünü belirtiyor.
Artizan bakery’lerin karşılaştığı zorluklar
Artizan bakery kavramı her ne kadar daha sağlıklı ve trend olsa da bu işletmelerin de karşılaştığı birtakım zorluklar var. Bu zorlukları sıralayan Liva Artisan Üretim Sorumlusu Bahadır Hacıosmanoğlu, ilk olarak iş gücüne değiniyor: “El yapımı ürünlerin üretimi, nitelikli iş gücü gerektirir. Üretim yapacak, bilgi birikimi olan profesyonel ustaya ulaşmak ve bu yetenekleri işletmede kalıcı tutmak zor olabilir.” İkinci madde ise malzeme tedariki: “Artizan bakery’lerde kullanılan ürün ve içeriklerin doğal, taze ve kaliteli olması gerekmektedir, dolayısıyla malzeme tedarikinde sorun yaşanabilmekte. Çok basit bir örnekle; donuk frambuaza sürekli ve kolay erişilebilirken, taze frambuaza erişim için aynı şeyi söylemek maalesef çok zor.” diyor Hacıosmanoğlu ve son olarak şunu ekliyor: “Standart işletmeler, hazır ürünler kullanarak artizan üretime kıyasla çok daha düşük maliyetlerle çalışırlar. Ayrıca bu işletmelerde ustalık gerektiren iş gücü maliyetleri de daha azdır. Bu durum artizan ürünler ile standart ürünler arasında önemli bir fiyat farkı yaratır ve bu fark, müşterilerde daha ekonomik olanı tercih etme eğilimi doğurmaktadır.”
Artizan bakery’lerde sürdürülebilirlik ve ‘açık üretim’ konsepti
Sürdürülebilirlik konusuna da değinen Bahadır Bey, artizan bakery’lerin doğru mamul kullanarak üretim yapmaya odaklandıklarını söylüyor ve bu yaklaşımın sıfır atık bir üretim süreci sağlarken, aynı zamanda ürün çeşitliliğini de artırdığını anlatıyor.
Bununla beraber artizan bakery’lerin genellikle üreticilerinden ham malzemeler satın aldıklarını ve kullanılan malzemelerden artan tüm kısımların da alternatif üretimde kullandıklarını ifade ederken, “Artizan bakery’ler, karbon ayak izini azaltmaya ve yerel ekonomiyi desteklemeye yardımcı olmakta.” diyor.
Bahadır Bey ile artizan bakery’lerin dünyadaki trendlerine ve Türkiye coğrafyasındaki yansımalarına da değiniyoruz. Bu trendlerin en belirgin uygulamasının “açık üretim” konsepti olduğunu söyleyen Liva Artisan Üretim Sorumlusu Bahadır Hacıosmanoğlu, bu sayede şeffaf, hijyenik ve müşteriye üretim konusunda güven veren bir trend oluştuğunu anlatıyor: “Biz de Liva Artisan olarak bu açık üretim konseptinin Türkiye’deki öncülerinden olmak istedik ve ürettiğimiz bütün ürün gruplarını müşterinin gözlemleyebileceği şekilde konumladık.” derken, mutfaklarında klasikleşmiş ürün görsellerinden çok, misafirlere sanatsal ve el işçiliğiyle hazırlanmış, estetik kaygısı yüksek ürünler sunduklarının altını çiziyor.
