Ödüller aslında iyi mi kötü mü sorusu çok önemli bir soru olmuştur benim zihnimde. Olimpiyatlar, Oscar ödül törenleri gibi 20. yüzyılın başlarında başlayan ve 1950’lerde yeşeren ödül sistemleri ödülü alan için bir döngü ve motivasyon kaynağıdır ve işin özünde bir ticari kaygıyı azaltmaktır. İster Oscar ödül töreni olsun ister Gault&Millau (Goemiyo diye telaffuz ediliyor) olsun. Bizlere süreci renklendirecek ve ruh halimizi güzelleştirecek şeyler lazım. Tabii ki bir de alamayanın ruh hali söz konusu, haksızlığa uğramışlık duygusu genelde baskındır. Acaba bu duygunun gerçek payı var mıdır?
Bu işler için çok zor bir yüzyıl. Neden mi? Çünkü lobileşme, spekülasyon ve rant yüzyılındayız. Örneğin Amerika’da demokratlar başa geliyor, Oscar ödül törenleri siyahilerin veya biseksüellerin filmleriyle öne çıkıyor. Cumhuriyetçiler başa geliyor, savaş ve kovboy filmleri öne çıkıyor. Bu işler bu yüzyıl çok zor.
1920’lerde Michelin gastronomi kulvarındaki ilk rehberlerdendi, yani Michelin bir rehber uzmanıydı ödül değil. Rehber, yönlendirme esasını doğru yaptığında çok güçlü bir hal alıyor ki zaten Michelin 2005’lere kadar bu süreci çok iyi ilerletti. Gault ve Millau da 1960’larda Fransa’da doğuyor. Burada bir lastik markası değil ama iki değerli isim var; Henri Gault ve Christian Millau. Bu iki ortağın ikisi de yemek eleştirmeni ve gazeteciler. Henri Gault’un alamet-i farikası Nouvelle Cuisine kelimesinin mucidi olması. Geleneksel mutfak konusunu gündeme taşıyan Michelin idi; fakat mutfakta soslu ve eski reçetelerden öte daha araştırma geliştirme odaklı gastronominin ilk ismi Nouvelle Cuisine’dir, yani Yeni Mutfak veya Yeni Gastronomi. 1965’lerde Gault&Millau 20 puana kadar çıkan derecelendirme ve tok yani kep sistemi ile kademeli ve entelektüel seviyesi daha yüksek bir rehber çıkarır. 20 puan ancak 49 yıl sonra verilir çünkü hem Henri hem Christian 20’nin kusursuzluk olduğunu ifade ederler. 2002’lere gelindiğinde bir İngiliz medya kuruluşu sayesinde hayatımıza 50 Best Restaurants diye üçüncü bir kavram girer. Milenyum sonrası ortaya çıkan bu anlayış daha çok kreatif ve butik ruhtaki işletmelere odaklanır. Gelgelelim
Gault&Millau ortanca kardeş olarak hem az geleneksel hem de yenilikçi mutfak anlayışlarını içeren; yeme içmeyi bilenlerin, buna vakit ve nakit ayıranların rehberi olarak, en karlı çıkanlardan birisi olur. Michelin 1960’larda geleneksel mutfaktan, rakibi Gault&Millau’nun etkisi ile, Nouvelle Cuisine’e geçmeye çalışır ve ardından 2002’de ikinci rakibi 50 Best’den sonra yine bir kabuk değiştirme çabasına girer. Michelin marka gücü ile kendi bölgesel veya ülke bazlı halkla ilişkiler seviyesini güçlendirmek ister.
Gault&Millau ise bölgeyi veya ülkeyi çok iyi bilenlerle evlilikler yapmayı tercih eder. Michelin’in biz kendi müfettişlerimizden ödün vermeyiz duruşu bana göre yorucu bir parkurdur. Yerel gastronomi ve yeme içme evrimini çok iyi bilmek en az 3 yıllık bir tam mesai süresidir. Michelin 2005 yılında New York City’ye girer. ABD’deki ilk şehridir ve 3 yıl içinde çok eleştiri alır, özelikle yerel gastronomi dünyası bu dev marka gücü olan Michelin sistemini yereli anlamadan rehberlendirmek ile suçlarlar. 2022 yılında Türkiye’de ilk törenini gerçekleştiren Michelin Rehberi’nin bu yıl; geçen yıl tüm yerel gastronomi sektörünün yazılarına rağmen inatçı ve mekanlardan çok kendi marka değerlerine oynayan tutumları kabul edilemez. Verilen hiçbir ödüle sözümüz yok eminim hepsinin geçerli sebepleri vardır. Fakat Hünkâr Lokantası, Casa Lavanta, Dragon, Develi, Batard gibi markaların olmaması ve bunların defalarca yazılmış ve Michelin heyetine onlarca gazetede hatırlatılmış olması bence skandal. Önemli olan tüketicinin ve üreticinin markaya güvenmesidir. Umarım Michelin sadece Türkiye değil dünyada da bu genel bakış açısını güçlendirecek formülü çözer, yoksa lider konumu risk altına girebilir. Gelelim 50 Best Restaurants’a. İlk olarak Changa Beyoğlu ve sonrasında Hünkâr Lokantası’nın girdiği listede birkaç yıl sonra Mikla da yer almıştı. 2023 yılında Neolokal ve Turk var. Umarım listeye en az 5 Türk işletmesi gelecek 2 yılda girer. Dönelim ay başında Türkiye’de ilk törenini gerçekleştirmiş olan Gault&Millau’ya. Bence yereli çok iyi bilen ile evlilik doğru reçete. Gökmen Sözen ile ilerliyorlar. Sözen Organizasyon Gault&Millau Türkiye’nin haklarının sahibi. Yanlış anlamayın Foodinlife’da Sözen Organizasyon’un markası diye bu şekil yazmıyorum. Geçen yıl Pause City dergisi yazımdaki aynı örneği vereceğim: Audi markasının yükselişi ve lider olması doğru örnektir Türkiye için. Türkiye’de Audi 2000’lerden sonrası, işi doğru yapması ile, yani çok iyi bir arabayı doğru konumlaması, doğru fiyat ürün dengesi, doğru satış sonrası hizmetler, doğru prestij ürün, sağlamlık ve nitelik ile yine aynı ülkenin üretimi olan ve ülkemizin ağzından düşmeyen bir markayı geçti. Marka böyle bir şey. Spekülasyon ve şımarık ters köşelerle oluşmuyor. Gault&Millau için aynı şeyi diyebilirim. Çok daha az hakkedenin unutulduğu, adalet üzerine kurulu ve doğru kategorilendirilmiş bir sistem oldu. Tabii ki ilk yıldan kaynaklı unutulanlar oldu fakat eğer yerel basın yönlendirirse eminim gelecek yıla daha da doğru odaklanmalarda bulunacaklardır. Bir danışman şef ve meslekte 25 yılını bu yıl doldurmuş bir şirket direktörü olarak bu yazılar bana çok yapıcı dönmeyebilir farkındayım ama diğer türlü nasıl olacak?
Üç rehber de ülkemiz için önemli ama ince ayarlarda biz yerel basın ve işin uzmanları da
bazı hatırlatmalar yapmazsak kim yapacak?
