Bu yazım benim için çok anlamlı çünkü covid olduğum ve izolasyon olduğum bir süreçte yazma imkanım oluyor.
Covid psikolojisini yaşamak diye bir şey vardı, aslında bu torun sahibi olmayı tahmin edebilirsiniz fakat olana kadar anlamazsınız ya öyle birşey. Genel tüketim dünyası için umut verici. Covid oldum korkularım gitti ve sanki hızla izolasyonumun bitmesini ve tüketim dünyasına dönmeyi bekliyorum. Kendimi güçlü hissediyorum. 15 ile 21 gün içerisinde vücudumda doğal antikorlar oluşacağını varsayarak şimdiden yenilmez hissediyorum. Bu anlatımlar bence dünyada şu anda tüketim toplumlarında virüs e yakalanan günlük 600.000 kişinin ruh hali.
Covid aslında bir çağ dönümünün tanımı oldu. Bir yandan dijital yaşamın güçlenmesini başlattı. Zoom, teams gibi toplantı çözümlerine büyük yabancılık ile başlarken şu an çok alıştığımız bir ortama dönüştü hem de 7 den 70 e. Online alışverişi benimsemek durumunda kaldık. Kim inanırdı bundan 1 yıl önce çamaşır suyumuzu online alacağımıza. Yalnızlaşmak ve izolasyon duygusu kaldırabileceğimiz bir duruma döndü. 3 gün insan görmediğimizde gösterdiğimiz sıkıntı, stres ve anksiyete duyguları artık hayatımızda kısmen de olsa yönetebildiğimiz gerçeklere dönüştü. Para dijitalleşti, online alışveriş, temassız kredi kartları derken asıl bitcoin gerçeği devreye girdi aslında ne kadar manidar bir süreç tüm bu konseptlerin ve dengelerin değişimi ve covid ile olan koordinasyon. Umarım dengelerin değişimi kaderdir, umarım bir projeyi yaşamıyoruzdur.
Elbette ki konumuz Yeme içme de ne olacağı? Gelin ilk önce ülkemizde yaşanan talihsizliği paylaşayım. Bildiğiniz üzere ülkemizde son 10 yıldır gücünü gösteren yeme içme aslında ne kadar ev dışı tüketimin içinde başrol oynadığını bizlere göstermiş oldu. Yabancı turist geliyor yeme içmeye göre planlama yapıyor. Yerli turist geliyor yeme içmeye göre planlama yapıyor. Sohbet, toplantı, sağlık, kutlama herşey yeme içmeden geçiyor. Bu konuda TURYİD başta olmak üzere ve saplantılı idolojileri olmayan ve tarafsız hizmet veren birkaç yeme içme ve restoran işletme dernekleri oluştu. TURYİD dedim çünkü başkanı çok eski dostum ve ne konuştuğunu iyi bilen bir lider. Dernekciliği sadece bir güç örgütlenmesi değil ama aynı zamanda bir gelişim örgütlenmesi olarak gören bir yapı TURYİD. Yönetim kurulları 25-30 yıllık dostlarım ve meslektaşlarım ile dolu. Sunset, Papermoon, Develi, Mikla, ulus 29, Frankie’s, Dream grubu işletmeleri, BTA gibi Türkiye’nin sektöre dünya standartlarında yatırım yapan, teknoloji, ilim, bilim, bilgi ve uzmanlığa önem veren benim gibi danışmanlar kullanan, kendi hayatlarını bu işe adamış yüzlerce restoranı barındırıyor TURYİD. Son iki aydır çoğu üyeleri 19:00 kapatıyorlar. Bende bilimsel bir çalışma yaptırmaya çalıştım. Saat 19:00 sonrası genel şehir nüfus’unun yoğunluğu nedir. Toplu ulaşımlar, sokak, insanlar arası yoğunluk ve 19:00 öncesi nedir? Sonuç mantıken bizi 19:00 a kadar işletmelerin kapalı olup 19:00 sonrası açık olmasının daha mantıklı olduğuna götürdü. Gündüz nüfusu akşam nüfusuna göre %24 azalıyor yani 100 yerine 75 kişi demek oluyor bu. İnsan mobilitesi yani hareketliliği %28 azalıyor. Bu veri ise bir kişinin 100 noktaya gitmek yerine 72 noktaya gittiği demektir. Gündüz bir kişinin stres seviyesi ise yine geceye göre %28 oranında daha fazla. Ayrıca bir de son olarak saat 19:00 kapanış bilgisi ve 21:00 eve yetişmenin getirdiği ek karmaşa, dağınıklık, dikkatsizlik ve kaygıyı eklerseniz. Bütün bunları toplayıp çarpıp böldüğümüzde gündüz geceden 3 kere daha riskli gibi bir tablo çıkıyor. İsmini vermek istemediğim bazı TURYID üyesi işletmeler covid dönemi misafir güvenliği için; Aylık ekstra 11500 tl ortalamasında hijyen masrafı eklediler bu sadece aylık ek hijyen tüketim masraflarıdır. Bunun yanı sıra teknolojik güvenlik olarak da yaklaşık bahsettiğimiz işletmelerin yaptıkları demirbaş yatırımları ortalama işletme başına 8000 avro. Bu da yetmiyor personellerin sağlık kontrolleri, testler ve yasalara ve yönetmeliklere uyumlu çalışma düzeni derken yine toplam aylık 15000-35000 tl arası bir ek maliyet konuşuyoruz. Resmi çalışma oranı %99 üzeri olan bu profil işletmelerde “ister bir ayran iç ister bir soda” fişiniz kesiliyor. Sodanız vergiye tabi olup devletin hazinesine gereken payı bırakıyor. Fiziki değişimlere gelince 150 cm masalar arası olan ölçüler bu profil işletmelere yetmemiş ki bu işletmeler mesafeyi 200-350 cm aralığına çıkarmışlar. Misafir profilleri ise genelde eğitim seviyesi yüksek, şuhur ve idrak kavramları gelişmiş, dikkatli, temiz ve duyarlı bir profil. Bu işletmelere halk otobüsü gibi kontaminasyon riski yüksek ulaşımlar ile gelen müşteri oranı yok seviyesinde. Anlattığım tüm bu detaylar şu anda genelinde %80 akşam hizmet eden ve açamayan işletmeler bu işletmeler %20 ciro ile hayatta kalma şansına sahip değiller. Şimdi birazda açabilenlere bakalım ne dersiniz ? tüm bu açılış ve kapanışlar insan sağlığı ve milli düzenin muhafazası içindir ya: Açan işletmelerde ortalama m2 başına oturum 0,9 yani 100 m2de 110 kişi yemek yiyor genel masa derinlikleri 60 cm. masada peçeteler halen dispanserlerde yer alıyor. Bu işletmelerin aylık özel hijyen otodenetim abonelikleri yok. Çalışan ekiplerin eğitim seviyesi çok düşük genelinde tamamen alaylılar. Bu kişiler kısmen sgklı, özel sağlık sigortası yok hatta sgk yok, hijyen eğitimi yıllar evvel bir kere verilmiş. Eldiven ile tezgah silme, gıdaya dokunma, sigara içme, para alışverişi hatta koli taşımayı yapıyorlar fakat dikkatinizi çekerim aynı eldiven ile oluyor tüm bunlar. Genelinde biz esnafız destek lazım diyen bu profilin ne yazık ki %63 ü hijyen kurallarında covidsiz bir dönemde bile açılmaması gereken ve hijyen denetiminde ruhsatsızlıktan dolayı kapalı tutulması gereken bir işletme ve işletmecilik zihniyeti. Bunlar açık, çok mutlular eskisinden daha çok ciro yapabiliyorlar. Hazineye katkıları yok, sosyal güvenlik kurumuna da katkıları yok. Reel ekonomide minimum yer alma çabasında işletmeler bunlar. Nereye geldik? İşi hijyen standartlarına uyan ekonomiye katkı sağlayan, turizme etkisi ve katma değer sağlayan, büyük montanlı yatırımlar ile sabırla geri dönüş bekleyen mekanlar kapalı. Genel anlamda bunların tamamının tersi olan mekanlar açık. Bu orta vade de makro ekonomiye de ciddi bir zarar demek ve hatta sağlık seviyemize. Umarım bu yazıları bilim kurulumuz okuyup bu konudaki yanlış bilgilendirmelerimizi düzeltirler eğer yanlış bilgilendirme yok ise gereken düzeltmeleri yaparlar. Adaletsiz bir duruma döndü süreç umarım herkes farkındadır.
Şimdi gelelim 3 ay sonra nasıl yola devam edeceğiz?
Hijyen bilinci ve duyarlılığı önem kazandı. Buna uygun mekanlar geleceğin başarısı. Z kuşağını dikkate almayan hiçbir mekan 2035 yılı itibari ile dünyada barınamayacak. Buna dikkat edin. Konu sosyalleşmek ve karın doyurmak, mekan tüketmek, burger zinciri, michelin yıldızı, coffee shop veya sokak lezzeti farketmiyor. Mekan tüketme duygusu ruhsal bir denge faktörü her ekonomik sınıf ve her statü için. Bu sebepten şu hataya düşmeyin ; sakın dünyayı bugünden sonra yok x, dark veya ghost kitchenlar ele geçirecek gibi dönemsel trendlerin sektörün geleceği olacağını düşünmeyin. Dönem fırsatçıları adı üzerine dönemin fırsatçılarıdır. Sürdürebilirlik ilkelerine uymayan her ürün yok olur. Hijyen, doğa dostu, doğal ortamı yaşatan ve tükketiren, doğru iletişim diline sahip mekanlar bu sürecin sürdürebilir fırsatçıları olacaklardır. 5 anahtar hassas noktayı paylaşıyorum sizlerle :
Teknoloji ve dijitalin işletmenize entegrasyonu : menü, pazarlama, konseptinizin iletişim dili
Hijyen ve tasarım : doğru ve güven veren seviye tasarlanmış olmak, hijyeni ve güvenilirliği vurgulamak
Z kuşağı ve beklentileri : hümanizm, hürriyet, bireysellik, eşitlik duygusu, doğa, kök, kültür ve doğa (bunları dikkate almazsanız cezalandırılırsınız)
Lezzetliden lezize : ucuz veya pahalı, basit veya komplike ne yaparsanız yapın lezizliği yakalamak, pişirme teknikleri, üretim teknikleri, bileşimlerde yaratıcılık, üründe nitelik
İnsan : sonuçta hizmet sektörü, insandan insana unutmayın, tüm yukarıda saydıklarımı anlatacak ve yaşatacak olan ekibiniz. Onlara gereken değer, bilgi, zaman, bütçe, aidiyet duygusu, denetim, güncellemeler uygulanmaz ise herşey boşa gider. Dünya devi de olsanız batmaya mahkum kalırsınız.
