Geleneksel gıdalar, belli bir coğrafyanın yerel ve kültürel mirasını yansıtan, geleneksel yöntemlerle üretilen ve nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşan gıdalardır. Son 50 yılda hızlanarak artan şehirleşme sonrasında birçok geleneğimiz gibi geleneksel gıdalarımız ve beslenme şeklimiz de çok değişti. Atalarımız tarafından uzun yıllar boyunca kırsal alandaki yaşam içinde oluşan geleneklerimiz ve geleneksel gıdalarımız, şehir kültürü içinde erime ve kaybolma tehdidi altındadır.
Geleneksel gıdalarımızı üç gruba indirgeyebiliriz. Birinci grup, Bursa’nın şeftalisi, Malatya’nın kayısısı, Giresun’un fındığı, Trabzon’un hamsisi, Ege’nin otları, Trakya’nın kıvırcık koyunu gibi doğal ve yöresel ürünlerdir. Ne yazık ki, bu doğal ürünlerin çoğunun şimdi adı var ama lezzetleri eskisi gibi değil. Şehirleşme sürecinde tarımsal ürünlerde verimliliğin ön plana çıkması ve daha verimli tohumları tercih etme eğilimi ile eski lezzetli yöresel tatları büyük ölçüde kaybettik. Artık, eski Bursa şeftalisini bulamıyoruz. Deniz ve göllerdeki ürün çeşidi de çok azaldı. Yerel et hayvan ırklarını ve av hayvanlarını kaybettik.
İkinci grupta yerel gıda hammaddeleri kullanılarak evlerde yapılan geleneksel gıda ürünleri var. Burada, zengin bir ürün listesi görebiliyoruz. Sucuk, pastırma, pestil, lokum, pekmez, şalgam suyu, turşu, leblebi, mesir macunu, tarhana, nar ekşisi, kömbe, hardaliye gibi günümüze de ulaşabilenlerin yanında geleneksel gıda ürün listelerinde yer alan ve bir zamanlar ev hanımlarının büyük zahmetlerle yaz aylarında hazırladığı birçok ürünü de pek bilmiyor ve tanımıyoruz. Artık, bu ürünlerin doğal ham maddelerinin yanında, bunları hazırlayan ev hanımları da yoklar. Bu ürünlerin birçoğu için artık “Kendileri gitti, isimleri kaldı yadigâr.” diyebiliriz.
Geleneksel ürünlerimizin üçüncü grubunda dolmalar, kebaplar, börekler, çorbalar, zeytinyağlılar, tatlılar gibi zengin mutfak kültürümüzün ürünlerini görüyoruz. Osmanlı mirası olan bu mutfak kültürü bizlere bir zamanlar nereden geldiğimizi, kim olduğumuzu ve nasıl yaşadığımızı da yansıtıyor. 81 ili kapsayan lezzet haritasına göre ülkemiz 2805 çeşit yöresel yemekten oluşan zengin bir mutfağa sahip. Ama günümüzde mutfak kültürümüz önemli bir değişim geçiriyor. Şehir insanları kısıtlı zaman içinde pratik yemekler yapmaya yöneliyor ve geleneksel yemeklerden uzaklaşıyor. Yeni nesiller yapılması vakit, özen ve eğitim gerektiren geleneksel yemekleri öğrenmeye hevesli olmuyorlar. Dolayısıyla, genç nüfus özellikle yöresel olan geleneksel yemekleri pek tanımıyor, bilmiyor ve daha da önemlisi fazla da aramıyorlar.
Kültür mirasımız olan geleneksel gıdaların korunmasını destekleyen iki önemli husus var. Bunlardan birincisi şehirde yaşayan insanların manevi duygular içinde kültürlerini koruma sorumluluğu hissetmesi. Kültürel değerlere sahip çıkma duygusu, insanları atalarının yetiştiği yörelerdeki geleneksel gıdaları tanıma, koruma ve hatta geliştirmeye yöneltmektedir. Bu kapsamda, büyük şehirlerde yöresel mutfakların açıldığını ve rağbet gördüğünü gözlemleyebiliyoruz.
Geleneksel gıdaların önemli bir değer haline gelmesini destekleyen bir diğer husus da tüm dünyada ilgi gören gastronomi turizmidir. Gelir ve eğitim seviyeleri artan insanlar hem kendi ülkelerindeki farklı yerlere hem de diğer ülkelere seyahat ederek buralardaki geleneksel gıdaları görmeye, tanımaya ve tatmaya önem vermektedir. Dünyada, gıdaların standart hale gelmesiyle yeme-içme kültürünün tek tipe dönüşmesine bir tepki olarak geleneksel gıdalara olan ilgi artmaktadır.
