Ekmek, Özbekistan’ın simgelerinden biridir. Özbek ekmeklerinin her biri sıra dışı dekoratif desenler ve benzersiz tatları ile diğer Orta Asya ülkelerindeki ekmeklerden çabucak ayırt edilebilirler.
“Non” bazen “na’an” ya da “naan” olarak da tanımlanan ekmek kelimesi, aslen Farsçadan geçmiş Özbek diline. Tüm Orta Asya boyunca, söz konusu kelime hafif dumanlı, mayalı tadı ve dokuları olan çeşitli buğday unu ile yapılmış, mayalanmış yassı ürünler anlamına geliyor. Bu tütsülenmiş tat ve doku; ekmeklerin büyük kil (tandır) fırınlarda pişirilmesi sebebiyle oluşuyor.
Bir önceki akşam hazırlanan bir ekşi maya olan ve köpüren xamir (hamur) eski bir ahşap tekneye alınıyor. Daha sonra tuz, un ve su ilave edilerek oldukça sert bir hamur yoğuruluyor. Mayalanma sürecince arasına bol un ilave edilip katlanarak yoğurma devam ediyor. Daha sonra tezgâha alınan hamur kabarınca, bir avuç dolusu hamuru tartarak, düz bir şekilde yuvarlıyorlar, iyice dinlendirilen hamurlar daha sonra iyice ezilerek yassı şekil veriliyor ve geleneksel delikli tasarımları chekich(çekiç) denen metal ekmek damgalarını ortasına vurarak şekillendiriyorlar. Yassılaştırılmış hamuru altın rengi veren yağla fırçalayıp susam ile süslüyorlar. Bez bir yastık ile 315 derece sıcaklıktaki tandır fırının duvarına yapıştırılan ekmekler 5-6 dakika sonra daha önce başka bir ülkede hiç görmediğim bir kürekle (aslında alüminyum bir tencereye takılmış bir tahta sap) alınıyor. Soğumaya bırakılan ekmeklerden bir tanesini hemen kırıp ikram ettiklerinde, kavrulmuş tahıl ve hafif dumanlı aromanın ince tadı yüzümüzde inanılmaz bir gülümsemeye yol açıyor.
Genelde tüm ailenin çalıştığı fırınlarda yapılıyor ekmek. Ailenin erkekleri yoğurma ve pişirme işlerini yaparken kadınlar da genelde süsüleme ve satış işlerini yapıyor. Bu tip aile işletmeleri ortalama bir günde, 50 büyük somun ve yaklaşık 425 küçük somun pişiriyorlarmış. Mevsimin yaz ya da kış olmasına göre çalışma saatleri değişiyormuş. Çok sıcaklarda hep geceleri sabaha karşı ekmek yapmayı tercih ediyorlarmış.
Sabahları bisikletlerin arkasına bağladıkları sepetler ve torbalarla ekmek satışı yapmaya çıkan bir dolu erkek satıcı filosu görüntülerini her yerde görmek mümkün.
Taşkent dışında Buhara ve Semerkant ve Hiva’da da ekmek yapımını inceleme fırsatım olmuştu. Özbekistan’da tek tip tandır ekmeği yok. Çekiçlerdeki motifler kadar farklı tarzlarda ekmek çeşidi bulmanız mümkün.
Binlerce yıldır bölgenin misafirperver geleneklerini anlatmak için sadece kahve ve çay ikramları ya da tarihi hikâyelerini dinlemenize gerek kalmıyor. Çünkü sizi başlarında ekmek kırıp tuzlarını paylaşarak karşıladıklarında ne kadar misafirperver olduklarını hemen anlıyorsunuz.
Özbekistan’da ekmek sadece bir yiyecek malzemesi olarak kabul edilmiyor. Ekmeğin kutsallığına inanılıyor. Yeni doğan bir çocuğun başının altına bir parça ekmek konularak bebeğin uzun ve sağlıklı bir yaşamı olması için dua ediliyor. Ayrıca yürümeyi yeni öğrenen çocuğun hayat boyu kutsanmış bir yolculuğa çıkması için bebeğin bacakları arasına da ekmek koyuyorlar. Yeni evlenen ya da nişanlanan çiftler bir ekmeği kırıp birlikte yiyerek törene başlıyorlar. Evinden uzaklara çalışmak, eğitim ya da askerlik için giden gençlere uzatılan ekmekten bir parça ısırıp yenmesi sağlandıktan sonra geri kalan ekmek kurutulup tavana asılarak o kişi geri dönene kadar saklanıyor. Ekmek orada kaldıkça onun sağ salim geri döneceği düşünülüyor.
Özbekistan’da ekmeğe saygı o kadar büyük ki evlerde veya sosyal ortamlarda ekmek nadiren bir bıçakla kesiliyor. Bıçakla kesmekten ziyade elle parçalara ayrılıyor. Bir ekmeği israf etmek saygısızlık sayıldığı gibi sadece kırıntıların yere düşmesine izin vermek bile daha da fazla saygısızlık sayılıyor.
Ekmek pazarlarında her bölgenin ekmeğini bulmanız mümkün, ayrıca bizdeki katmere benzeyen çörekleri de oldukça meşhur.
Özbekler yurt dışına gittiklerinde götürdükleri en önemli hediyelerden biri olduğunu söylüyor. “Üzerine biraz su püskürtüp sıcak fırına ya da mikro dalga fırına verirseniz yeni çıkmış gibi oluyor” diyorlar. Ancak Özbek ekmekleriyle yan yana seyahat etmek pek mümkün değil çünkü kokuları sizi cezbediyor ve yemeden duramıyorsunuz. Ekmek peşinde bu kadar çok seyahat eden biri olarak özellikle Avrupa ve Amerika’daki o poşetler içindeki buruşmuş bayatlamış ekmeklerle dolu tezgâhları gözlemlemektense, buradaki açık ekmek pazarlarında ekmekleri seyrederek gözlerimize, burnumuza ve midemize bayram ettirmeyi yeğlerim.
Özbek ekmeklerinin gizli bir formülü yok aslında. Un, maya, su ve tuzdan yapılıyor fakat, tüm keramet pişirme yönteminde ve tabii ki bu ekmeğe gösterilen saygıdan geçiyor sanırız.
