Pandemi döneminde zoom toplantılar, webinar buluşmalar hatta online konferans ve sempozyumlar arttı. Bir şekilde dünya küçüldü, ayrı kıtalarda yaşayanlar çalışma masalarından sohbet edebilir oldular. Size beni çok heyecanlandıran bir sanal yemek sohbetinin hikayesini anlatmak istiyorum. Londra merkezli Turquazz Kültür Platformu tarafından düzenlenen Yemek Sohbetleri serisinin ilk paneli 15 Mayıs’ta yayınlandı. Bir nevi küratörlüğünü ve moderatörlüğünü üstlendiğim panelin heyecan verici yanı dünyanın dört bir yanından konusunda yetkin uzmanları bir konu etrafında 3 saate yakın bir süre çivilemesiydi. Tek bir kelimenin büyüsüne katılarak bir araya gelen panelistleri bir araya getiren anahtar kelime “Garum” idi, yani Antik dönemde son derece önemli olmasına rağmen zamanla yok olmuş fermente balık sosu.
Garum paneli e-kitap olarak yayınlandı, bütün konuşmalar kayda alındı ve deşifre edildi. Dolayısı kaçıranlar okuyabilir. Panelin nasıl adım adım oluştuğu ise anlatılmaya değer bambaşka bir hikâye. Anadolu’nun müzik ve mutfak kültürünü yaymayı hedefleyen, Londra merkezli kâr amacı gütmeyen bir kültür platformu olan Turquazz bu Garum hikayesi ile yemek sohbetlerine başlamış oldu. Turquazz’ın kurucusu Batu Akyol ile yıllar önce bir belgesel için benimle röportaj yaptığında tanışmıştım. Aradan yıllar geçtikten sonra Batu beni aradı, artık Londra’da olduğunu söyledi. Turquazz için neler yapılabilir diye konuşurken birdenbire bana “Garum” başlıklı bir kitap çıktığını, duyup duymadığımı sordu. Ben de kitabı yeni duymuş ama almamıştım. Yazarı Sally Grainger arkadaşım diyerek, yıllar önce Sally’nin aynı konudaki bir konuşmasını anlattım. Bunun üzerine Batu benden kitabın eleştirisini yazmamı istedi. Ben de bu çok zaman alır, en iyisi Sally ile bir söyleşi yapalım dedim. İşte bu noktadan sonra her adımda büyüyen ve gelişen heyecanlı bir webinar süreci başladı.
Sally ile ilk görüntülü toplantıda ilginç fikirler gelişmeye başladı. Konuyu bugüne taşıyabilmek ve açıkçası sadece tarih ekseninde kalan sıkıcılıktan kurtarmak için bir şef önerdim. Aklımda İspanya’dan iki Michelin yıldızlı şef Pere Planagumà vardı. Gastromasa sayesinde tanıştığım Pere, Escata adlı yeni bir Garum’u piyasaya daha yeni sürmüştü. Bize katılıp katılamayacağını sorduğumda çok heyecanlandı. Böylece tarih ile güncel şef dünyası bir araya gelecekti. Ama yine de eksik vardı. Konuya bilim açısından bakış eksikti. Böylece Harold McGee devreye girdi. Pere’nin instagramında Harold McGee’den Pere’ye hitaben “Modern garum ustasına!” yazan bir not görmüştüm. Sally’nin bahsettiğim konuşmasını da Harold ile birlikte izlemiştik. O günlerde Harold McGee, kokular dünyasının rehberi olan yeni kitabı “Nose Dive” nedeniyle çok yoğundu, o nedenle biraz aramaya çekiniyordum. Ancak konu garum deyince akan sular durdu ve bize katılmayı kabul etti.
Bu arada Sally de boş durmadı. Girit’ten zooarkeolog Dimitra Mylona‘yı ekibe kattı. Dimitra özellikle Kuzey Ege denizinde antik dönemde bugünü balıkçılar ile ilgili araştırmalarda bulunmuş ve son yıllarda bu konuda yapılan bir Avrupa Birliği projesinde çalışmıştı. Fakat hala bir eksiklik vardı, arada İtalya’yı atlamak olmazdı. İtalya’da balık sosunun izini sürmek için Roma’da yaşayan Elvan Uysal Bottoni‘yi de davet ettik. Elvan’la yaptığımız ilk toplantının ertesi günü Elvan büyük bir heyecanla yola koyulmuştu bile. İtalyan balık sosu Colatura di Alici hakkında her şeyi öğrenmek için Amalfi sahiline, Cetara’ya gitti.
Neredeyse ekip tamamlanmıştı. Son konuğumuz, Tokyo’dan Bangkok’a kadar çalışmış olan ve Asya mutfaklarını iyi tanıyan Fatih Tutak oldu. Fatih mutfağında birbirinden ilginç garum denemeleri yapıyor, o da Türkiye’den bir şef olarak aramıza katıldı. Diğer taraftan canlı olarak panele katılamasa da halen garum yapmaya devam eden Büyükada’dan Yako Karayani haberleşme ağının bir ucunda yer aldı, gelen soruları cevaplamak üzere haberleşme ağımıza katıldı.
İlk olarak Sally, bu çok disiplinli panelin çıkış noktası olan “The Story of Garum” adlı kitabı hakkında kısa bir sunum yaptı. Sally’nin bıraktığı yerden Dimitra devralarak garum üretiminin günümüze kadar uzanan izlerini sürdü. Harold ise bize Garum nasıl oluşuyor, bilimsel açıdan anlattı. Özetle fermente balık ve balık soslarında ne olduğu, tat profili, koku ve bilim hakkında bilmek isteyebileceğimiz her şeyi tane tane sabırla anlattı. Pere kendi hikayesini, garumu nerede ve nasıl yaptığını ve mutfağında nasıl kullandığını anlattı. Ayrıca sıfır atık açısına dikkati çekti. Elvan ise o Cetara yolculuğunu bize tekrar yaşattı ve Colatura di Alici üreticilerini tanıttı. İzleyicilerden gelen katılım da eşit derecede heyecan vericiydi. Örneğin Portekiz’den bir başka garum yapan şef müthiş bir ilgi göstererek bayrak gösterdi.
Garum kitabıyla başlayan bir yolculuğa çıktık. Balık ve tuzun kimyası ile oluşan bu sos, bu muhteşem grubun da mayası oldu, bizi bir araya getirdi. Amerika, İngiltere, İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye arasında Akdeniz hattında garum üzerinden bir zincir ağ kuruldu. Öyle görülüyor ki garum konusu daha çok gündemde olacak, biz de bu canlanma sürecine bir damla da olsa bu garum zinciriyle katkıda bulunmuş olduk.
Not: Garum konuşmasının İngilizce e-kitabı Turquazz üyeleri ücretsiz olarak indirebiliyor. www.turquazz.com
