“Erik çıktı!” baharın en güzel, en iç açıcı müjdelerindendir. Tezgahlara ilk gelen yeşil erik, can eriktir. Önceleri yenmeyecek kadar küçük ve ekşi olur, ama buna rağmen insan kendini alamaz onları tatmaktan. Daha olmamış diye diye, yüzümüzü buruştura buruştura, dişlerimizi kamaştıra kamaştıra denemeler devam eder ve en nihayet bir oturuşta hatırı sayılır bir miktarı tuza basa basa zevkle yeme zamanı gelir.
Ve derken tadına doyulmayan papaz eriği çıkar. Akıllanmanın işaretlerinden biri de bu safhaları atlatıp eriklerin kütür kütür hale gelmesini sabırla beklemektir. Ama erik aşkı başka, meraklıları ders almazlar tezgahtaki o albenisiz, olmayan minicik, çekirdeği bile henüz olmamış ilk eriklere tav olurlar. Yeşil erik okul yıllarının baharlarında sınavlara ders çalışma günlerini hatırlatır bana. Her “Erik çıktı!”da o günler canlanır gözümde. Yeşil erik aynı zamanda beni çocukluğumdaki annemin sofralarına da götürür…
Çocukluğumda yemeğe meraklı bir çocuk değildim, buna rağmen evimizin sofraları ve annemin yemekleri hafızamda capcanlıdır. O nefis yemeklerin çoğunun tadına bile bakmak istemezdim ama güzel yemeklerle donanmış sofralara bayılırdım. Kışın sarımsı bir sosla – limon ve yumurta ile yapılan terbiye – pişen bu balıkların sosu bahar gelince yeşerirdi. Bu yeşil soslu balık sofrada büyük bir tezahüratla karşılanırdı. Bu yemek Türk Yahudi Mutfağı’nın yani daha doğrusu İstanbul Sefarad Mutfağı’nın en makbul yemeklerinden, Erik Soslu Gelincik Balığı’ydı (Gaya kon Avramila). Baharda ekşi erik çıkar çıkmaz özel gecelerde gelincik balığı sofraların baş tacı olurdu. Sefaradların gaya olarak adlandırdığı gelincik balığını balıkçılar Yahudi balığı olarak satar. Artık gün geçtikçe alıcısı azaldığından her balıkçıda pek bulunamıyor. Benim bildiğim mevsiminde
Eminönü’ndeki Mısır Çarşısı civarındaki balıkçılarda satılıyor. Derisi kahverengi, bir karış boyunda, beyaz etli bir balık olan gelincik bahar aylarında ekşi erik zamanı ortaya çıkar ve yaz ayları boyunca avlanır. Ekşi erikler sararmaya başlayınca yerini domatese bırakır, gelincik balığı ender de olsa domates soslu ile de pişirilir. Şüphesiz ekşi eriklisinin yanında domateslisinin sözü bile edilmez.
Ekşi, Sefarad yemeklerinin en belirgin özelliklerinden biridir, limon çoğu yemeğe eşlik eder. Sefarad Mutfağı’nın simge yemeklerinden biri olan kabak kabuğundan yapılan Kaşkarikas da bahar aylarında limon yerine ekşi erik ile pişirilir. Artık mutfaklarımızın hiçbirinde çoktandır rastlamadığımız beyin de baharda ekşi erik sosu (Meyoyo kon Avramila) ile yapılır. Diğer bütün sakatatlar gibi beynin de Türk Sefarad Mutfağı’nda önemli bir yeri vardır. Eskiden tavası, domateslisi, terbiyelisi, salatası evlerde sık sık yapılırdı. Pişirme yöntemi ne olursa olsun limonun varlığı her birinde hissedilirdi. Yeni neslin sözü geçince bile yüzünü buruşturduğu beyin, bir zamanlar haşlanmış, üstüne zeytinyağı gezdirilerek ve limon sıkılarak salata olarak meyhanelerde meze tepsilerinden hiç eksik olmazdı.
Ekşili tat Türk Mutfağı’ndaki bir çok yemekte de karşımıza çıkar. Çorbaların çoğuna limon sıkılır. Zeytinyağlı dolmalar limon dilimleri ile pişer. Zeytinyağlı pırasa, bamya gibi sebzeler limon sıkılarak yenir. Anadolu Mutfağı’nda Erikli Kesme Çorbası, Erik Tavası, Erik Aşı Çorbası bahar aylarının sevilen ekşili lezzetleridir. Balığa limon sıkılır mı, sıkılmaz mı? Çok sık rastlanan gastronomik tartışmalardan biridir. Bu da demektir ki bir çok kişi de balığa ekşi bir tat katmayı seviyor. Mutfakların limonla tanışmadığı tarihlerde yemeklere ekşilik vişne, nar, erik, korukla verilirdi. 15.Yüzyıl’da İber Yarımadası’ndan sürülen Yahudiler onları kabul eden Osmanlı’ya geldiklerinde kendilerine pek de yabancı olmayan tatlarlarla karşılaştılar, yemeklerindeki ekşili tada burada da rağbet edildiğini gördüler. Osmanlı padişahlarının sevdikleri yemeklerden biri de Ekşi Erik Çorbası’ydı…
