İlk Çin’in Vuhan kentinde ortaya çıkan koronavirüs, etkisini hızla tüm dünyada gösterdi. Türkiye’de ilk olarak 11 Mart tarihinde görülen vaka sonrası, günlük hayatta hızla önlemler alındı. Restoranını ilk kapatanlardan biri de şef Fatih Tutak oldu.
Birkaç ay önce hayata geçirdiği restoranı Turk Fatih Tutak ile İstanbul gastronomisine hızlı giriş yapan deneyimli şef, gündeme ilişkin FoodinLife’a değerlendirmelerde bulundu. Tutak, “Koronavirüs Çin’de ilk çıktığında yakından takip ediyordum. Ama virüsün bu kadar çabuk sıçrayacağını, böyle yayılacağını tahmin edememiştim. Kendi açımızdan gerekli önlemleri aldığımızı düşünüyorum. Restoranını ilk kapatanlardan birisi oldum. Restoranı kapattık, her şeyi topladık ve derin bir temizlik yaptık. Açılacağımız günü bekliyoruz. Yaz mevsiminde terasımızı açmayı planlıyorduk, umarım bu dönemi o zamana minimum kayıpla kadar atlatmış oluruz” dedi.
“Tekrar sosyalleşmek biraz zaman alacak ama ‘birlikte olma’ isteği eskisinden de güçlü olacak”
Restoranın ne zaman açılacağının henüz belli olmadığını ifade eden Tutak, “Bazı işletmeler, bu süreçten finansal anlanmada daha az zarar görmek için al-götür ve eve servis hizmetleri sunuyor ama bu, bize uygun bir konsept değil. Biz bunu aramızda çok tartıştık ama biz her zaman sadece yemek değil, aynı zamanda deneyim sunan bir restoran olduk. Dahası yemeklerimizin yaşattığı deneyimde her ayrıntıyı önemli olarak görüyoruz; hangi sıcaklıkta sunulacak, son anda tabağın üstüne hangi baharat atılacak, insanlar tabak masaya geldiğinde ilk hangi kokuyu alsın istiyoruz… Üstelik insanların yemek için gelmesi ve götürmesi ciddi bir çalışma gerektiriyor ve ben de çalışma arkadaşlarımı düşünerek bu süreci bekleyip açılacağımız zamana hazırlanmakla geçirmeye karar verdim. Çark ne zaman dönmeye başlayacak bilmiyoruz ama sabırla bekliyoruz. Her hafta cuma günü konferans görüşmesi yapıyoruz. Farklı bir strateji geliştirip bu süreci kullanmaya çalışıyoruz. İnsanların virüsten sonra tekrar dışarı çıkıp yemek yemesi ve tekrar sosyalleşmesi biraz zaman alacak ama ‘birlikte olma” isteği eskisinden de güçlü olacak. Bir restoranda şahane yemekler eşliğinde arkadaşlarla geçirilen vaktin değerini hepimiz çok daha iyi biliyoruz şu an çünkü. Bu süreç geçince insanlar yeme içme sektörüne eskisinden de büyük katılım sağlayacak.” açıklamalarında bulunuyor.
“Paket servisin restoranda deneyimi geçeceğini düşünmüyorum.”
Kriz sonrası öngörülerinden de söz eden başarılı şef, restoranların alışma dönemi olacağını ve süreci yaratıcı fikirler bulmakla geçirmeyenlerin basit lezzetlere yöneleceğini, çok komplike ve yaratıcı şeylerle uğraşmayacaklarını vurguluyor. Ve daha çok kapalı kaldıkları sürenin finansal açığını karşılamaya çalışacaklarını da belirterek, “Tüketicinin de bazı istekleri olacaktır. Bunu yaşayıp göreceğiz. Herkesin yiyebileceği yemekler yapıyoruz ama sunduğumuz yemekler sofistike ve özgün, o yüzden finansal olarak insanların böyle restoranlara gelmesi biraz daha zaman alacak olsa da yarattığımız deneyimin insanlar tarafından özlenmiş olacağını düşünüyorum. Restoran yeni olsaydı daha zor olurda ama bilinen bir restoranız ve hızlı bir şekilde tekrar dönmeyi istiyoruz. Öte yandan bir restorana gittiğimde o restoranda, o yemeğin nasıl yapıldığını görmek isterim. Kimin yaptığını, nasıl yaptığını, kimin dokunduğunu bilmiyorsam tercih etmem. Bizim mutfağımız açık ve insanlar yemekten sonra gelip mutfağımıza bakabilir. Ekibimiz de hijyen kurallarını A’dan Z’ye biliyorlar. Çok bilinen global markalar olsa bile ben o yemeğin nerden geldiğini öğrenmek isterim. Bu paket servisin veremediği bir hissiyat ve deneyim. O yüzden, paket servisin restoranda deneyimi geçeceğini düşünmüyorum.”
“Türk mutfağını dünyada konuşturabiliriz”
Fatih Tutak, Bangkok hikayesini ve Türkiye’ye dönüş sürecini şu sözlerle anlatıyor: “Bangkok’ta son 2 sene restoranımı Türk mutfağına dönüştürmüş ve Türk mutfağını orada hiç bilinmeyen bir şekilde temsil ettiğim için çok mutlu olmuştum. Orada Türk mutfağının hakkını istediğim şekilde vermemi sağlayacak yeteri kadar ürün ve ilham kaynağı olmadığı için dönüş kararı aldım. Bu kültüre elimden geldiğince katkıda bulunmak için ‘Bu işi merkezinde yapmalıyım’ dedim. Türk mutfağında yeni bir dil oluşturmak istiyorsam önce Türk insanına kabul ettirmek gerekiyor, Türk insanı kabul etmezse bu iş olmaz. Ben de bu yüzden dönme kararı aldım. Dünyanın her yerinde zorluklar var. Genç şef adayları yurt dışına gitmek istiyor ama bu eskisinden de daha zor. Türk mutfağına katkıda bulunmak için Türkiye’ye gelmemin doğru karar olduğunu düşünüyorum çünkü bence bu mutfağı geliştirmeye kendini adamış daha çok şef olursa Türk mutfağını dünyada konuşturabiliriz. Mutfağımız dünyada yeterince konuşulmuyor, çok değerli olmasına rağmen halen yeterince keşfedilmemiş, multi-kültürel bir mutfak. Her bölgenin cenazede, düğünde yaptığı yemekler başka. Her bölgemiz adeta kendi gastronomisine sahip ve derin bir geçmiş ve bilgelik sunuyor. Restoranı açmadan önce Anadolu’da binlerce kilometre yol yaptım çünkü araştırmak çok önemli. Yurt dışındaki insanlar benim köydeki teyzemin tekniklerini kullanıyor, biz de geçmişten beslenerek geleceğe daha güçlü bir şekilde etki edebiliriz. Artık eski kültüre dönüş var ve insanlar moleküler gastronomiyi bıraktı. Bir ürünü en basit ve en lezzetli haliyle sunmak önemli.”
“Sabırlı olunmalı ve disiplini hiçbir zaman unutmamalı”
İyi şeflerin kendi restoranını açması gerektiğinin altını çizerek, Türkiye’de işletmeci mantığından çıkılması gerektiğini vurguluyor Tutak, “Herkesin restoran açması gerekli demiyorum çünkü biliyorum ki kolay bir şey değil. Bir şefin bu işin gerçekten mutfağından, tezgahından geçmesi lazım. Bir restoranın sorumluluğunu hakkıyla taşıyabilmek istiyorsanız kısa süreli bir deneyime sahip olunca hemen kendi restoranımı açmalıyım, diye düşünmemelisiniz. Ben 20 sene deneyim kazandım kendi restoranımı açmak için. Uyurken bile kafasında işi olmalı insanın. Örneğin sabırlı olmalı ve disiplini hiçbir zaman unutmamalı. İyi bir şef olmak için iyi şeflerle çalışmak gerekiyor. İyi şeflerle çalışırsan onlar sana iyi önderlik eder ve iyi şef olursun. Gönül vermen ve hayalin ulaşılmayacak bir hayal dahi olsa vazgeçilmemesi ve devam edilmesi gerekiyor. Gençler gerçek mutfağı görünce hemen vazgeçiyorlar. Bu iş vazgeçmekle olmaz.”
Fatih Tutak, son olarak restoranı Türk’ü şu sözlerle tanımlıyor: “Türk A’dan Z’ye ince ince düşünülmüş, işlenmiş bir dantel gibi hem çağdaş hem de geleneksel bir Türk restoranı. Menüsü mikro sezonsal bir restoran. Türk misafirperverliğini hissedebileceğiniz ve Türk mutfağını başka hiçbir yerde görmediniz şekilde deneyimleyebileceğiniz bir yer.”
