Moderatörlüğünü Gastronomi & Mutfak Kültürü Yazarı Reha Tartıcı’nın yaptığı “Otel & Restoran Pastacılığında Standart Kalitenin Sürdürülebilirliği” konulu panel, SWOT Hospitality Executive Pasta Şefi Belabid Mohammed El Amine, Gloria Golf Resort Patisserie Şefi Mustafa Arap, Rixos Premium Belek Sous Şefi Hayreddin Karslı, Elmalı Konak’dan Celal Subaşı, Cakes & Bakes Şefi Ertan Korkmaz ve Paloma Hotels Executive Pastane Şefi Sefer Müstecep’in katılımıyla gerçekleşti.
Reha Tartıcı:
Bu büyük organizasyonda önemli bir konuyu tartışacağız o da geleneksel Türk pasta kültürünün kalitesinin ve sürdürülebilirliğinin sağlanması için aslında neler yapabileceklerimiz üzerine.
Dört tane farklı bölgenin önemli beş yıldızlı otelinin pasta şefinden bölge ile ilgili değerlendirmeler sizlerle olacak…Bölgeden değerlendirmeleri olacak ülkemizi dünya çapında çok iyi temsil eden bir markamızın ar-ge mutfağının da başında olan şefimiz var o Türk pasta kültürünü hangi unsurlarla dünyaya taşıdığımızı veya buna çaba sarf ettiğimizi anlatacak ve hem tanımaktan onur duyduğum aile olarak söylüyorum hem de Antalya’nın çok önemli dondurma ve sütlü ürünler anlamında baktığımızda markasının Antalya’nın tatlı kültürünün dondurmasının gidebileceği noktayı ve bugün geldiği noktaya anlatacak.
SWOT Hospitality Executive Pasta Şefi Belabid Mohammed El Amine ülkemiz gastronomisine katkı sağlayan uluslararası şeflerimizden bir tanesi ve bu coğrafyanın en önemli problemi aslında her şey dahil sisteminden kaynaklanıyor orada geleneksel kültürümüzün dışında biraz daha gıda boyaları ile tatlandırıcılarla, aromalarla, kremalarla zenginleştirilmiş tatlı ve pasta türleri misafirlere sunuluyor fakat bizim geleneksel Türk pasta kültürünü yaşatmak için neler yapmamız gerekiyor bu bölgedeki otellerin yürüttüğü çalışmaların neler olması gerektiğini düşünüyorsunuz?
‘9 restoranın ve Swot tarafının sorumlusuyum, bu yüzden geleneksel Türk hamur işleri nasıl muhafaza edilir ve taze tutulur bu çok önemli, insanları bu konuda eğitmek için zorlamalı ve onlara ne tür ürünler yaptığımızı göstermeliyiz. Eşsiz bir tada sahip olduğunuzda tekniğin kalitesine de sahip olunca bunu tattığımız gibi tanıtmamız da gerekiyor. ‘En taze şekilde saklamak gerek, aynı zamanda başlangıçtan beri sahip olduğumuz orijinal tarifler gibi saklamamız gerek. Onu kaydetmeli ve sonraki nesiller için saklamalıyız ki kullanmaya devam etsinler ve belki yapmak için üzerine yeni ve farklı yaratıcı şeyler ekleyebilirler. Yeni nesil çikolata için çok daha güzel çalışmalarla devam edeceğiz’
Mustafa Arap:
‘Yerel ürününTürk mutfağındaki tatlı çeşitlerinin kaybolduğunun farkındayım. Aslında onu daha yeni ürünlerle pekiştirerek daha ileriye taşıyabiliriz Ama ne yazık ki sosyal medya ön planda. Bu anlamda biraz daha ön plana çıkan Fransız pastacılığı ülkemizde daha yaygın. Herkes de tabii gördüğü için sosyal medyada her ortamda böyle mekanlara gitmeyi tercih ediyor ama eski ürünlerimizi yeni ürünlerle bağdaştırıp daha farklı şeyler ortaya çıkarsak biraz da belki yurt dışında etki yaratabiliriz. Otellerde Türk geceleri düzenliyoruz fakat herhangi bir yenilik yok bu anlamda. Sistemsel değişikliklerin olması gerekiyor böylece geleneğe geri dönmek için önemli bir adım olabilecek. Belki büfede çeşitler arasına bir tane iki tane de geleneksel pasta kültürünü yansıtan unsurları dahil etmek de etkili olabilir diye düşünüyorum ama bilmiyorum.’
Hayreddin Karslı:
‘Ben bu konuda israfı, eğitimli doğru personeli, iyi ekipmanı, doğru hizmeti, kaliteli hizmeti vb. bunları yaptığımız zaman pek çok sorunu aşabileceğimizi düşünüyorum. İlk olarak israfı önlememiz lazım. Günümüzde dünya üzerinde yapılan araştırmalarda herkese yetecek kadar üretim yapabiliyoruz. Ama bunu ne derece kullanabiliyoruz önemli olan bunları adi bir dağıtım yapabilmek lazım. Sadece burada Türkiye’de değil dünyada 12 milyon kişi ölüyor. Afrika’da bunların dağıtımını sadece Avrupa ülkelerinde değil, genel bir dağıtım yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Aslında sizin söylediğiniz sürdürülebilirliği sadece çevresel yaklaşımlarla değil önce kendinden pay biçerek israfı engelleyerek ya da Türk mutfak kültürünün içinde olan belki size tercüman olmak adına söylüyorum ben bunu hep şöyle tercüme ediyorum tüketici olmamalıyız artık türetici olmalıyız. Çünkü Türk mutfak kültüründe kabak dolmasını yaparken kabağın içini atıyor musunuz, ne yapıyorsunuz? Mücver. Anadolu mutfağında Türk mutfağında her daim olan en basit türetme tekniklerinden biri. Aslında sıfır atığa gitmek gerekiyor.
‘Biz üretimimizi yapıyoruz kalan tencerede kalana atıyoruz tencerede kalan sadece atarsan o on kişi doyuyor. Atmazsan kek yapıyoruz kenarlarını atıyoruz kurutup onu robottan çekip tekrardan tereyağıyla mesela arasına biraz daha fındık fıstık koyarak Hindistan cevizi koyarak tekrar değerlendirebiliriz bir cheesecake tabanı yapabiliyoruz. Çünkü baktığınız zaman bir cheesecake yapıyorsan yaptığın içerikte ne var bisküvi var tereyağı var. Senin kullandığın ürünlerde onlarda da aynı malzeme var. Bunları sağlıklı bir şekilde değerlendirirsek yani israfın önüne geçeriz. En önemli yapılması gereken işlerden biri.’
Sefer Müstecep:
Geleneksel pastacılığın klasikleşmiş yapısının korunarak modernize edilmesi gerektiğini düşünüyorum, çünkü bölgemiz en fazla hazır karışımlar kullanılan bölge. Mesleğimizin daha kaliteli bir hale gelebilmesi için hazır karışımlar belki toplu tüketim ve yoğunluk için gerekli olabilir ama bunun daha doğal yapılarak üretilmesinden yanayım. Daha çok yerel ürünleri modernize ederek sunumundan yanayım. Misafirlerin lezzetleri değişkenlik gösterebilir bunları onlara idrak ettirirsek bu lezzete alıştıkları zaman bunun için talep oluşturacaklardır dünyada birçok ünlü yemek ve bölgedeki aşçıların olduğu gibi, bunu yapıp başarabilirsek eğer ülkemizin yalnızca ürünler değil ihracat ile şeflerimiz ile de olabilir. Yerel pastacıları çok iyi yapabiliyoruz ama özümüzden kopmamamız gerektiğini düşünüyorum bunun için. Bu yazılım yönünü de geliştirmemiz ve bir standardize etmemiz gerekiyor bizde de zorunlu olmadıkça bazı şeyler yapılmıyor. Bu reklam, tasarım ve ürün geliştirme ve ondan sonra da yerel üreticiyi destekleme konusunda kendimize uyarlamamız lazım. Uluslararası güvenilirliğimiz artsın çünkü bir bakıyorsunuz doğal ve organik ürünlerde üretilen ülkemizdeki birçok ürünü hep ihraç ediyoruz, kendi ülkemizde daha çok kullanamıyoruz. Çünkü neden standartları korumakta biraz maliyetleri yükseltiyor. Bunun için de aslında yaşadığımız Antalya bütün illeri kıskanması gereken tropikal ürünler mevcut yani böyle biz bunu sağlar betonlaşmayı da engelleyebilirsek büyük ölçüde de başarılı olduğumuzu düşünüyorum. Tabii ister istemez nüfus arttıkça çoğalacaktır buna da inanıyorum ama burada burada üretilen ürünleri de başka ülkeler ya da illerden avantajlı hale getirebiliriz böylece bizimle kimse yarışamaz diye düşünüyorum. Çünkü lojistik günümüzde en fazla maliyetleri arttıran unsur ve Antalya çanağının da çok başarılı olduğunu düşünüyorum pastacılık yönünde bir konuda da rahatsız olduğum bir noktada aşırı renklerden kaçınarak böyle daha doğal ürünler yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bizim geçmişimizde daha çok doğal süt kremaları vardır, hazır karışımlar yoktur. Tabii ki bunu üretirken biraz butik tarzda bir gelişmenin desteklenmesini ama yoğunluğun da nüfuslarında iş gücünün de rahatlatılabilmesi için karışımlara da destek görülebileceğini ve bunların da sağlık ön plana alınarak yapılması gerektiğini düşünüyorum. Günümüzdeki trend daha çok gelişmiş ülkelerde bu tip sağlıklı üretime yönelik ve burada pastacılıkta genelde daha çok şekerden ziyade doğal ürünlere pekmez gibi bal gibi biz de bu alanın üretiminde çok iyiyiz bunları daha çok üretirsek ve bu reçeteleri isimlendirirsek ve biz de koyduğumuz isimde de diretirsek herşey ilerleyecektir. Mesela döner gibi dünyada herkes döner kebap der baklava gibi baklava de çünkü ona İngilizce bir isim bulmaya çalışmayız. Uluslararası bir isim bulmak zorunda kalmazsak bahsedilen yabancı yemek isimlerini nasıl dilimize yerleşmişse biz de onlara yerleştirmek zorundayız ve özümüze sahip çıkıp lahmacun yerine Turkish Pizza demediğimiz mantıya Turkish ravioli yazmadığımız zaman menülerde en azından bir şeylere başlamış oluruz diye düşünüyorum.’
Ertan Korkmaz;
‘Açıkçası ben çok risk almıyorum baklavayı üretiyorum bir ay raf ömrü veriyorum yollamaya çalışıyorum. 2 ton 3 ton lokum üretiyoruz. Biz lokumda da uzun raf ömrü veriyoruz onunla birlikte yurt dışındaki kendi işlettiğimiz lokasyonlara Tunus’a kadar yolluyoruz. Çünkü bazı ürünler isteseniz de bulamıyorsunuz oralarda örnek veriyorum susam götürüyorum giderken ama bir Tunus’a gittiğinizde istediğiniz kalitede tereyağını bulamıyorsunuz .geliyorsunuz burada Zagrep’te çok daha kaliteli bir tereyağı bulabiliyorsunuz. Bizim çok yüksek standartlarımız olduğu için 15 gün mağazada 150 farklı uluslararası market fastfood ve kahve zincirlerle hizmet ettiğiniz için her şeyimizi standardı olması gerekiyor ve etiketli besin değerleriyle birlikte yazılması gerekiyor bizde sıkıntı şurada başlıyor örnek veriyorum organik bir ton kuru domates alırım ama devamlılığı nerede dolayısıyla üreticiyi teşvik etmek asıl amacınız bu. Anadolu’da da keza öyle bizim görevimiz Türk mutfağını Türk pastacılığının lokumlu baklavaydı en büyük öncelik. Ben gittiğim her yerde de bir açma simit bunları da Zagrep diy götürüyorum yanımda en son işte Makedonya’ydı oralara gittiğimde Türk pastacılığını mümkün olduğunca temsil etmeye çalışıyoruz. Evet bir baklava açmayı gösteremiyorum ama bunlarla da basit bir helva yapımına kadar iletebiliyoruz. Fabrikada ne yapıyoruz? İlk önce her şeyin doğada dönüşümü olabilmesini çok yüksek 7-8 milyon adet ürün ürettiğimiz için paketlemeleri mümkün olduğunca aza indirmeyi tüm kimyasalların dönüşülebilir ya da doğru ellerde ve faturalanmış bir şekilde teşvik almak şeklinde ilerliyoruz Doğru kişilere gitmesi için o belediyelerde organik ve şimdilerde doğalgaz dönüşümü yerlere veriyoruz. Bu şekilde bir planlamamız var’
Celal Subaşı:
Elmalı Konak bölgesel markalardan biri. Elmalı konakta kurucu olan Celal Subaşı keçi sütü üretim olarak bir çiftlik yatırımı yapmak planıyla yola çıktı fakat sonra sütün maliyeti satış fiyatları o sütü üretirken çektiklerimiz ve o kadar kaliteli bir ürünü üretip de zararına satmak; iki yolu denedik. Çiftliği kapatacaktık ya da katma değerli değerli ürün üretecektik önce peynirle denedik peyniri de yeteri kadar katma değer katmadı sonra dondurmaya başladık Antalya turizm olarak çok da uygun bir lokasyon. Bir de benim şöyle bir avantajım var. Elmalı bin elli rakım çok verimli toprakları olan güzel bir yayla. Bir saat sonra Finike var o da neredeyse tropikal bir iklim. Yani siz kivisinden çarkıfelek meyvesine yukarı çıktığınızda işte ekşi karadutundan vişnesine bütün meyveleri çok rahat toplayabileceğimiz bir coğrafyadayız. Şu anda bizim sürdürülebilirlik için yaptığımız ciddi br efor keçi sütüne devam etmemiz. Çünkü ben biliyorum ki bugün keçi sütünü kendi ürettiğim fiyatın %3’ün altında dışarıdan bulurum. Ama şunu da biliyorum 3 sene sonra keçiyi hayvanat bahçesinde göreceğiz bu tarım politikaları ve fiyat üreticiye olan bakışla. Onun için keçi çiftliğini üretmek ve devam ettirmek zorundayım. Konu pastaneye gelince çiftlik ürünleri dondurma yapan bir işletme olarak 3 sene önce sevgili karımı Özlem Subaşı ile pastane grubuna girmeye karar verdik. Pastane ekşi maya kruvasan işlerine girdiğimizde de keyifli iş çok güzel de gidiyor. Fakat burada çok değerli şeflerim var problemli ayağı da arkadan gelen şef ya da yardımcı eleman yetişmesi. Antalya’da bir de şöyle bir dezavantaj var oteller cenneti bir personel çıktı an ertesi sabah hemen başka yere işe başlayabiliyor, bizim burada en ciddi ürünümüz ve en zorlandığımız ürününüz kruvasan. Kruvasanda ustada ustamızı istediğimiz noktaya getiriyoruz usta ertesi gün kayboluyor yeni ustamızı işte yine istediğimiz noktaya getiriyoruz yine yok oluyor en sonunda bunu da sürdürülebilirliği olması için biz bu işletmeyi de Elmalı’ya taşımaya karar verdik. Çünkü Elmalı’daki benim oradaki komşularımın hepsi 6-7 yaşından itibaren kendi ekmeklerini açan, hamurla çok içli dışlı olan becerikli ev kadınları. 2 aylık sonra uzamanlaştılar.Onların da sürdürülebilirliğine katma değer sağlayacağız. Bir de işletmelerimizin elektriğini üretebilecek kadar güneş ile sağladığımız bir elektrik enerjisi yaptık.’
