Nicole şu anda geleneksel Türk mutfağını modern tekniklerle özellikle çağdaş sunumlar ile yorumlayan bir mutfağa sahip. Bu mutfağın arkasında da bir buçuk senedir Serkan Aksoy yer alıyor. Kendisinden mutfak serüvenini ve yeni sezondaki menülerini dinledik.
Benim mutfak yolculuğum tamamen şöyle başladı ben Boluluyum. Bolu’da ismi Tarakçı olan küçük bir köyde doğdum ve orada köyün zaten %70’i aşçıydı. Yazlık sezondan kışın köye dönerlerdi ve köye döndükleri süreçte de akşam saatlerinde ev gezmeleri olurdu ve şefler çok fazla oturup sohbet ederlerdi. Ben de mesleğe böyle başladım ve benim ilk çalıştığım yerler yaz sezonu açılan sezonluk oteller restaurantlar oldu. Ardından kendimi bir şekilde İstanbul’a atma fırsatı buldum İstanbul’a geldikten sonra da aslında araştırmaya başladım. Nerede çalışırsam kendimi geliştiririm diye düşünüyordum ki İstiklal caddesindeki lokantalarda çalışıyordum, sonrasında askerden dönüşte a la cart restaurantlara bir şekilde geçiş yaptım. Frankie, Frankie’de 5 yıl gibi bir süre çalıştım en son şef olarak bıraktım 2 yıl şefliğini yaptığım Frankie ile birlikte Bodrum’daki Malva restoranın açılışını yaptık. Oranın şefliğini yaptım iki sezon menülerini yaptım ve kurulum aşamasında da yer aldım. Sonrasında da artık daha fazla Bodrum’da çalışmayacağımı karar verdim ve Frankie ile karşılıklı anlaşarak yollarımı ayırdım ardından da bir arkadaşım dedi Serkan yeni bir proje var birini arıyorlar düşünür müsün diye neresi dedim Nicole Restoran dedi düşünür müsün tabii niye düşünmeyim işte tam arayıp da bulamadığım şey. Sonrasında Fehmi Bey ile yatırımcımız ve Cem Bey ile bir toplantımız oldu. Demo çalışması yaptık ve hikaye böylelikle başlamış oldu.
Nicole çok eski ve çok iyi bir marka
Zamanında çok iyi şeflerin bulunduğu markayı çok iyi yerlere getiren bir sürü şefin olduğu bir yer, biz de yeni bir kadroyuz mutfakta. Restoran kadrosu çok önemli olsun restaurant tabii ki daha deneyimli insanlar var geçmişten kalan. Beşinci ve en yeni menüye 6-7 gün önce sezonda geçtik, bu menüyü yaparken aslına bakarsanız size ürün bir şeyler söyleüyor yeni bir şeyle tanışıyorsunuz veya bir deneme yapıyorsunuz. Örneğin şu andaki menüden bahsedecek olursak bir fener pastırması yapıyorsunuz sonra diyorsunuz ki pastırmayı nasıl servis ederim. İşte orada geçmişinizden destek alıyorsunuz, pastırmalı yumurta aklınıza geliyor hatta hiç alakasız tabii fener ve denizden bir deniz balığı pastırması tamamen İç Anadolu’da etten yapılan bir ürün diyorsunuz ki ne alaka derken yanına yumurta olarak işte balık havyarından bir tarama yapıyorsunuz ve böyle böyle tabak kendisini toparlıyor. Böylece ihtiyaçları ortaya çıkmaya başlıyor. Temizlemesi gereken ürünler işte doku farklılıkları derken tabak böyle oluşuyor ardından da menüler zaten hep ürün odaklı ortaya çıkıyor.
‘Akşam buradan dışarıya çıkıyorum herhangi bir tabakta küçük bir geri dönüş oluyor yani kötü bir geri dönüş oluyor ben tabağı yolda yiyorum.’
Bu nasıl oluyor diyebilirsiniz saçma gelebilir kulağa yolda yiyorum demek buradan yola çıkıyorum diyorum ki buradaki sıkıntı ne olabilir. Hatta aromayı düşünüyorum, dokuyu düşünüyorum farklı tekniği düşünüyorum sonrasında ortaya hatayı bir şekilde yolda yürürken çıkarıyorum. Yerken değil veya işte gözlemlerken değil yaparken değil yolda yürürken hata ortaya çıkıyor ve bu beni çok şaşırtıyor.
İstanbul’un ortasında sürdürülebilirlikle ilgili çalışma yapmak açıkçası çok zor, yani birçok nokta ile beraber ortak çalışmanız gerekiyor. Burada belediyelerin size yardımcı olması gerekiyor ve sivil toplum kuruluşlarının yardımcı olması gerekiyor. Çünkü çok zor br lokasyondayız. Biliyorum işte Ege’de çok güzel restaurantlar var ve çok rahat tarlalarını kullanıp ürünlerini kendileri yetiştiriyorlar. İşte bu şekilde de örneğin karbon ayak izini aşağıya çekebiliyorlar ama sizin burada böyle bir şey yapmanız gerçekten çok zor. Biz ne yapabiliyoruz diyeyim ben aslında ne yapıyoruz ya da ne yapabiliyoruz şu anda çok önemli ve güzel bir binanın tarihi bir binanın çatısında yer alıyoruz. Restaurantın hemen bittikten sonra biraz restaurantın ilerisine doğru gittiğimizde boş bir çatımız var orada 15-16 tane saksımız var ve orada bir şeyler yetiştiriyoruz. En azından baharatlarımızı tabağa son dokunuş yapabileceğimiz bazı işte teredir rokadır Latin yaprağıdır kekiktir bu tarz yaprakları burada kendimiz yetiştiriyoruz. İşte bu tarz ürünleri yetiştirebiliyoruz.
‘Bizler sıfır atıka (zero waste) çok önem vermeye çalışıyoruz.’
Mesela menümüzde şu anda bulunan bir tane çerkez ördeğinden esinlenerek yaptığımız ördek var; derisine kadar kullanıyor işte derisinden tartı öyle yapıyoruz işte kemiklerini bir şekilde sosa çeviriyoruz bu tarafından Çerkez ördeğini yapıyoruz göğüs tarafından ise kurutup üzerinde servis yapıyoruz tamamen bütünüyle ördeğinden her yerinden yararlanmış oluyoruz. Bu şekilde açıkçası menüye çok yeni başladık bir şeyleri tartışıyoruz işte şöyle birlikte olsun tabak değişimi ile ilgili olsun işte konseptle ilgili olsun işte vejeteryan menü üzerine çalışıyor zaten vejetaryen gelen misafirlerimizi elimizdeki bulundurduğumuz ürünlerle elimize birçok şey bulunduruyoruz. Her zaman hazırlıklıyız sabit menünün yok şu anda onunla ilgili bir çalışmamız var. Önümüzdeki hafta tadımını yapacağız ama daha dinamik menü olsun istiyoruz artık eskiden son bir buçuk yıldır yaptığımız şey mevsimlik radikal değişimlerdi şimdi ise şunu hedefliyoruz çok güzel bir yemek ortaya çıkardık menüde hemen değiştirip, değiştirmek istediğimiz kalemin yerine onu yazıp onunla devam etmek gibi bir yönelim var burada devamlılığı sağlamak adına.
Otel mutfaklarında ardından lokantalarda kendimi geliştirdim, sonrasında dünya mutfağı ile yollarım kesişti. Aslında buralarda hakim oldum tamamen fine dining dediğimiz gibi o iyi yemek iyi servis dediğimiz konsepti buralarda bulmuş oldum, hiç yurt dışına çıkmadım hiç yurt dışına yemek dahi yemedim. Bugün sarmayı her yerde yiyebiliriz ama biz açık da yapıyoruz işte ona bir doku kattık farklı bir tat kattık, çıtır çıtır bir açık şey yapıyordum şimdi işte kuru biberden yapıyoruz. Anlattığım gibi asıl önemli olan siz o tabaktaki içte dışardaki o çıtırlıkta değil içeride. Slow food özellikle çok gelişti yani yavaş pişirme çok gelişti ve çok kullanılmaya başlandı işte suvi’den yavaş yavaş uzaklaşılmaya başlandı. Benim gördüğüm sanki biraz geçmişe doğru ve sadeleşiyor gitgide yani ürün odaklı tabaklar ürün odaklı yemekler ve dediğim gibi biraz geçmişe o memory hafızayı canlandırdığımız tarzda olacak gelecekte gastronomi gibi geliyor açıkçası coğrafi işaretli ürünler işte yerel ürünlerin dışında bölgelere dokunmaya çalışıyoruz mesela şu anda farkında olmadan İstanbul’a bir iki kalemle dokunmak istiyoruz çünkü bunu konuşuyorduk. Biz kendi aramızda ya biraz İstanbul Mutfağı mı yapsak asıl kendi mutfağımıza mı dokunsak diye düşünürken mesela şu an ilk masaya gelen tabakların içinde uykuluk var. Uykuluktan bir krem karamel var aslına bakarsanız uykuluktan krem tarafını yapıyoruz karamel tarafını ise ilikten yapıyoruz kemik iliğinden yapıyoruz. Biliyorsunuz Sütlüce’de uykuluk servis edilir çok da güzeldir. Çok da lezzetlidir, İstanbul mutfağıdır İstanbul’da çok servis edilen bir yerel mutfak yemeğidir. İşte bu topraklarda çok yapılan bir şey çerkez ördeğidir, yani menü tamamen biraz ben biraz yanımda çalışan çalıştığım takım arkadaşlarım ile yolda yürüdüğüm kişilerle ortaya çıkıyor. Çünkü onlarsız hiçbir şey olmuyor onlarla birlikte herşeyi beraber harmanlayarak yaptığımız bir menü ortaya koyuyoruz diyebilirim.
