İzmir’de İtalyan kökenli Levanten bir aileden gelen Marilen Braggiotti, eşi Efe Pedal ile 2020 yılında İzmir’in Konak ilçesinde Marilen Atelier Patisserie’yi kuruyor. Levanten kültürünü, Fransız pastacılığıyla birleştiren Marilen Hanım, “Amacımız hep daha iyisini ve daha lezzetlisini sunabilmek ve bu yolda da keyifli ilerlemek” diyor.
İzmir’de yaşayan, İtalyan kökenli Levanten bir aileden gelen Marilen Braggiotti; kalabalık, geleneklerine bağlı ve lezzetli sofraların olduğu bir yapıda büyüyor. Mutfağa olan tutkusuyla beraber anneannesi ve annesinden ilham alan Braggiotti, 2015 yılında Le Cordon Bleu eğitimi ile profesyonelleşiyor.
Yurt dışında sektörün önemli şeflerinden eğitim aldığını ve sonrasında İzmir’e döndüğünü anlatan Marilen Hanım’a annesinin ve üç Levanten arkadaşının çıkarttığı ‘Mutfak Tarihinin Levanten Lezzetleri’ kitabının kendisine bir yol gösterici olduğunu söylüyor: “Kitabın amacı, Levanten mutfak geleneklerinin ve tariflerinin kaybolmadan gelecek nesillere aktarılmasıydı ve bu konuda da basılmış tek kitaptı. Ben de bu amacı bir sonraki nesil olarak kendime görev edindim.”
Marilen’in lezzetleri
Kendi geleneklerini yaşatabilecek ve tanıtabilecek bir yol ararken, hakim olduğu Fransız pastacılığını da kullanan Marilen Hanım, ‘Marilen’ markasını kurarak dört sene boyunca kendi atölyesinde sipariş üzerine çalışmalara başlıyor. Eşi Efe Pedal ile 2020 yılında ‘Marilen Atelier Patisserie’yi kurduklarını söyleyen Braggiotti, eşi ile birlikte eğitimlere katılarak kendilerini geliştiriyorlar.
Tatlısından tuzlusuna birçok ürünün olduğu Marilen Patisserie’de gün erken başlıyor. Günlük ürünlerde ilk olarak fırından çıkanlar: kruvasanlar ve ekmekler. “Kruvasanda sade, badem, çikolata ve tuzlu alternatif olarak dört çeşidimiz bulunuyor. Ekmeklerimiz ise bizim çok önem verdiğimiz bir konu. Ekşi maya ve soğuk fermantasyon yöntemi ile hazırlıyor, taş tabanda pişiriyoruz” diye anlatıyor Marilen Braggiotti.
Her gün altı çeşit ekmek çıkarttıklarını anlatan Braggiotti, atalık tohum kullanımının önem verdikleri bir konu olduğu söylerken, en sevilen ekmekleri olan yüzde 100 siyez ve yüzde 100 karakılçığın sevenlerinin çok olduğunu da belirtiyor.
“İçinde altı ayrı lezzet ve kat olan Foret Noire (Karaorman), fıstıklı frambuazlı entremet ve Fransız klasiklerinden benim de favorim olan Opera en çok tercih edilen lezzetler arasında” diyerek misafirlerin favorilerini anlatıyor Marilen Hanım. Düğün ve nişan gibi özel günlerde Croquembouche pastasının tercih edildiğini sözlerine ekleyen Braggotti, kahvaltı ve öğlen yemeklerinde ‘Marilen’ yorumunu kattıkları Croque Madame’ın da kesinlikle denenmesi gereken bir lezzet olduğunu anlatıyor.
Marilen Patisserie’nin kış tatları
Yaklaşan kış dönemi için Marilen Hanım, “En çok tercih edilen ve benim de önereceğim lezzet; Mont-Blanc. Beydağ kestaneleri ile hazırladığımız klasik Fransız lezzetlerinde olan Mont-Blanc pastasına kendi yorumumuzu katarak misafirlere sunuyoruz. 3 senedir tezgaha inmesi en çok heyecanla beklenen pastamız” diyerek anlatıyor Mont-Blanc lezzetini.
Noel döneminde de misafirlerine özel bir menü sunduklarını ifade eden Braggiotti, “Kendi geleneklerimi paylaşabileceğim, nefis lezzetler hazırlayabileceğim çok güzel bir zaman. Kış demek; baharat demek, kış meyveleri demek ve kestane demek. Kestaneli pastamız haricinde misafirlerimizi özel tarifimiz olan tuzlu karamel ile hazırlanan, baharatlı ve kış meyveli lezzetler ile buluşturacağız” diyor.
Marilen Patisserie’nin sürdürülebilirlik çalışmaları
Marilen Patisserie’nin sürdürülebilirlik konusundaki çalışmalarına değinen Marilen Hanım, “Her şeyden önce tatlılarımızda ve tuzlularımızda mevsimine uygun meyve ve sebzeleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Mevsimine göre menü değişikliklerine gidiyoruz. Mümkün olduğunca yerel üreticileri tercih ediyoruz” diye anlatıyor. Ekmek üretiminde ise atalık tohum konusunda hassas davrandıklarını dile getiren Braggiotti, atıksız üretim yapmaya gayret ettiklerini de belirtiyor.
