İstanbul Boğazı’nda konumlanmış Fenz, İstinye Yeniköy hattında lezzet tutkunları için sofistike bir uğrak noktası olarak karşımıza çıkıyor. Akdeniz ve Asya Mutfağı’nın esintilerini zarif bir uyumla menüsüne yansıtan Fenz; Lounge, Fine Dining Restoran ve Roof Barı olmak üzere üç ayrı kata yayılıyor. FoodinLife dergimizin 87. sayısında Executive Şef Tolga Bozok ile Fenz’in mutfağı, şefin menüde çalışmayı sevdiği tabaklar ve uygulanan sürdürülebilirlik adımları üzerine bir sohbet gerçekleştirdik.
Fenz, son zamanların en revaçta olan mekanlarından. Konumu, şık tasarımı ve misafirlerine sunduğu kıtalar arası mutfağı ile İstanbul’un favorileri listesinde yerini aldı. Fenz Istanbul’un Executive Şefi Tolga Bozok, şeflik eğitimini Mutfak Sanatları Merkezi’nde alıyor ve daha sonrasında önde gelen Fine Dining restoranlarında şeflik yaparak yetkinliğini geliştiriyor. Fenz ile yolları kesişene kadarki kariyer sürecinden; “Sektöre yön veren, alanında çok iyi şeflerle çalışarak kaliteli bir alt yapı oluşturdum. Yine sektörde kendini ispatlamış restoranlarda şeflik yaptım. Yurt içinde ve yurt dışında danışmanlıklar verip davet ve organizasyonlar düzenledim. Bu alanda hâlâ ekip olarak büyüttüğümüz ekstra bir kolumuz var.” diyerek bahsediyor. Tolga Bey Fenz’deki Executive Şefliği’nin yanısıra 3 yıldır eğitmen şeflik yapıyor.
Fenz mutfağında neler var?
Tolga Bozok’un elinden çıkan, çeşitli başlangıçlar, ortak tabaklar ve ana yemeklerle zenginleştirilmiş Fenz’in menüsü, misafirlerinden oldukça rağbet görmekte. Tolga Bey, Fenz menüsünü şöyle anlatıyor: “Yeniliğe ve değişime ayak uydurmayı seven, Asya dokunuşlarının hissedildiği, tabii ki dünya klasiklerinin de olduğu kendi tarzımızla yerel ürünler kullanarak oluşturuyoruz.” Menüde çalışmaktan keyif aldığı lezzetlerden bahseden Bozok; “En çok deniz mahsülleri ve kabuklular ile çalışmayı seviyorum.” diyor. Ayrıca yerel ve coğrafi işaretli ürünleri kullanmayı da tercih ettiğinin altını çiziyor. Fenz mutfağında deniz ürünleri, et ve sebzeleri taze otlar ve çeşitli pişirme teknikleriyle birleştiriliyor. Akdeniz ve Asya mutfağının uyumlu bir seromonisi, çeşitli başlangıçlar ve ana yemeklerde gözlemleniyor. Şef Bozok menüyü planlarken umami tadlar kullanmayı çok sevdiğinin de altını çiziyor.
Sürdürülebilirlik ve gelecek üzerine
Sürdürülebilirlik politikasını uygulamak Fenz için oldukça önem teşkil etmekte. Tolga Bey; “Menüyü oluştururken ürünlerin mevsimsel olmasına, sürdürülebilir olmasına özen gösteriyorum.” diyerek ifade ediyor hassasiyetini. Mevsimsel ürünleri kullanmayı tercih etmenin yanı sıra yerel üretici desteklemek, minimum atık ile çevreye ve doğaya saygılı Fenz’in net prensipleri arasında yer alıyor. Tolga Bey’e ileriye yönelik hedefleri sorulduğunda; “Popüler kültürü ve dünyanın durumunu da göz önünde bulundurarak daha atıksız, temiz içerikli mutfaklar kurup bunu tüm çalışanlarımın misyon edinmesini sağlamak hedeflerim arasında.’’ sözleriyle hedeflerindeki doğaya ve geleceğe odaklı çalışma prensibinin altını çiziyor.
