Bodrum’un gözde restoranlarından Naru Bodrum’un fark yaratan genç şefi Anıl Karaduman ile FoodinLife 84. Sayımızda, Anıl beyin şeflik kariyerinin temellerini attığı çocukluğu, yemeğin etrafında şekillenen aile hayatı ve Naru Bodrum’da hazırladığı incelikli menülerden bahsettiğimiz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Yemeğin ön planda olduğu bir ev
Çocukluğunu aile dostlarının restoranında ve tersanelerde çalışarak geçiren Karaduman, “Çok genç yaşta sularımızda çıkan her türlü deniz ürününü avlayıp işleme fırsatı buldum” diyerek deniz ile ilişkisinin ne kadar eskiye dayandığını anlatıyor. Dedesinin Çelik Palas’ın şeflerinden biri olmasının üzerindeki etkisini belirten şefimiz, “Evimizde yemek her zaman ön planda oldu” diyerek büyük ve lezzetli sofralarının mutfağa olan ilgisindeki haklı payını vurguluyor. Lezzetin odak notasında olduğu bu yetişme şekli şefimizin gastronomi tutkusunu erken yaşta fark etmesini sağlıyor. Şef Karaduman, ODTÜ’de Makine Mühendisliği okurken dahi bu mesleği ilerleyen zamanda yapmayacağını da bildiğini söylüyor.
Öğrencilik yıllarında üniversiteden kalan tüm zamanını mutfaklarda çalışmaya adayan Anıl şef, kariyerinde net bir dönüş yapabilmek adına Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim alıyor. ‘‘İlk gerçek mutfak kurulum ve yönetim tecrübem MARTI grubunun Şirince Köyü’nde bulunan hem restoran hem otel olarak hizmet veren bir işletmesinde gerçekleşti” diyen Karaduman, daha sonra Bodrum’a taşınmasında önemli bir etken olan Zai Bodrum’da mutfak şefi olarak çalışmaya başlıyor ve burada üç senelik tecrübe ediniyor.
İnsanların ender karşılaştığı, heyecanlı ürünlerin mutfağı: Naru Bodrum
Menüsünde özgünlüğün ve canlılığın ön planda olmasına önem veriyor şefimiz. “Menümüzü oluştururken insanların ender karşılaştığı, heyecanlı ürünler kullanmaya çalışıyorum. Görece sıkıcı bir ürün kullanıyorsam, çeşitli tekniklerle işleyerek tek tabakta farklı formlarda kullanırım” diyor ve özellikle sunumda tabakları renk paletine göre hazırlamayı çok sevdiğinden bahsediyor.
Naru Bodrum’un menüsünün çoğunluğu deniz ürünlerinden oluşuyor. Bodrum’da olmayı “Turistik bir destinasyonda çalışmaktan ziyade inanılmaz ürün çeşitliliği olan fakat ürünlerin alışkanlıkların gölgesinde kaldığı bir bölgede çalışmak” diye tanımlıyor Karaduman. Bölgenin yerel lezzetlerini kullamaya çok önem veriyor. Naru Bodrum menüsünde Bodrum peksimeti, Bargilya karidesi, bülbül kalamar, kuzu göbeği mantarı, gambilya ve bahar fışkıran yabani otlar kullanılan doğal ürünler arasında.
Sıfır atık Naru Bodrum mutfağının prensibi
Ege bölgesinin zengin içeriğini sürdürülebilir kılmak konusunda hassas davrandıklarını belirten Anıl bey, “ ‘’Sıfır atık prensibi’’ ile çalışıyoruz. Bölgemizin bize sunduklarını geliştirmek ve sürdürülebilir kılmak ana misyonumuz” diyerek bilinçli yaklaşımlarının altını çiziyor. Naru Bodrum; sinarit, fangri, orfoz, lahos gibi her yıl sayıları azalan ve astronomik fiyatlarda satılan balıkları mutfağında kullanmıyor. İlaveten 2024 yılında tüm organik atıklarını kompost haline getirerek sadece kendilerine üretim yapan bir sebze bahçesi ile kendilerine yetebilmek hedefleri arasında.
2023 başında hayata geçen Kornel Bodrum’dan bahseden Karaduman, uzun vadede bir başka hedeflerinin hayvansal ürünler dahil kendi kendine yetebilen, mesleki eğitim kurumları için eğitim sahası olacak bir Ege-Akdeniz restoranı açmak olduğunu belirterek sürdürülebilirlik odağındaki misyonlarını da bir kez daha vurguluyor.
Gastronominin dinamik geleceğine olumlu yaklaşan Karaduman, “Dünya kaynaklarının azalması, göç gibi etmenler; geçmişin gastronomik deneyim göstergesi saydığı ürünler yerine, şef ve ekibinin abartısız tekniklerle, sıradan sayılabilecek malzemeleri spot ışıkları altına koyduğu deneyimleri gerektiriyor. Bu zorunluluğun benim gibi genç şefler için büyük bir fırsat olduğunu düşünüyorum” diyor.
