Mayıs ayının sonu, gül hasadının da habercisi. Her sene mayıs sonu haziran başı çok kısa bir dönemde yetişen ve hasat edilen Isparta gülleri, ya da botanik ismi ile rosa damascena (Şam gülü), çok eski bir geçmişe sahip olup çağlar boyu güzel kokusu ile insanları cezbetmiştir. Hiçbir çiçeğin görmediği kadar sevgi ve öneme sahip olan gül, yüzyıllardan beridir aşk, güzellik, savaş ve barış alanlarında hatta bazı dini açılardan da sembol olarak kullanılmıştır. Türk edebiyatı klasik şiirlerinde adından çokça söz ettiren gül, şairin zihninde sevgilinin yüzü, yanağı, ağzı, kulağına benzetilip rengi ve kokusuyla şaire ilham kaynağı olmuştur.
Tıpkı aşkın ömrü gibi kısa süren gül mevsimini daha da uzatabilmek ve bu muhteşem kokuya her daim sahip olabilmek için insanlar güllerin önce yağını çıkarmışlardır. Bu süreçte ilk yağ ortaya çıkmaktadır. Daha sonrasında ise damıtma yöntemi ile “ruhunu yakalamak” olarak tabir edilen gül suyunu elde etmişlerdir. Son aşama olarak da güzel kokulu gül suyunun içindeki yağ taneciklerini toplayarak ikinci yağ olarak da tabir edilen gül esansını elde etmişlerdir. Orta Asya, birçok gül türünün yetiştiği yer olmasına rağmen, rosa damascena cinsi güllerin batı dünyasına Anadolu’dan tanıtılması ile Türkiye gül yağının en önemli üreticilerinden birisi hâline gelmiştir.
“Güller Diyarı” Isparta’nın gülcülük serüveni, Müftüzade İsmail Efendi’nin bireysel çabaları sayesinde 19. yüzyılın sonlarına doğru başlar. Bulgaristan’ın Kızanlık şehrinde hariciye görevlisi olarak çalışan İsmail Efendi, koruma altındaki “Gül Vadisi”nde gül ve gül yağı üretimini gözlemleyerek öğrenir. Isparta’ya getirdiği gül çeliğini bugün Gülcü Mahallesi olarak tanınan, Hacı Ayvaz Mahallesi’ndeki evinin bahçesine diker. Buradan elde ettiği gül çelikleriyle 30 dönümlük arazisinde gülcülüğe başlayan İsmail Efendi, daha sonra imbik adı verilen basit sistemle ilk gül yağını 1892’de üretir. Ispartalıları gülcülüğün önemine inandırarak Isparta’nın bugünkü ününe kavuşmasını sağlayan kişi olarak “Gülcü” lakabı ile anılmaya başlar.
Rosa damascena, yüksek kalitede yağ verebilen çok özel bir gül çeşidi olup tüm dünya pazarlarında özellikle kozmetik firmaları tarafından aranan bir üründür. Bu cins gülün yetişebilmesi için uygun toprak yapısı ve iklime sahip olan Isparta’da günümüzde gül reçeli, gül yapraklı lokum, gül kolonyası, gül yağı, gül suyu ve çeşitli kozmetik ürünleri üretilmekte ve ürünler Türkiye’ye olduğu kadar yurt dışına da ihraç edilmektedir.
Bu güzel kokulu çiçeğin Osmanlı tıbbındaki yeri de yadsınamayacak derecede önemlidir. Gül ve gül suyunun özellikle sakinleştirici özelliğinden faydalanılarak akıl hastanelerindeki hastaların sakinleştirilmeleri ve tedavileri sağlanmış, bunun yanı sıra da doğal bir güzelleştirici olarak da kullanılmıştır.
Gül suyunun faydalarından bahsetmişken gül suyunun muhteşem rayihasının güllaç ve su muhallebisi gibi çeşitli tatlılarda kullanıldığından bahsetmemek olmaz. Şekerin insana enerji ve mutluluk vermesinden yola çıkarak “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım.” tabirinin sık kullanıldığı kültürümüzde tatlılara gül suyu eklenmesi aynı zamanda yiyenlerde sakinleştirici bir etki de yaratarak belki de hem yenilen tatlıdan hem birlikte olunan insanlardan hem de içinde bulunulan ortamdan daha çok keyif alınmasına vesile olabilir. Sizinle bu keyfi yaşayacağınız ve önümüzdeki gül mevsiminde ağzınızı tatlandıracak eski bir Osmanlı helvası tarifini paylaşmak isterim. Bu tarifi yıllar önce sevgili Doç. Dr. Özge Samancı’dan öğrenmiştim; bu tarif de onun Sharon Croxford ile kaleme aldığı XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı adlı kitabından:
GÜLLABİYE HELVASI (6 kişilik)
Malzemeler:
300 gr bal
100 gr tereyağı
2 su bardağı buğday nişastası
½ – ¾ su bardağı badem, soyulmuş ve kavrulmuş
1 tatlı kaşığı gül suyu
Mercimek büyüklüğünde misk, dövülmüş ve gül suyu ile karıştırılmış
Yapılışı:
Yayvan bir tencereye balı koyun ve ısıtın. Tereyağını ekleyip karıştırın ve ateşten çekin.
Nişastayı az suyla karıştırın ve ezin. Kalan suyu da ilave edin.
Yavaşça nişasta karışımını karıştırarak tencereye ilave edin. İyice karıştırdıktan sonra bademleri, miskli gül suyunu ekleyin ve tencereyi ateşe koyun.
Orta ateşte karıştırarak helva kalınlaşıncaya ve nişasta pişene kadar pişirin.
Helvayı yayvan bir tepsiye dökün. Soğuduktan sonra baklava şeklinde kesip servis yapın*.
*Tercihen Türk kahvesi yanında
Güllabiye dilimlerinin üzerini şekerle ezilmiş taze gül yaprakları ile süslerseniz hem çok güzel bir görüntü elde etmiş hem de gül keyfinizi ikiye katlamış olursunuz.
