Kıtadaki şefler ve ödüllü restoranlar krizden kurtulmak için kendilerini nasıl yeniden keşfetti?
Covid-19 pandemisi dünyayı ve sonuç olarak gastronomiyi de değiştirdi. Bölgemiz son derece etkilendi ve birçok restoran, konseptleri gözden geçirmenin ve virüsün dayattığı dönüşümlere uyum sağlamanın yanı sıra kendilerini yeniden keşfetmek ve dönüştürmek zorunda kaldı. Birçok restoran kapıları kapattı, diğerleri ise personelini işten çıkarmak zorunda kaldı. Kuşkusuz, senaryo, tüm dünyanın her yerinde piyasa için zordu ve Güney Amerika’da da farklı değildi. Restoranlar kalıcı olarak kapandı, birçok insan işini kaybetti, açlık birçok bölgeye yerleşti. Kıtadaki pek çok ülke, hükümet yardımı olmadan işlerini çaresiz bir durumda buldular ve olası bir umut belirtisi olmadan salgında sürüklendiler. Biz, Brezilya, São Paulo’dan Síbaris Ajansı, Latin Amerika’daki ünlü restoranlardan bazı şeflerle işletmelerini nasıl dönüştürdüklerini ve yeni normalin taleplerine nasıl uyum sağladıklarını öğrenmek için konuştuk.
50 Best’e göre Latin Amerika’nın en iyi 2’nci ve dünyanın en iyi 6’ncı restoranı olan Central restoranının şefi Virgilio Martinez, Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 21’inci sırada yer alan Kjolle restoranından eşi Pia Leon’a karantina sürecinde özellikle teslimat için geliştirilen Mayo’yu birlikte geliştirmek için katıldı. Mayo, insanlarla nostaljik bir bağlantı bulma amacına sahiptir. İnsanların evde nasıl tekrar yemek yapmaya başladığını gözlemleyen çift, Central ve Kjolle’nin menülerinden bazı klasik yemekleri, ekmek somunları (geçmişte Central’da çok yapılan bir şey), yemekler, tatlılar ve kokteyller aracılığıyla sevgiyi ve anıları getirmek için kurtardı. Fikirleri ise insanların evlerine her iki restorandan da yemek ve deneyim aktarırken evde ısıtılan ve tabağa koyulan samimi ve ağız sulandıran hazırlıklarla bilinçli, sağlıklı ve lezzetli bir gastronomi sunmak. Seçenekler arasında Central’ın pastanesi; mor mısır ekmeği veya kiwicha amaranto, quinoa, kañiwa ve Andean tahılları gibi doğal ve spontan fermantasyon ekmek sunmaktadır. Yavru keçi sütü, köklerle kremalı balkabağı, patates, bahçelerinden aromatik otlardan salata ve limonlu sarımsaklı mayonez gibi yemekler de ayrıca Martinez’in yerinden geliyor. Pia’nın evinden 24 saat boyunca pişirilmiş şerit kızartma, nane ve aromatik otlar buketi, pırasa, yerli patates, sarımsak cipsi, karnabahar kreması ve beyaz pesto gibi yemekler alabilirsiniz. Son olarak, Mayo’nun mutfağı atıştırmalıklar, tatlılar, meyve suları ve içeceklerin yanında taze sütlü karamelli kurabiye veya tarçınlı ve elmalı yacon sunuyor.
Yine Peru’dan, şef Jaime Pesaque’den Lima’da yer alan Mayta restoranı 2019 senesinde Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesine 49’uncu sırada girdi. Çağdaş Peru mutfağı, farklı pişirme teknikleriyle birlikte, yerli ürünlerin izlenebilirliği ile coşkuyla çalışıyor. Pandemi ile birlikte şef, insanların evinde deneyim yaratma önerisini adapte etmek zorunda kaldı. Gerçek bir parti olan pek çok hazırlığıyla birlikte 6 kişilik menü olan “La Fiesta del Cochinillo” veya Domuzların Partisi bu deneyimlere bir örnektir. Mor mısır krepleri, Malta eriği hoisin, kızarmış mısır ekmeği, ezilmiş nohut, gevrek domuz eti, ızgara sapoti, aji konservesi, demi-glace sosu. Mayta’nın teslimatında ayrıca evde damıtılmış pisco gibi kokteyller de yer alıyor. Teslimatın bir diğer tarafı da, Mayta’nın Ica, Güney Lima’daki mutfak keşfi ve öğrenimi için bir yer olan Yachay ürünlerinden oluşan sepetlerdir. Yachay, Pesaque’in yeni önerileri denemek, yerel ürünlerle çalışmak, doğal ve sağlıklı bir deneyim olan tarladan masaya modelini sağlamlaştırmak için doğal Peru kaynaklarını kullandığı yerdir. Her Cuma, restoran bu sepetleri haftalık hasattan en iyi ürünlerle hazırlar.
Kolombiya’da Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 7’nci sırada yer almasıyla Kolombiya’nın en iyisi gözüyle bakılan El Chato restoranından şef Alvaro Clavijo, pandemi sırasında “Cocinamos com Usted” projesi üstünde çalışıyor. Bu proje ile Alvaro, müşterilerinin evlerine girmenin farklı bir yolunu düşündü. Bazı menü seçenekleri ile müşteri ne yemek istediğini ve pişirme seviyesinin ne olacağını seçebiliyor. Ardından, seçilen pişirme seviyesine bağlı olarak belli hazırlıkla farklı porsiyonlarda paketlenmiş seçilen yemeklerini teslim alıyorlar. Risk almak istemeyen kişiler için ise sadece ısıtılmaya ve servis edilmesi gereken menüler yer alıyor. Daha maceracı olan kişiler için ise şef, bütün içeriklerin, ihtiyaç olan aletlerin olduğu, bütün adımların yer aldığı tarif ve El Chato’nun tarifi hazırladığı bir videonun linkini içeren bir kutu gönderiyor. Yemeklerin yanında, El Chato, El Chato ile birlikte müşterilerin El Chato’daki bir şefin tarifleri öğrettiği canlı yayın olan “Clase de Cocina”yı da yarattı. 10 Dolar karşılığında müşteriler, gereken malzemelerin ve aletlerin listesine, erişim bağlantısına ve evde tarifi yapmak için gerekli olan malzemelerin olduğu (sadece Bogotá’da olan) bir kutuya ulaşabilir.
Kıtadaki en büyük ülkede, pandemi, 6 milyondan fazla istihdamdan sorumlu olan gastronomik senaryoyu etkiledi. São Paulo’da, Michelin yıldızlı ve Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 40’ıncı sırada yer alan ödüllü Evvai’nin öncüsü yaratıcı şef Luiz Filipe Souza, restoranını ve personelini korumak için birçok şey yaptı. Menüsünden azaltılmış yemekler sunan pop up teslimatın yanı sıra, şef bu süreçte hayatta kalabilmek için 3 yeni markayı başlattı. Mart ayında, halihazırda devam eden ancak daha önce başlatılan, online ve karantina sırasında insanları mutlu eden yemekleri sağlayan proje “Evv.ita”yı başlattı. Ahşap fırında pişmiş alışılmadık pizzalar servis eden restoran hakkında Luiz Filipe, “Evv.ita, pandemi bittikten sonra pizza fırını etrafında müşterileri yeniden bir araya getiren samimi ve rahat bir deneyim sunuyor. Doğal fermentasyonla hafif bir hamur ve geleneksel olmayan lezzetlerin birleştiği nokta” açıklamasını yaptı. Evvai’de olduğu gibi pizzaları; pancar soslu, pancar turşulu, Marajó peynirli, Brezilya biberli ve fesleğenli 2019 Oriundi pizzası veya katsuobushi, mozzarella, zencefil, domates sosu ve frenksoğanı ile İtalyan tarifine Japon lezzetleri ekleyen Cazzuo gibi farklı ve yaratıcı pizza tarifleri yer alıyor. Pizza yerinin yanı sıra şef, küçük üreticilere odaklanan ekonomik rotasyona yardımcı olmak için Mercato Evrai’yi de yarattı. Mercato Evrai sayesinde müşteriler, restorandan veya ortak oldukları üreticilerden taze ürünler satın alabilecekler ve Evrai sadece satış için bir platform görevi görerek toplanan miktar tamamen direkt sorumlu işletmelere yönlendirilecek. Şefin bir başka girişimi ise küçük üretimlerden elde edilen ürünlerle yapılan lezzetli kurabiyeler satan, restoran için tedarikçileri koruyan ve elde edilen tüm gelirin bahşiş eksikliği sebebiyle zarar gören personelin maaşlarını tamamlamak için kullandığı Blue Cookie mağazasını yaratmaktı. Son zamanlarda, şef müşterilerinin evde farklı deneyimlere olan talebini fark etti. Bu nedenle, 7 adımdan oluşan tepsi üzerinde sunulan restoranın en sembolik yemeklerinden bazıları ile bir tadım menüsü oluşturarak restoran deneyimini insanların evine taşıdı.
Yine São Paulo’da, Michelin yıldızlı ve 50 En İyi listesinde yer alan Picci restoranından şef Pier Paolo Picchi kendini yeniden keşfetti. Sofistike ve inanılmaz lezzetli menüsündeki İtalyan tarifleri ile çalışan restoran, müşterilerinin iyi anılarını kurtarmak için rahat bir yol arayışına girdi. Bu sebepten, azaltılmış personel ile İtalyan ninelere ait olan ev yapımı tariflere bakmaya başlayarak müşterilerine sadelik, yakınlık ve anıları getirdiler. “Yiyeceklerde rahatlık aradım. Ancak insanların evlerine girmek kolay değil, yiyeceklerin nasıl geleceği ve müşterilerin paketleri açtığında nasıl görüneceği konusunda çok endişelendik. Bu yüzden domates sosu, fonduta ve uzun süre pişirilmiş etler gibi anıları getirebilecek daha basit tarifler yapabileceğimizi düşündük.” Şefin hazırladığı tarifler arasında Lasagna Alla Bolognese, zeytin ve mercanköşkü otu ile tavşan agnolotti, yermantarı püresi ile kemik iliği ve tatlı ile sonlandırmak için ünlü tiramisu gibi yemekler hazırladı.Brezilya’nın güneyinde Curitiba’da ödüllü şef Manu Buffara da pek çok projeye öncülük ediyor. Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 42’nci sırada yer alan Manu’nun şefi, bölgedeki çiftçiler tarafından yapılan atıştırmalıkların yanı sıra a la carte seçenekler ve organik unlu tatlı çöreği, domuz ezmesi ve büyükannesinin tarifleri gibi restorandan seçenekler sunmaya başladı. Şef ayrıca, ailesi için karantina sırasında yaptığı ev yapımı tariflerden esinlenen Manuzita’yı da başlattı. Yeni markasının seçenekleri arasında meyve suları, ev yapımı yoğurt, Brezilya meyveli jöle, kekler, meyveler, yumurtalar ve birçok seçeneğin olduğu iki kişilik piknik sepetinin yanı sıra biftekli sandviç, patlıcan sandviçi, ‘manteiguinha’ fasulyesi, tucupi, ve ev yapımı sosis ile el yapımı spaghetti gibi ev yapımı makarnalar yer alıyor. Buffara aynı zamanda, yemekleri olmayan insanlara yemek ve kişisel hijyen ürünleri dağıtmak için kadınları bir araya getiren “Mulheres do Bem” derneğinin de başında yer alıyor. Manu, “Şehirdeki popüler restoranların ve kabul merkezlerinin virüs dolaşımını önlemek için kapalı olmak zorunda kaldığı bu kriz döneminde, gönüllü olarak işimiz yardıma muhtaç insanların sağlığını korumak için önemlidir” dedi. Komşu ülkede, Arjantin’in Buenos Aires’teki ünlü restoranı Don Julio Parrilla, pandemi sırasında personelini korumak için kendilerini yeni bir projeye attı: Don Julio Carniceria. Kasap, bir zamanlar Parrilla’da kullanılan özel etleri ve kömür, zeytinyağı ve ekmek somunları gibi diğer ürünleri evde pişirmek amacıyla satmayı önermektedir. Projenin başı olan şef Pablo Jesús Rivero, büyükbabasının Rosário, Arjantin’de gideceği kasapları hatırlıyor. “Kökenimizi düşünmenin zamanı geldi, nereden geldiğimizi ve nasıl devam etmemiz gerektiğini hatırlayın.” Ona göre, yeni projenin amacı personelini korumak: “Bu bir birlik anı, bireysellik değil. Şu anda, restoranda çalışan 40 insanımız var ve şimdi kasaplık üzerinde çalışırken, İngilizce servis, gıda bilimi ve şarap dersleri için de eğitim veriyoruz, bu yüzden geri döndüğümüzde daha iyi hazırlanmış olacağız”. Buenos Aires’ten Parrilla Don Julio, Mart 2020’de 20’nci yıldönümünü kutladı ve Arjantin’deki en otantik parrilla kültür yerlerinden biri olarak biliniyor. 2018 yılında restoran, LatAm En İyi 50 Restaurants’nda ‘Art of Hospitality’ ödülünü kazandı ve World’s 50 Best Restaurant ve 50 Best’in LatAm 50 Best’de Latin Amerika’da 4’ünü sırada yer alarak Arjantin’deki en iyi restorandır. Don Julio ile aynı gruptan, restoran El Preferido de Palermo kökenlerini kurtarmaya karar verdi. 1952’de Asturyalı bir göçmen tarafından yaratılan restoran, bir depo ve porteño restoranının bir karışımı olarak çalıştı ve şair Jorge Luis Borges›in en sevdiği yerlerden biri olarak ünlendi ve birkaç şiirinde “Pembemsi Depo” olarak bahsetti. 2018’in sonunda Pablo Jesús Rivero’nun Grubu tarafından satın alınan ve şef Guido Tassi tarafından yönetilen restoran, orijinal binanın cazibesinden vazgeçmeden, yeni ve daha teknolojik bir mutfak ve çevre ile depo ruhunu sembolik pembe cephesi ile koruyor. Şu anda, pandemi ile El Preferido, mahalle deposu stiline geri dönerek kökenlerini geri almaya karar verdi ancak olağanüstü kalitede.
Şehirdeki diğer ardiyelerden farklı olarak sadece ürünleri satmıyor aynı zamanda sıfırdan yaparak vurgulanıyor: “Gastronomik açıdan bakıldığında, aşçıların yanı sıra bizim de üretici olduğumuzu göstermek için bir fırsat, çünkü sıfırdan ürün üretiyoruz, dikim yapıyoruz ve burada kullandığımız ürünleri, diğer depolardan farklı olarak yaratıyoruz” diyor Guido Tassi. Restoran, dağıtım sistemi ile şarap, elma şarabı ve vermutun yanı sıra konserve, peynir ve ev yapımı sosis üretmektedir. Etkili kavramı ile birlikte, El Preferido da Loco (Brezilya fasulye sstew, Feijoada Arjantin versiyonu), Asturian Fabada, endive salata ile Milano Chorizo sığır eti, Galiçya empanadas, serbest yumurta ile fındık ve süt ile ricottanell canoni ve Dulce de Leche puding gibi porteña mutfağından klasik yemekleri ile müşterilerine hizmet vermektedir.Pasifik Okyanusu kıyısından 6.000 km’den fazla olan Şili, Güney Amerika’nın aşırı batısına uzanan ve ülkedeki gastronomik repertuarına farklı malzemeler getiren geniş ve dar bir bölgedir. Şef Rodolfo Guzmán’ın Boragó gibi restoranların, kıtanın geri kalanından farklı olarak sıradışı ürünlerin kullanımı ve araştırmaları ile vurgulanmasına şaşmamalı.Santiago’da, popüler restoran De Patio’dan şef Benjamin Nast, Şili malzemeleri ve teknikleri ile hazırlanan Asya yemekleri sunan “sahte Asya sokak yemekleri” olarak tanımlanan De Dalle adlı yeni bir restoran projesine bu yıl başladı. Latin Amerika’nın En İyi 50 restoranı listesinde 34’üncü sırada yer alan de Patio, pandemi sırasında kapalı kalırken, şef De Calle’yi teslimat hizmeti için uyarladı. Çok düşündükten sonra, de Calle için bir teslimat hizmeti oluşturma fikri şu anda gerekli bir yenilik haline geldi. Ona göre, De Calle’un teslimatı personele bu eşi görülmemiş zamanlarda evi açık tutma gücü veriyor. Asya’dan ilham alan seçeneklerle De Calle’nin teslimatı, “a la carte” yemeklerinin yanı sıra, restorandan gelen deneyimi müşterilerin masasına taşıyan kutuları da sunuyor: “Deneyimlerimizi müşterilerimizin evine, o kadar çok kutuya, birkaç yemek seçeneğinin ötesinde, aynı zamanda değer katan, restorandan gelen Asya lambası ve Spotify çalma listemiz gibi ruh halini ayarlayan unsurlar da gönderiyoruz…” Birçok kutu türü vardır ve müşteri, 2 hamburger, Kanton soslu domuz kaburga, ıspanak ve shitake gyozas, Çin salatası ve tatlı (muzlu hindistan cevizi sütü tapyoka, mango ve Tarçın veya kakao kremalı kakaolu kurabiye sandviçi) ile birlikte gelen burger gibi seçeneklerden birini tercih edebilir. De Calle’den gelen yemek kutusu, acı tatlı tavuk kanatları, Kore pirinci gnocchi, köfte ve tatlı ile birlikte gelir. Deneyimi daha da cazip hale getirmek için şef, tüm yan yemekler ve soslar ile evde müşteriler tarafından hazırlanacak ramen ve udon kutu ve gochujang soslu sırlı domuz, yan yemekler ve yaprakları bir taco gibi tatlandırılabilir olan Kore kutusu seçeneklerini başlatmaya karar verdi. Salgın sırasında halkının savunmasızlığından etkilenen şef Kurt Schmidt, 99’dan, Latin Amerika’nın En İyi 50 restoranı listesinde 47’nci sırada yer aldı ve Santiago, Şili’de, çalışanlarının yüksek riskli bir virüs grubu olması nedeniyle yeniden açma şansı olmayan kapalı bir restoranla karşı karşıya kaldı. “Comida para todos” (Herkes İçin Yiyecek) projesi ile birlikte Kurt, Şili’de açlıkla mücadele etmek için bağış toplayan yerel topluluğun yardımıyla sosyal kuruluşlara, üreticilere ve diğer restoranlara, paketlenmiş yemekler dağıtarak Şili’de açıklıkla mücadele etmek için katıldı. Bunun dışında, proje aynı zamanda sağlıklı beslenme ve pişirme teknikleri konusunda yerel toplulukları eğitiyor, daha savunmasız üretim sektörlerindeki işleri teşvik ediyor ve aynı zamanda salgın nedeniyle kapatılan restoranşaron günde 200 yemek satarak harcamaları kesmek için bir şans haline geliyor.
