Selamlar herkese. Seyahati özlediğimiz bu günlerde sevgili Gökmen Sözen ile “madem gezemiyorsun bari gezdiklerini yaz” tadında bir sohbetimiz oldu. Ben de bu yüzden o yeter diyene kadar gittiğim yerlerdeki bazı yemek deneyimlerimi, özellikle de sokak yemeklerini yazmaya çalışacağım.
Özellikle son zamanlarda trend olan “gittiğin yerin yereli gibi olma-yeme-içme” hallerinin en eğlenceli yolu sokak lezzetlerini tatmak sanırım. Bu çoğu zaman bulunulan yerin yemek kültürüne dair güzel ipuçları da verebiliyor. Mesela bu yazımızın konusu Vietnam için pirincin nasıl da mutfağın ortasında olduğunu ya da balık sosunun nasıl da Çin mutfağındaki soya sos kadar sık kullanıldığını sokakta net görmeniz mümkün. Vietnam’ın coğrafi şekli ince uzun bir yapıda ve ülkenin mutfağını Kuzey, orta ve güney olarak ayırabilmek mümkün. Ben bu yazıda kuzeyde Hanoi’de gördüğüm örneklerden bahsedeceğim. Güneyin mutfağı sadece iklim değil tarihsel süreçten ötürü de biraz farklı olabiliyor. Örneğin Fransız koloni/sömürü etkisini güneyde daha kolay görmek mümkün. Baget ekmeklerde sandviçler, pate veya mayonez gibi ürünler… Hanoi’de ülkenin genelinde de görebileceğiniz üzere yemeklerde en çok kullanılan şeylerden biri de pirinç ya da pirinçten yapılan erişte ya da yufka benzeri ürünler. PHO Neredeyse Vietnam’ın ulusal yemeği gibi görülen Pho’dan başlamak istiyorum. Bir erişte çorbası.. En kaba tabirle pirinç eriştesi, et suyu, et parçaları (tavuk, dana veya domuz) ve taze yeşillik/ sebzelerle hazırlanıyor. Rameni andırsada birkaç fark var. Et suyu ramene oranla daha hafif ve ferah geldi bana. Ramen buğday eriştesi ile yapılıyor. Ramenin soya ve miso gibi ilave soslarından farklı olarak pho genelde lime ve balık sos, biber sos ile tercih ediliyor. Burada balık sos kısmına ayrıca dikkat çekmek istiyorum. Neredeyse her gittiğiniz yerde yemekte ya da sofrada olacaktır. İsimlerde kafa çok karışıyor ama çok balık sosu (nuoc mam) kısaca soya sos gibi lezzet arttırıcı etkisi olan fermente bir sos olarak düşünebilirsiniz. Balık sosu ile hazırlanan banmalık sos ya da dökmelik soslar da yemekle beraber servis edilebiliyor. Bunları kesinlikle kullanın. Bence mercimek çorbasına limon sıkmamak gibi bir eksiklik olur. BUN CHA Bir diğer ünlü tabakları ise Bun Cha.. Ünlü dememdeki amaç ABD eski başkanı Obama’nın da Anthony Bourdain ‘in programında bu yemeği yemesi ile adeta bir fenomen haline gelmiş. Genel sunuş şeklinden ötürü bir çorba gibi düşünülse de aslında tabaktaki sıvı kısım bir sos ve hepsini bitirmeniz gerekmiyor. En azından tavsiye etmem. İsmi aslında ürünü az çok tarif ediyor. Bun noodle/erişteyi Cha da domuz eti ve/veya köfteyi anlatıyor. Genel sunum şu şekilde. Bir kase içindeki sosta (tabii ki yine balık soslu bir karışım) etler ve bazı sebzeler duruyor. Erişte ve taze yeşillikler ayrı tabaklarda geliyor. Siz dilediğiniz kadar erişte ve taze yeşillik ilavelerini soslu kasede karıştırarak yavaş yavaş yiyorsunuz. Her lokmada kendi et, erişte, yeşillik karışımınızı tadıyorsunuz. Bu tabak da yine kuzeye hatta özellikle de Hanoi ‘ye has bir yemek. Vietnamlılar Latin harf temelli bir alfabe kullandığı için bu yemeklere ve işletmelere ulaşmanız çok zor değil. En azından diğer Asya ülkelerine göre biraz daha rahat edebiliyorsunuz. CA PHE TRUNG Yumurtalı kahve olarak tercüme edince çoğu insanda bir tedirginlik oluştursa da aslında tiramisu benzeri bir tatlıyı içiyormuş hissi yaratıyor. Yine Hanoi’ye has bir lezzet. 1946’da bir otelde barmenlik yapan Nguyen Van Giang buluyor. Daha sonra kendi adıyla kafe de açıyor Giang. Hanoi’de çocuklarının işlettiği yerler haricinde bir çok kafede de servis ediliyor yumurtalı kahve. Kahveyi keşfettiği yıllardaki Fransız savaşlarından ötürü süt ve süt ürünlerine erişimde sıkıntı yaşanıyor. Giang da yumurta sarısını çırparak böyle alternatif bir tarif geliştiriyor. Aslına bakarsanız savaştan önce kahvenin yaygınlaştığı zamanlarda da taze süte ulaşım zormuş. Bu yüzden o zamandan beri taze süt yerine yoğunlaştırılmış süt ile yapılan kahveler daha çok tercih ediliyormuş.
