Türkiye gerek sayısız baharat, sebze, bitki çeşitliliğiyle, gerekse bölgeden bölgeye değişen coğrafyalara özgü ürünleriyle, güneşiyle, yağmuruyla birbirinden lezzetli yemekleri ortaya çıkaracak bütün özellikleri kalbinde taşıyor. Kışın ve sonbaharın iç ısıtan türden menülerini, soğuk günleri geride bırakmış, yaz mevsimine kucak açarken kızgın güneşin hediyelerinden faydalanmanın zamanı geldi. Yeşillikler, kıpkırmızı domatesler, bütün tatlarını üzerine giyinmiş baharatlar… Bunaltıcı yaz günlerinin, yaz akşam yemeklerinin en kıymetli eşlikçileri mezeler… Sohbetin ve alkolün en iyi arkadaşları, mideye ağırlık yapmamaları ile hem sağlıklı hem de lezzetli. Peki, Türkiye topraklarında mezenin hikâyesini biliyor musunuz? Haydi gelin, Türkiye’nin hoşsohbet dolu sofralarının en sevilen yiyecek türü mezenin kültürünün derinliklerine dalalım.
Meze kelimesi, kökeni Farsça “lezzet” anlamına gelen “maza” kelimesine dayanmaktadır. Tapas olarak bilinen İspanyol yiyeceklerine çok benzer, ancak İspanyol versiyonundan farklı malzemeler kullanıldığı için ondan ayrılır. İtalya’da “antipasti”, Fransa’da “ordövr(hors d’ouvre)” olarak bilinmektedir. Türkiye tarihinde meze, piknik gibi kısa gezilerde ve birkaç günü aşan yolculuklarda götürüldüğü için “gezgin yemeği” olarak da anılır. Neredeyse her sofrada bulunan, yemek öncesinde, alkolle beraber veya yemekle birlikte tüketilen mezeler ağızda yarattıkları lezzet patlamalarıyla küçük porsiyonları büyük şölenlere dönüştürür.
Meze, karın doyurmak için hazırlanan yiyeceklerden ibaret değildir. Meze, dostları, aileleri, sevilen kişileri aynı masanın etrafında toplar. Sohbet etmek, bir araya gelmek için bir bahanedir meze. Soğumaması için endişe etmenize gerek yoktur, bu sayede masadan uzun saatler kalkmazsınız. Tadına vararak, sakince, küçük lokmalar hâlinde yenmesi gerekir.
Meze, bilindiği üzere meyhane kültürünün de ana öğelerinden bir tanesidir. Örneğin, Osmanlı’da ayaklı meyhaneler bulunmaktaydı. Ayaklı meyhane şeklinde gezen bu kişiler, ucuna musluk takılı koyun bağırsağını şarap ya da rakıyla doldurur, bellerine bağlarlarmış. Sırtlarındaki cüppelerinin altında da içki kadehleri bulunurmuş. Bir kadeh içki parasını zar zor bulabilen akşamcılar, meze alamazlarmış. Kadehi bir dikişte içerler, meze yerine de yumruk şeklindeki ellerinin tersiyle dudaklarını silerlermiş. Buna da yumruk mezesi denirmiş.
Eski İstanbul zamanında ünlü bir besteci ve ünlü bir şair, müdavimi oldukları meyhanede beraber otururken kendi mezelerini kendileri yaparlarmış. Türkiye’nin Batı bölgesinin yöresel beyaz peynirini zeytinyağı ile ezerek karıştırır, üzerine karabiber serper ve yine ülkemizde yetişen küçük, çıtır salatalıklarla yerlermiş. Bu, meze kültürümüzü daha yakından görmenin ve içerikleri geçmişten bugüne tanımamızın hoş bir örneği olabilir.
İlk mezeyi kimin, ne zaman yaptığı bilinmeyen bir bilgi. Ancak zeytinyağını ilk bulanların Giritliler olduğunu bildiğimiz için ve soğuk mezeler de genellikle zeytinyağı ile yapıldığı için ilk mezenin de Giritliler tarafından yapıldığı tahmin edilmekte. Zeytin ağacına ilişkin bulunan en eski veri, Ege’de Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkan zeytin yaprağı fosilleridir. Zeytinyağına ilişkin en net veri, Akdeniz’de Girit Medeniyeti’ne, M.Ö 4.500 yıllarına kadar uzanmaktadır. Zeytinyağı kullanımın Akdeniz’deki diğer kavimlerde yaygınlaştırılmasında en önemli rolü oynayan Giritlilerdir. Zeytinyağının bulunuşu ile yemek kültüründe de değişiklikler olmuştur. Zeytinyağının aromasıyla yemekler daha lezzetli ve dayanıklı hale gelmiştir.
Osmanlı Saray mutfağında zeytinyağı ile pişirilen yemekler bulunmaktaydı. Ancak İslam dininde içki yasak olduğundan dolayı bir yemek kültürü olarak meze, kendisine gelişecek bir alan ve ortam bulamamıştır. İstanbul’da yoğun olarak yaşayan gayrimüslimler meze kültürünü geliştiren topluluklar olmuştur. Meyhaneler ve şarküteriler açan gayrimüslim topluluklar, mezenin Türkiye tarihine yerleşmesini sağlamıştır.
Mezenin adabı, dünyanın her yerinde bu servis biçiminin kullanımında aynıdır. Meze, karın doyuracak büyük porsiyonlar şeklinde sunulmaz. Hızlı yenmemeli, masada uzun süre kalmalıdır. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilecek malzemeler kullanılmaktadır. Mevsimlik ve taze ürünlerle hazırlanmalıdır.
Türkiye’de o kadar çok meze restoranı var ki İstanbul’dan en bilinenlerinden örnekler vermek istiyorum. Boğaz’ın nefes kesen manzarasıyla gönülleri fetheden Mükellef, birçok çeşit arasından seçebileceğiniz enfes meze lezzetini sizlerle buluşturuyor. İstanbul’un en tarihi ilçelerinden birinde; Meze ve meyhane kültürüyle tanınan Karaköy’de.
Ve eminim ki sizler de bu ağız sulandıran meze çeşitlerini ve içindeki malzemeleri merak ediyorsunuzdur. En bilinen ve en çok tüketilen meze tariflerinden bazılarını kısaca keşfedelim.
Haydari – Süzme yoğurt, dereotu, sarımsak, kuru nane, zeytinyağı
Humus – Haşlanmış ve ezilmiş nohut, tahin, sarımsak, kimyon, zeytinyağı, limon suyu
Muhammara – Salça, kırmızı biber salçası, galeta unu, közlenmiş kırmızı biber, sarımsak, kimyon, karabiber
Babagannuş – Közlenmiş biber ve patlıcan, soğan, kırmızı biber salçası, ince kıyılmış domates ve maydanoz, limon suyu, zeytinyağı, sarımsak
Fava – Pişmiş soğan, bol zeytinyağı, garnitür için dereotu ile harmanlanmış çok yumuşak haşlanmış bakla
Şakşuka – Küp küp doğranmış patates, çekirdeksiz patlıcan, kırmızıbiber, yeşilbiber ve üzerine pişmiş sarımsak-domates sos
Topik – İç harcı için soğan, tarçın, karabiber, yenibahar, kuş üzümü ve tahin; patates püresi, haşlanmış ve ezilmiş nohut, tahin ile yapılan dış kaplama ile
Köpoğlu – Üzeri için közlenmiş biber ve patlıcan, zeytinyağı, domates, sarımsak ve süzme yoğurt ile sotelenir
Lakerda – 20 gün kaya tuzu ile salamura edilmiş taze palamut balığı
Ispanak Borani – Haşlanmış ıspanak, tereyağlı soğan, karabiber, sarımsak, süzme yoğurt
Çerkez Tavuğu – Haşlanmış ve ince kıyılmış tavuk, soğan, havuç, karanfil, maydanoz birlikte haşlanır; galeta unu, tavuk suyu, sarımsak, pul biber, karabiber
Zeytinyağlı Deniz Fasulyesi – Haşlanmış deniz fasulyesi, haşlanmış sarımsak; zeytinyağı, beyaz üzüm sirkesi, nar ekşisi, pul biber
Kabak Çiçeği Dolması – Pirinçle doldurulmuş taze çekilmiş kabak çiçekleri
Baharatlı Ezme – İnce kıyılmış soğan, domates, maydanoz, acı yeşil biber, taze nane yaprağı, isot baharatı, sumak, limon suyu, zeytinyağı
Tarama – Süzme yoğurt, mayonez, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, taze fesleğen, közlenmiş kırmızı biber, taze nane, taze yeşil soğan, taze dereotu, salatalık turşusu, haşlanmış mısır, kapari
Bunlar Türk kültürünün en klasik ve geleneksel mezelerinden sadece birkaçı. Ağzınızda bir tat patlaması yaratan zengin ve aromatik içerikleri ile Türk meze çeşitleri her zaman gözünüzün sofrada aradığı mezelerdir.
