Çırağan Sarayı’nın birinci katında bulunan Tuğra Restoran’ın yaklaşık bir buçuk yıldır Baş Aşçılığını üstlenen Emre İnanır, şu sıralar Bocuse d’Or ile meşgul. İkinci kez yarışmaya katılacak olan İnanır ile Çırağan Sarayı’nın ve Tuğra’nın tarihi atmosferinde hem mutfağa hem de 2024’te Norveç’te gerçekleşecek Bocuse d’Or’a yönelik keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Lale Devri’nin önemli simgelerinden biridir Çırağan Sarayı. Önünde koskoca İstanbul Boğazı’nın serili olduğu bu saray, tarihi önemi yüksek bir yapı. Bu yapının içerisinde olan, dünyanın birçok prestijli yayını ve ödül organizasyonu tarafından ödüllendirilmiş ve Michelin Rehberi tarafından da önerilenler listesinde bulunan Tuğra Restoran’ın Baş Aşçısı Emre İnanır, şu sıralar Bocuse d’Or heyecanı yaşıyor.
20 yıldır mutfağın içinde olan şef Emre İnanır, yolu Çırağan Palace Kempinski İstanbul’daki Tuğra’ya düşmeden önce hem Türkiye’de hem Avrupa’da birçok yerli ve yabancı kuruluşta şef ve şef yardımcılığı pozisyonlarında çalıştığını anlatıyor. Tuğra’daki amacının ise Türk ve Osmanlı mutfaklarını geleceğe bir miras olarak taşımak olduğunu söylüyor.
“Bazı haftalar ve aylar ultra sezonluk çalışıyoruz”
Şef İnanır’a menüsünü oluştururken nasıl bir planlama yaptığını sorduğumuzda, “Dört mevsimi kullanmamız, o ürünleri bir şekilde bir araya toplamamız gerekiyor. Bir sebzeyi tam da çıktığı hafta kullanmaya çalışıyoruz.”
Doğadan alınıyor, doğaya veriliyor
“Özellikle başarılı restoranların en önemli çizgisi, kullandığı sezonluk ürünler oluyor. Tuğra’nın Baş Aşçısı Emre İnanır, sürdürülebilirlik alanındaki stratejilerine de şöyle değiniyor: “Bursa’da kullandığımız özel bir tarlamız var. Bu tarladan sebzelerimizi aldıktan sonra kompost yapmak için gıda atıklarını Bursa’ya geri gönderiyoruz. Özetle biz doğaya veriyoruz, doğa da bize geri gönderiyor.”
Türk mutfağı ve dünya gastronomisi
Türk mutfağının dünya gastronomisinde yer almak için neler yapması gerektiğini sorduğumuzda İnanır, bunun önünde hiçbir engel olmadığını düşündüğünü söylüyor ve ekliyor: “Sadece Türk ve Osmanlı mutfağının kaliteli ve değerli reçetelerinin global çapta daha fazla bilinmesini sağlayarak dünya çapında daha güçlü bir algı sağlamamız gerekmekte.”
Dünyanın En Prestijli Şef Yarışması: Bocuse d’Or
Hazır Bocuse d’Or konusu açılmışken Tuğra Restoran Baş Aşçısı Emre İnanır’dan bu yarışmayla ilgili biraz bilgi vermesini istiyoruz. “1987’den beri Paul Bocuse adına gerçekleşen bir yarışma. Dünyanın en büyük aşçılık yarışması olarak görülüyor. Aslında dünyanın en prestijli şef yarışması olarak geçiyor, şeflerin esas sanatını gösterme alanı da diyebiliriz.” 5 saat 35 dakikalık bir sürede iki ürün hazırlandığını anlatan İnanır, bu ürünleri şef, komi ve koçla beraber hareket ederek doğru zamanda çıkarmanın amaçlandığını söylüyor.
Hem Doğu hem de Batı bir noktada toplanacak
Yarışmaya gitmeden nasıl bir prosedür izlendiği bilgisini de veren İnanır, eylül-ekim aylarında akademinin kullanılması zorunlu iki proteini açıklayacağını belirtiyor ve ekliyor: “Bu malzemelerle kendi kültürümüzü eşleştirerek özel ürünler ortaya koyacağız.”
