Hemen hemen her Avrupa ülkesinde mutlaka bir sanat merkezinin yanında kafe bulunur. Orada sanatseverler, entelektüeller buluşur, konuşur. İstanbul’un Avrupa Yakası’nda böyle bir kafe aradığınızda cevap tek: Gezi İstanbul. ‘Patisserie Gezi’ 1987 yılında hayatına başlayan mekân, imza tatlılarını çıkartıyor. 1999 Gölcük Depremi’nden sonra, sanata ve müziğe ilgisi bulunan Yüksek Mimar Hakan Kıran’la birlikte mutfak, yemek tarafına da evriliyor. Gezi İstanbul’un sahibi Hakan Kıran, Gezi İstanbul’un tarihini ve gelişimini bizlerle paylaştı.
İyi eğitim almış kardeş Etikler, babalarının teşviki ile kendi mülklerinde Gezi Oteli’ni kuruyorlar. Kuruluş sırasında Avusturya Lisesi mezunu Süleyman Bloom’dan destek alıyorlar. Gezi İstanbul’un sahibi Hakan Kıran o dönemi şöyle anlatıyor: “Bloom, Gezi’nin Genel Müdürü olmuştu. Ürünler yurt dışından geliyor; yurt dışından gelen şeflerin eğitimleriyle, kendi personellerinin de yurt dışına gitmesiyle iyi ürün ithal edilmeye başlanıyor. Pasta ve çikolatayı merkeze alarak bir “patisserie” olarak Patisserie Gezi, 1987 yılında kuruluyor.”
Pasta ve çikolatasıyla özel bir yere konumlanan Patisserie Gezi, 1999 Gölcük Depremi ile tanışıyor. 2000 yılında yüksek mimar Hakan Kıran devralıyor Gezi Patisserie’yi. Pasta ve çikolatasıyla konumlanan Patisserie Gezi, 2000 yılında Yüksek Mimar Hakan Kıran tarafından devralınıyor. Mekânda güçlendirmeler yapılıyor; bina 4,5-5 katına çıkıyor. Mekânın adı, Gezi İstanbul olarak değişiyor. Bu değişikliklerle menüye çok iddialı bir mutfaktan çıkan yemekler ve hamur işleri dahil oluyor.
Tüm personele sanat ve tarih eğitimi
İnşaattan sonra Gezi İstanbul’un eski şefleri burada kalırken, yeni şefler ekibe dahil oluyor. Binanın üstünde Hakan Kıran’ın mimarlık ofisi bulunurken 4-6 ay arasında tüm personel, ofiste Gezi İstanbul’un vizyonunu ve tarihini öğreniyor. Sanatın ve yemeğin hemhâl olduğu bu alanda, çalışanlara bu iki alan öğretiliyor. Kıran: “İstanbul’un tarihi, Pera’nın kültürü, var olmuş ve son derece sofistike yaşam biçimlerine eşlik eden Atatürk Kültür Merkezi (AKM) ilişkisi, personellere öğretiliyor. Hatta AKM’deki konserlere biletler aldırılıyor” diyor. Gezi İstanbul’u devralan Hakan Kıran ve Tülin Kıran’ın ortak özelliği konservatuardan olmaları ve klasik müzik eğitimi almaları. Hakan Kıran’ın böylesine köklü bir patisserie’yi devralma amaçlarından biri de bütün Avrupa’da var olan opera binasının yanındaki kafeye sahip olmak ve buraya gelen sanatçılarla, entelektüel profillerle birlikte sadece bir yeme-içme değil, var olan çoklu kültürün, çok sesli kültürün bir yemeğe, bir hizmete yansımış olmasını istemesidir. Kıran’ın hayali, AKM inşaatına kadar bir nebze olsun gerçeğe dönüşüyor; Gezi İstanbul, konser öncesi ve sonrası gelinen, kritikler yapılan, bütün sanatçıların prova aralarında veya konser dışında vakit geçirdikleri, toplandıkları ve sanatseverlerin buluştukları bir alan oluyor.
Entelektüel kesim soluğu Gezi İstanbul’da alıyor
Gezi İstanbul’un sanattaki etkisini şöyle anlatıyor Kıran: “Entelektüel seviyesi yüksek olan mekânda birçok kişi kitaplarını burada yazmaya başlıyor. Röportajlar için de buluşma noktası oluyor Gezi İstanbul. 2021’de AKM yeniden açılıyor fakat ekonomik ve sosyal nedenlerden eski hâline henüz gelemiyor. Ama yine de konserlerin olduğu günler yeniden kalabalıklaşmalar gerçekleşiyor, eski entelektüel kesim yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlıyor.”
Gezi İstanbul markası adı altında “Gezi İstanbul Chocolaterie, Gezi İstanbul Patisserie” ve “Gezi İstanbul Catering” başlıkları altında yeni içerikler ve konseptler oluşturuluyor. Bu içerikler Hakan Kıran’ın mimarlığın yanında özel ilgisi olan yemek ve felsefe konularını da kapsıyor. İşin felsefesi çağdaş İstanbul’un, Pera’nın ve var olduğumuz kültürün dünyanın en rafine ve en elit kültürlerine geçiş noktası olması. Bu felsefe söz konusu olunca Gezi İstanbul’un sahibi ve yönetim kurulu başkanı Kıran, “Biz bütün bunları temsil eden yiyecek ve içecekle sunum yaptığımız bir konseptiz” diyor ve ekliyor, “Sadece bir restoran-kafe olarak isimlendirmek gerekirse, İstanbul’un yıllardan beri var olan elit kültürünü ürünlerimiz ve verdiğimiz hizmet vasıtasıyla dışa vurmaktayız.” Bu felsefe ve parametrelerle Gezi İstanbul kendi ürünlerini kendi geliştirerek ve hep çağdaş ürünleri örnek alarak, Avrupa başta olmak üzere dünyaya şefler göndererek ve dünyadan şefler getirerek lezzetlerini ülkemize kazandırıyor.
Değişime ve gelişmeye açık konsept
Ürünleri geliştirmede, Hakan Kıran’ın uluslararası alanda kendi yaptığı çalışmaların sürekli yenileyerek bir adım ileriye götürmesinin verdiği ilhamla Gezi İstanbul’daki her ürün çeşidinin her gün değişime ve gelişmeye açık bir konsept olduğunu belirtiyor Kıran. Ayrıca Gezi İstanbul’un kurulduğu ilk günden bu yana ürünlerinde hiçbir katkı maddesinin kullanılmadığını ifade ederken ürünlerde yarı pişmiş ürün veya yarı mamul (toz şeklinde) ürün kullanılmadığının da altını çiziyor. Sadece çikolatanın Belçika’dan ithal edildiğini söyleyen Kıran, bunun dışında tüm ürünlerin Türkiye’de kendi AR&GE’leri tarafından üretildiğini ve yerli üreticiden alınan doğal ürünler olduğunu ifade ediyor. Üretilen ürünlerde mümkün olduğunca ilaç kullanılmadığını da sözlerine ekleyen Yönetim Kurulu Başkanı Kıran, “Doğala yakın her şeyin en iyisi yapılmaya çalışılır. Asla dondurulmuş ürün kullanılmaz” diyor.
Lezzetlerindeki ilhamı nereden aldıklarını sorduğumuzda Gezi İstanbul’un sahibi Hakan Kıran, “Türkiye’de ilham duyulan, duyanın da ilham aldığı, dolayısıyla ne kadar rafine kültür varsa İstanbul ve Türkiye’nin bir yerinden feyz alınmış demektir” diyor ve ana referanslarını İstanbul mutfağı ve Türk yemek kültürü olduğunu söylüyor. Yeniliklere açık olduklarını belirtirken, yaptıkları seyahatlerde gördükleri yenilikçi ürünlerin de reçetelerini aldıklarını belirten Kıran, özel bir geliştirme sürecinden ürünü geçirdiklerini ve sonrasında Gezi İstanbul misafirleri ile onları buluşturduklarını dile getiriyor.
Menüye az kalorili, glütensiz ürünlerin dokunuşu
Şu anda trend olan daha hafif, daha lezzetli, daha az kalorili, glikolik endeksi düşük, şekersiz, laktozsuz ve glütensiz ürünleri insanların tercih ettiğini belirten Kıran, bu trendi dikkatle izlediklerini ve menülerinde de sürekli değişiklikler yaptıklarını söylüyor.
“Gezi İstanbul gibi bir markanın çokça olmasından taraf değiliz”
Gezi İstanbul’un geleceğe yönelik planlarını sorduğumuzda, “Gezi İstanbul gibi bir markanın çokça olmasından taraf değiliz” diye söze başlıyor Hakan Kıran ve “İlkelerimizin ve prensiplerimizin işleyebilmesi adına; yarı pişirilmiş, önden hazırlanmış ürünlerin gitmesi halinde anlattıklarımızla ters düşeriz. Bu nedenle şube haline dönmeyi düşünmedik, düşünmüyoruz” diyor. Planlarının arasında yeni jenerasyonunu devam ettireceği, uzun yıllardır hazırlandığımız, kadınlarla ilgili konsept çalışmaları olduğundan bahsediyor: “Yalnızca çabuk hazırlanabilen ürünlerden oluşan, pişirilmeden tüketilen gıdalar üzerine çalışıyoruz. Örneğin; taş fırında pişmiş ekşi mayalı, doğal undan yapılmış ekmeğimizi kullanabileceğimiz, ekmek üstü taze aperatiflerle tüketilen yani “tartini” denilen ürünlerle insanların hafif, lezzetli ve sağlıklı yemekler yiyebileceği, sohbet ederek kendilerini dış ortamdan izole edebilecekleri ve sadece kadınlar tarafından açılan ve işletilen, kadınlarımızın çalıştığı ve kadınlara yönelik özel bir franchise sistemi hazırladık. Uygun zaman geldiğinde onu hayata geçirmek istiyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
