Çocukluktan gelen mutfak sevgisini Yeni Lokanta’ya, sonrasında yurt dışına taşıyan ve adından bahsettiren bir şef Civan Er, FoodinLife’ın 84. sayısında şeflikle yolunun nasıl kesiştiğini, Yeni Lokanta’nın mutfağını ve gelecek projelerini bizlere anlattı.
Çocukluk tutkusu: Yemek yapmak
Doğma büyüme İstanbullu olan Civan Er’in şeflik kariyeri, yüksek lisans için gittiği Londra’da geçici işler vasıtasıyla başlıyor. Her ne kadar buradaki mesleklerle hayatını şekillendirmeye başlasa da Er’in mutfak sevdası daha eskiye dayanıyor.
Yüksek lisans döneminde Hüseyin Özer’in sahibi olduğu Sofra Restaurant’ta çalışmaya başlayan Civan Er, mutfağın şekillendirdiği hayatını şöyle anlatıyor: “Başlangıçta profesyonel olarak ilerlemek gibi bir hayalim yoktu ama Sofra’da altı ay geçirdikten sonra ileride bu işi yapmak istediğime karar verdim.” Toplam iki sene Sofra’ya devam eden Er, İngiltere’nin Leith bölgesinde bir yemek okulunda eğitim alıyor.
Çocukluğundan beri mutfağa karşı bir ilgisi olduğunu söyleyen Er, “Sekiz yaşımda kek yaptığımı hatırlıyorum. Çocukken canım sıkıldığı zamanlarda yemek dergilerine bakar, saatler sonunda bir reçeteye karar verip yapmaya çalışırdım” diyor.
İstanbul’a döndüğünde Changa isimli bir restoranda çalışıyor. Şef Civan Er. 2013 yılına kadar Changa ve Müzedechanga’da mutfak şefi olarak çalışmaya devam ediyor. Daha sonra Hürriyet Gazetesi’nin Cumartesi ve Pazar eklerinde yazmaya başlıyor. Her hafta gelen reçeteleri yaptığını anlatan şef, yaşadığı bu deneyimin ona açtığı yeni yolu şu sözlerle aktarıyor: “Bir süre sonra köşemde yayınladığım reçetelerin sayısı 200’ü buldu. Sonunda bunlardan faydalanarak yeni bir menü ve konsept oluşturmaya karar verdim, işimden ayrıldım ve bugünkü ortağımla tanışıp dükkan aramaya başladık.” 2013 yılında Beyoğlu’nda Yeni Lokanta’nın yerini bulan Er ve ortağı, istikrarlı yükselişine ilk adımlarını atıyorlar.
Türkiye’nin dört bir yanından gelen malzemeler Yeni Lokanta’da buluşuyor
Yeni Lokanta menüsünün Türkiye’nin dört bir yanından gelen özel malzemelerden oluştuğunu ve bu konuda oldukça titiz davrandıklarını anlatan şef Civan Er, “Ürünlerini en beğendiğimiz tedarikçilerle çalışıyoruz” diyerek belirtiyor. Yeni Lokanta’da en sevilen ve ünlenen yemeklerinin kendi yorumu kattığı mantı olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Etli ve kuru patlıcanlısını yaptığımız mantıyı öğlen ana yemek, akşamsa sadece tadım menüsünde servis ediyoruz.”
Civan Er menüsünü oluştururken “Bana farklı gelen ve kullandığım zaman ufkumu açan malzemeler daha çok ilgimi çekiyor” diyerek yemek yorumlamalarında olduğu kadar malzeme seçiminde de özgün olanın peşinden gitmeye kararlı olduğunu anlatıyor.
Sonbahar sezonunda Yeni Lokanta’da yapacağı değişikliklerden de bahsediyor. mekanın kurucusu ve şefi Civan Er, “Özellikle tadım menüsünde değişiklikler yapacağız. İzmir Karaburun’dan getirdiğimiz ürünlerle daha çok oynadığımız bir sene olacağını düşünüyorum.”
Kalıcı bir performans çekirdek ekibinizin kuvvetli olmasından geçiyor
Yeni Lokanta’da izlenile sürdürülebilirlik çalışmasına da değinen şef Civan Er, ‘‘Öncelikle çekirdek ekibinizin çok kuvvetli olması gerekiyor, ancak ondan sonra ayağa kalkıp kalıcı bir performans gösterebiliyorsunuz. Bununla beraber, yerel malzemenin her zaman en iyisinine kendi yorumumuzu katarak ortaya çıkardığımız yemekler bizi ayakta tuttu.” diyerek Yeni Lokanta’nın başarısının bütüncül bir uyum ve titizlikten geldiğinin altını çiziyor. Menü içeriği ve Yeni Lokanta’da ağırladığı lezzet severlerin memnuniyetine verdiği önemi ise; ‘‘Yemeklerin öncelikle bize, sonra da müşteriye cazip hâle gelmesi gerekiyor. Sonrasında da en azından üretim kadar önemli olan doğru fiyatlama ve servis ön plana çıkıyor.” sözleriyle dile getiriyor.
