Leonor Espinosa: “Sürdürülebilirlik sorumluluğun ötesinde bir disiplin”

Modern ve antik Kolombiya mutfağının birleşimiyle adını duyurmuş ve sürdürülebilir uygulamaları ile Kolombiya’nın lider isimlerinden Leonar Espinosa. Ona göre gelecek bugünkü yaşayışımız ile doğrudan bağlantılı. Bu yüzden hayal kurmaktan çok aksiyon aldığını söylüyor ve geleceğin, bugün dünyadaki insanların başarısız tüketim ve üretim kalıplarına nasıl katkıda bulunduğuna bağlı olduğunu vurguluyor. Kendisiyle ve kızı, aynı zamanda ortağı olan somelier Laura Hernández Espinosa ile Kolombiya’daki restoranı Leo’da FoodinLife’ın yeni sayısı için bir araya geldik.

Uzun yıllar siyasi çatışmaların merkezinde kalan Kolombiya ve ülkenin başkenti Bogota, bundan belki 20-30 yıl önce uzak durulması gereken başkentler arasındaydı. Bugün ise kültürel bolluğu ve mimarisinin yanı sıra geleneksel ve modern restoranları, tasarımı oldukça ilgi çekici otelleri ve barları ile âdeta bir yükselen yıldız. Leonar Espinosa da ülke gastronomisinin gelişiminde büyük rol oynayan majör isimlerden. Öyle ki, kendisi hem Kolombiya mutfağını sunan Leo restoranının hem de yerel gıda üretimini destekleyen, ülkenin geleneksel mutfağını koruyan ve geri kazanmayı amaçlayan Funleo Vakfı’nın da kurucusu.

“Ailem, kadınların her gün bir mutfağın etrafında dolaştığı o büyülü evrenden, Karayipler’den geliyor. Laura ve ben kendimizi bu hayatta benzer düşünce ve eylem biçimleri altında buluyoruz. Bu yüzden bugün hem ortak hem de arkadaşız.” 2017’de Latin Amerika’nın en iyi kadın şefi seçilen Leonar Espinosa’nın antropolojiye, çağdaş sanata ve kültüre olan sevgisi Leo’da kendini belli ediyor. Somelier Laura Hernández Espinosa ise restoranın barında Kolombiya’nın damıtma yöntemlerinden esinleniyor.

Her bileşenin kökeni Kolombiya’dan
Leonar Espinosa, The World’s 50 Best Restaurants 2021 listesinde 46. sırada yer alan Leo’nun mutfağını gözlem, araştırma ve deney yolculuğu olarak tanımlıyor. Restoran aynı zamanda Latin America’s 50 Best Restaurants 2021 listesinin 14’üncü sırasında yer alıyor.  Leonor Kolombiya ekosistemlerine odaklanarak mutfakta yeni türlerin nasıl kullanılabileceğini araştırıyor. Espinosa’nın Leo’da kullandığı özel ürünleri tedarik etmek için ne kadar yol kat ettiğini belirtmek adına da her bir bileşenin kökeni Kolombiya haritasında gösteriliyor. Yerellik ve sürdürülebilirlik Leo’nun temel taşları desek yanlış olmaz. “Mutfağımda her zaman yerel ve sürdürülebilir ürünler yer aldı ve hep öyle olacak” diyen şefin menüsünde 8 ile 13 çeşit arasında tadım menüsü yer alıyor. Aynı zamanda Leo’nun yemeklerinde Kolombiya’nın az bilinen lezzetlerine de rastlamak mümkün. Örnek vermek gerekirse bir kakao çeşidi olan copoazu, afrodizyak içeceği arrechón ve muza benzeyen bijao gibi az bilinen malzemeler sayılabilir.

En önemli ilkesi sürdürülebilirlik
Sürdürülebilirliği ilke edinen ve hem restoranında hem de Funleo Vakfı ile bunu destekleyen Leonar “Sürdürülebilirlik bir sorumluluğun ötesinde, büyük bir memnuniyet benim için. Mutfağımda izlediğim yol görünmez bölgelerdeki sosyal dokunun inşasına katkıda bulunmaya yardımcı oluyor. Ekonomik zorluklarla ve ciddi gıda güvenliği sorunlarıyla çatışan biyokültürel bölgeleri birbirine bağladığımız ölçüde, onları refaha kavuşturabiliriz.” diyor ve sosyal projelerin birçok zorluğu olduğunun da altını çiziyor. Özellikle de sosyal politikalardaki farklı ekonomik aktörlerin gastronomiyi kalkınma ve sosyal uyum sağlayan bir kaynak olarak görmemelerinden yakınıyor. Buna rağmen aynı amaçla çalışmaya devam edeceğini de vurguluyor. Temel olarak yeni üreticiler için ekonomik refah kaynakları oluşturmaya, mevcut olanları teşvik etmeye, geleneklerin ve gastronomik zanaatkarların görünür taşıyıcıları haline getirmeye odaklanıyor. Leonar Espinosa bu sayede verimsiz pazarlama süreçleri ve modası geçmiş tüketim biçimleri karşısında yerel üreticilere katma değer ve tanınırlık kazandırmaya yardımcı olduğunu söylüyor.

“Hayal kurmuyorum, aksiyon alıyorum”
Konu gastronominin geleceğine geldiğinde ise sentetik laboratuvar ürünlerini tüketeceğimiz günlerin yakın olduğunu söyleyen Leonar Espinosa, geleceğin akıbetinin bugünün yaşantısına bağlı olduğunu düşünüyor. “Buradaki kritik nokta bugün dünyadaki her insanın başarısız tüketim ve üretim kalıplarına nasıl katkıda bulunduğuyla ilgili. Bu yüzden hayal kurmuyorum, aksiyon alıyorum” diyor başarılı şef.

 

Sosyal Medya'da Paylaşın