Yüzlerce yıldır çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapan İstanbul’un kültürel çeşitliliğini yansıtmak, bu zenginliği tüm dünyaya tanıtmak ve farklı etniklerin bir arada yaşama kültürünü, gelenek ve ritüellerini birlikte kutlamak arzusuyla tasarlanan ve misafirlerine tarihten damıtılmış, geçmişle ve bugünle diyalog içinde bir İstanbul deneyimi yaşatacak olan BİZ İstanbul, Atatürk Kültür Merkezi’nde açıldı. Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu bünyesindeki BİZ İstanbul’un marka yaratıcısı Kaya Demirer ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
İstanbul’un tarih boyunca ev sahipliği yaptığı imparatorluklar ve farklı etnik, dini ve kültürel yapılara sahip medeniyetler tarafından şekillendirilen çok katmanlı, kozmopolit yemek kültürünün bambaşka deneyimler eşliğinde sunulacağı BİZ İstanbul, şehrin kültür-sanat yaşamının kalbi Atatürk Kültür Merkezi’nde (AKM) açıldı. Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu bünyesinde marka yaratıcısı Kaya Demirer ile birlikte hayata geçirilen BİZ İstanbul, yeni bir keşif, kültür ve deneyim noktası olma hedefiyle yola çıktı. Gastronomi, tarih, kültür alanında araştıran ve uzmanlaşan Levent Erden, Aylin Öney Tan, Banu Özden, Özge Samancı, Levon Bağış gibi fikir önderlerinin danışmanlığında projelendirilen BİZ İstanbul’un ikonik AKM binasıyla örtüşen projesi Tabanlıoğlu Mimarlık, deneyim tasarımı ise Tilbe Çakır imzasını taşıyor.
Yeme içme ve eğlence sektöründe 30 yıllık tecrübeye sahip olan Kaya Demirer, Bodrum Yalıkavak’ta otel işletmeciliği ile profesyonel hayatına başladı. 1994 yılında Bodrum Gümüşlük’te açtığı Karaf Restoran ile ilk restoran yatırımı ve işletmeciliği deneyimini yaşadı. Beş yıllık başarılı bir dönemden sonra sırasıyla Ankara (1998, Karaf Restaurant), Bodrum Gölköy (Havana Beach Karaf, 2001) ve İstanbul‘da (NİŞ, 2002) markaları ile yatırım ve işletmecilik hayatına devam etti.
Reina Niş 2003, G by Karaf (Reina, 2004) ve 2007 yılında da Topaz’ı İstanbul yeme içme dünyasına kazandırdı. 2010 yılının ikinci yarısında, Topaz, Blue Topaz, Niş, Lipsi isimli markalarını bir arada toplayan şirketindeki hisselerini devredip 2012 yılında Sofa Hotel’in üstünde Frankie İstanbul’u açtı. Demirer, 2005-2010 yılları arasında TURYİD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcılığı görevini sürdürdü. 2011 tarihinden beri ise TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı olarak görevini yürütüyor.
İstanbul, ulaşım yollarının, turistik rotaların ve tarihe bakıldığında da dünyada ticaretin gelişmesini sağlayan baharat yolunun kesişim noktası. Bu noktanın merkezi de Taksim… Taksim’in kalbinde ise ikonik AKM binası yer alıyor. Burada bir restoran açma fikrinin nasıl doğduğunu Kaya Demirer’e soruyoruz.
Tarih akışını göz önüne seren 270º’lik İstanbul manzarasıyla BİZ İstanbul
BİZ İstanbul’un yüzyıllar boyunca yalnızca İstanbul’un değil Türkiye’nin de kültürel ve etnik çeşitliliğine tanıklık etmiş, en kadim ve aynı zamanda en modern semtlerden biri sayılan Taksim’de yeni bir keşif, kültür ve deneyim noktası olma hedefiyle yola çıktığını ifade ediyor Demirer. BİZ İstanbul’un şehrin bu çok kültürlü, çok renkli, çok dinli ve çok mezhepli yapı taşlarını bütünlüklü bir yaklaşım ve güncel bir yorumla dünyaya sunarken geçmişten günümüze İstanbul’un ve Türkiye’nin en önemli ve ikonik kültür sanat merkezi AKM’nin böyle bir gastronomi projesi için benzersiz bir nokta olacağına inandığını da sözlerine ekliyor. BİZ İstanbul’u yalnızca bir restoran olarak değil; aynı zamanda
yerli ve yabancı misafirler için bir kültür deneyimi ve çekim merkezi olarak konumlandıran Kaya Demirer, AKM’nin İstanbul’da yaşayan ya da buradan yolu geçen her sanatseverin seçkin kültür ve sanat etkinliklerine, geçici sergilere ya da dönemsel festivallere erişimini sağlayan, nitelikli programlarıyla kültür hayatının zirvesi olarak gördüğü bir mekân olduğunu söylüyor. Ayrıca Bizans İmparatorluğu’ndan başlayarak Osmanlı İmparatorluğu ve Cumhuriyet dönemini yansıtan yapılar ile geleceğe uzanan gökdelenler arasındaki zaman akışını göz önüne seren 270º’lik İstanbul manzarasıyla misafirlerini büyüleyeceğine de emin olduğunu belirtiyor. Bu bağlamda BİZ İstanbul, İstanbul’un dünyaya açılan bir pencere olduğunun da bilinciyle konuklarına her yönüyle yerelden evrensele uzanan bir deneyim yaşatmayı hedefliyor.
İstanbul mutfağının hiçbir kentte bulunamayacak zengin lezzetlerini, manzara, mekân, malzeme, menü ve hikayeler çerçevesinde oluşturulmuş farklı konsept ve deneyimler ile misafirlerine sunan BİZ İstanbul, yerli ve yabancı turistlerin İstanbul’a geldiklerinde mutlaka ziyaret etmek isteyecekleri bir restoran olmanın yanı sıra İstanbul’daki kültür ve sanat tutkunlarının, gençlerin AKM’de izleyecekleri temsiller öncesinde mutlaka uğradıkları ve İstanbul’u doya doya yaşadıklarını hissettikleri bir mekân olma arzusu taşıyor. İstanbul mutfağını, AKM ve Taksim gibi bir noktada, “İstanbul kanatlarımın altında” denilebilecek müthiş bir manzara eşliğinde servis eden mekân, açıldığı günden itibaren hedef kitlesinden çok teveccüh görüyor ve harika geri dönüşler alıyor. “Gece gündüz çalışıyoruz ama çok da mutluyuz.” diyor Kaya Demirer.
BİZ İstanbul’da şehrin gastronomik geçmişi ve geleceği ustalıkla buluşuyor Uzun ve mükellef bir İstanbul mutfağı deneyimi yaşamak isteyenler için tasarlanan, muhteşem tarihi yarımada manzaralı Has Salon, İstanbul’un hep iyiye olan binlerce yıllık alışkanlığını ve tutkusunu yansıtıyor. Arşivlerden araştırılarak gün yüzüne çıkarılan, nadir bilinen reçeteler yenilikçi bir bakış açısıyla yorumlanıyor ve sıradışı sunumlar eşliğinde misafirlere sunuluyor. Bar ve Lounge, tabure üzerinde bar etkileşimini, tamamen açık olarak tasarlanmış mutfağın hararetli trafiğini seven, genç ve neşesi bol ortamı tercih edenleri bekliyor. İstanbul’un geleceğini yansıtan odun ateşli fırınların, kömür ızgaralarının yer aldığı, BİZ İstanbul’un nabzının yüksekten attığı bu buluşma noktasında bar lezzetlerinin yanı sıra imza kokteyller, özenle oluşturulmuş şarap ve rakı menüleri de müdavimlerin beğenisine sunuluyor.
BİZ İstanbul’un Lokanta bölümünde ise lezzet severleri İstanbul evlerinde ve esnaf lokantalarında yapılan özel lezzetler karşılıyor. Ağır ateşte pişmiş tencere yemekleri, çorbalar, zeytinyağlılar, dolmalar, börek ve çörekler, tatlılar, şerbet ve komposto çeşitleri gibi klasik bir repertuarın yanı sıra İstanbul’un tarihinde iz bırakan ancak unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin de deneyimlenebileceği Lokanta, şehrin bugününü ve geçmişini gündelik ve şık bir atmosferde harmanlıyor.
İstanbul’un köklerinden ve geleneklerinden güç alan BİZ İstanbul, menüsünü de şehrin yüzyıllara dayanan tecrübesi, mevsimsel döngüleri ve kendi coğrafyasındaki ürünler etrafında kurguluyor. İstanbul mutfağının karakterini oluşturan özellikler kapsamında hazırlanan BİZ İstanbul menülerindeki lezzetler, deneyimli şef Tolga Atalay’ın liderliğinde şehrin mutfağının orijinal reçetelerinden ilham alınarak modern teknikler ile yeniden yorumlanıyor.
Kaya Demirer, BİZ İstanbul menüsünün İstanbul coğrafyasına ve İstanbul’un mevsim takvimine odaklanarak oluşturulduğunu belirtiyor. Mevsim geçişlerinin ve kültürel takvimlere göre farklılaşan lezzetlerin, İstanbul mutfağının benzersiz özelliklerinin yansıtıldığı menüde İstanbul mutfağının orijinal reçeteleri temel alınarak kadim lezzetlerin modern teknikler ile yeniden yorumlandığını anlatıyor.
İstanbul mutfağının karakterini oluşturan özellikler kapsamında, bu mutfağın geliştiği coğrafyayı ve iklim koşullarını göz önünde bulundurarak mevsim geçişlerine, o dönemki ürünlere ve kültürel takvimlere göre farklılaşan menüler hazırlanarak misafirlere sunuluyor. “Takvime bakarak ilerliyoruz. Mesela menüye hala domatesi koymadık çünkü mevsimine girmedi. Dolayısıyla çok yakında temmuz ayı ile birlikte domatese geçeriz diye düşünüyorum. Patlıcan gelecek, salatalık gelecek, yazın sonlarına ağustos ortasına doğru uskumru ve palamut olacak. Karadeniz’den çok güzel barbun, tekir gelecektir, kalkan gelir, rotamızı bu şekilde belirleyeceğiz.” diye ekliyor Demirer.
BİZ İstanbul, İstanbul’un kozmopolit yaşamının merkezi Taksim’deki konumuna da atıfla Ermeni ustaların mezelerine, Rumların balık kültürüne, Hristiyanların Noel ve Paskalya, Musevilerin Pesah ve Hanuka adetlerine menüsünde yer veriyor. İstanbul’un eşsiz sokak lezzetleri, Türk ve Akdeniz mutfağının temel direği tencere yemekleri ve şehrin geçmişine, Bizans ve Osmanlı saraylarına uzanan mükellef sofraları, BİZ İstanbul’un yetenekli aşçılarının elinden yeniden hayat buluyor.
