İzmir, çok yakın zamanda kendine has tarzı, benzersiz lezzetleri, Helenistik dönem esintileri taşıyan dizaynı ve Anadolu’nun binlerce yıllık kültürü kadar çeşitli lezzetler sunan özel bir mekân ile buluşuyor: Jus. Muhammed Veli Uğur, nisan ayında misafirlerine kapılarını açacak olan Jus’un kurucu ortağı ve şefi. FoodinLife Dergimizin 87. sayısında Muhammed Veli Uğur ile şeflik serüveni, Jus’un şahsına münhasır atmosferi ve mutfağında misafirlerini bekleyen tatları üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Jus Kurucu Ortağı ve Executive Şefi Muhammed Veli Uğur, Balıkesir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu. Akademik kariyerinin akabinde yurt içi ve yurt dışı üst düzey Fine Dining ve Michelin yıldızlı restoranlarda yoğun bir tempoda çalışarak pratikte de kendini ve yetkinliğini geliştirmiş bir şef. Mutfakla tanışma hikâyesini ve çok sevmesini; “Çocuk yaşta annesinin dibinden ayrılmayan bir çocuk olunca annem de mecburen benimle birlikte yemek yapmak zorunda kalıyormuş. Tabi oynamam için de kepçe kaşık ne varsa…” diyerek anlatıyor. Annesinin en büyük şansı olduğunu dile getiren Uğur, tabir yerindeyse sadece Ege mutfağı değil memleketin her yöresine ait lezzetlere ve özellikle Güneydoğu ile Karadeniz mutfaklarına çok hâkim bir kadın tarafından mutfakla tanıştırılıyor.
Jus mutfağında lezzet tutkunlarını bekleyenler
Lezzet tutkunları ile buluşmaya sayılı günlerin kaldığı Jus’un konsepti ise şef Muhammed Bey tarafından şu sözlerle tanımlanıyor: “Helenistik dönem ruhunun lezzet ile kucaklaşması.” Mutfağının konseptini belirli bir kalıba yerleştirmeyi gü. bulan Uğur; “Anadolu lezzetlerinin, Asya ve Avrupa’da var olmuş teknikler ile bir araya getirilmesi olarak aktarabilirim. Örneklemek gerekirse mutfağımızda hem mütebbelin modern hali hem garum ile yapılmış soslar hem de askıda kuru dinlendirilmiş balıklar mevcut.” ifadelerini kullanıyor. Şef, reçetelerin tamamen orijinal olduğu bir atmosferde, mutfaklarında yer alacak lezzetlerin Gastro Laboratuvar ve Ar-Ge bölümünde çalışılıp misafirler ile paylaşılacağından da bahsediyor. Kapılarını nisan ayında açacak olan Jus, Bali figürleri ile Anadolu’nun yöresel detaylarının yer aldığı 1100 metrekarelik kapalı alanda misafirlerine yeni bir evren sunacak.
“Yaptığı işte doğduğu topraklardan vazgeçmeyenlerdenim”
Muhammed Bey, mutfakla ve yemekle olan ilişkisini çok kültürlü zengin bir yerden başlatmış ve ondan sonra da sıkı sıkıya bağlı kalmış. Mesleğinde 14 yıllık yolculuğun ardından asıl ilgi alanının Anadolu mutfağı olduğuna karar vermiş. Mottosunu; “Yaptığı işte doğduğu topraklardan vazgeçemeyenlerdenim…’’ diyerek anlatıyor. Bugün ise Anadolu mutfağının modern yüzünü Jus ile keşfederek lezzet severleri de bu yolculuğa davet ediyor. Öte yandan Jus’un hayata geçiş adımlarında bir “hayaldaştan” yani ortağı Fatih Özdemir’den bahsediyor. Bu uyumlu yol arkadaşlığını; “Aynı hayali farklı pencerelerden gördüğümüzü çok kısa sürede anlamıştık.” diyerek anlatan Muhammed Veli Uğur, misyonlarını “İyi yemeklerin ve içkilerin hayalini onlarla paylaşacak herkese ulaşmak ve bu coşkulu deneyimi ödüllerle taçlandırmak.” olarak tanımlıyor.
Geleceğe yönelik hedefler
Jus ve şef olarak ileriye yönelik hedeflerini sorduğumuzda Muhammed Bey; “Hedeflerim ve projelerim daima ‘iyi yemek’ ekseninde devam edecek. Lakin bu toprakların sonsuz lezzetlerini, eski ve yeni tekniklerle modern bir çerçevede resmetmek ise vazgeçemeyeceğim bir hedef olarak yaşam boyu hayallerimde ve deneyimlerimde yerini alacak.” sözleriyle aktarıyor. Ayrıca yakın zamanda Urla’da faaliyete geçecek bir burger dükkânı projesi olduğuna da değinerek sözlerini sonlandırıyor.
