Şile’nin yemyeşil ormanlarıyla çevrelediği, sürdürülebilir bir yaşama adanmış otel: Casa Lavanda Boutique Hotel. Feryal ve Ahmet Şen tarafından kurulan işletme şu anda oğulları Ekin ve Emre Şen tarafından işletiliyor. Otelin kurucusu ve şefi olan Emre Şen ile Casa Lavanda Boutique Hotel’in menülerini konuştuk.
“Sonbahar Casa Lavanda’da yaşamayı en sevdiğimiz mevsim” diyerek sözlerine başlıyor Şef Emre Şen ve devam ediyor: “Yaz sezonunun ardından sonbaharın armağan ettiği lezzetleri misafirlerimize sunmak için düzenlediğimiz etkinliklerle keyifli bir eylül ayı geçirdik. ‘Drink & Draw’, ‘Farm to Table Brunch’ gibi keyifli etkinliklere ev sahipliği yapan Casa Lavanda’nın sonbahar-kış sezonunda birçok yeme-içme organizasyonunda olacağını anlatan Şen, “Hem Türkiye’de hem dünyada sürdürülebilirliği benimsemiş birçok isim ve marka ile bir araya gelecek, misafirlerimize benzersiz bir gastronomi deneyimi sunacağız” diyor ve sıralıyor: “Sonbahar sezonunda en çok heyecanlandığımız etkinlik Jilber Barutçiyan ile beraber her yıl gerçekleştirdiğimiz ‘Wild Mushroom Hunting: A Fall Adventure’ etkinliğimiz. Misafirlerimizle beraber Şile ormanlarında yabani mantarları keşfe çıkıyor ve daha sonra otelde yabani mantarlarla süslediğimiz sonbahar menüsü ile beraber mevsimin tadını çıkarıyoruz.”
“Doğanın sunduğu mucizeleri tabaklamak benim için çok büyük bir keyif”
Casa Lavanda’nın sonbahar menüsüne değinen Emre Bey, “Şile ormanlarından toplanan porçini mantarları ile hazırladığımız yabani porçini mantarı tabağımız. Zonguldak’tan gelen Kuzu Kestanesi ile hazırladığımız Kestane Çorbası ise yine favorilerimden bir tanesi. Her bir tabak Şile’den bir iz taşıyor, doğanın sunduğu mucizeleri tabaklamak benim için çok büyük bir keyif” diyor.
Casa Lavanda’nın bir restoran ve otel olmadan önce Şen ailesinin evi olduğuna değinen Emre Bey, çocukluğunda Şile ormanlarını gezerek, köyde çocuklarla oynayarak doğanın içerisinde geçirdiğini de ekliyor.
Kuzey Egeli bir aileden gelen Şen, ailede erkeklerin dahi yemek yapmayı çok sevdiğini anlatırken, küçüklüğünden beri büyük sofralarda ve lezzetli yemeklerle büyüdüğünü belirtirken, “Bu sayede lezzet alım ve referans noktalarım gelişti diyebilirim. Bugünkü yemek yapma tarzımda ve yüksek lezzet beklentimde geniş ailemin etkisi çok büyüktür” ifadelerini kullanıyor.
Emre Şen’in favori mutfakları
Akdeniz mutfaklarının kendisini cezbettiğini söyleyen Emre şef, ayrıca klasik Japon mutfağına büyük ilgi duyduğunu, bununla beraber modern tarzdaki İskandinav mutfağının da kendisini etkilediğinden bahsederken, “Pişirme tarafında ise Akdeniz kıyısında kalmayı tercih ederim” diyor.
Casa Lavanda’nın biyodinamik bahçesi
Casa Lavanda’nın web sitesine girdiğiniz şöyle bir cümle karşınıza çıkar: ‘Biyodinamik tarım, yenilenebilir enerji ve doğayla olan bağımızın merkezinde olduğu bir yer.’ Emre Bey’e Casa Lavanda’nın biyodinamik bahçesini sorduğumuzda konuyu detaylı olarak aktarıyor. Şen, evlerinin Casa Lavanda olmadan önce kendi ihtiyaçlarını karşılayacak kadar tarım ve hayvancılık yaptıklarını, birkaç çeşit sebze ve taze baharat ektiklerini söylüyor. Her şeyi ailece yaparak işleri geliştirdiklerini anlatan Emre şef, kızı Defne doğduktan sonra sürdürülebilirlik konusunda daha da artan hassasiyetini şöyle anlatıyor: “Manavdaki tüm ürünler kimyasal gübrelerle yetişiyor. Defne için almaya içimin elvermediği hiçbir şeyi başkaları için de pişirmemem gerektiğini hissettirdi bana kızımın dünyaya gelişi”. 2019 yılında tarım operasyonu başlatıyor ve halihazırda otelde 2000 metrekarelik alanda kendi ürünlerini yetiştiriyor.
Biyodinamik ve geleneksel tarım yöntemlerini uygulayan Emre Bey’in kompost ile beslenen toprakta yetişen bitkileri ziraat mühendislerini bile şaşkınlığa uğratmış. Şen bu konuyu daha büyük bir coşkuyla anlatıyor: “Yetiştirdiğimiz ürünlerin lezzetleri hem mühendisleri hem misafirlerimizi hem de artan malzemeleri götürdüğümüz Şile Yeryüzü Pazarı’ndaki müşterileri şaşırttı.” Organik çöplerin tamamını geri dönüştürebildiklerini söylüyor ve ekliyor: “Tarımsal faaliyetlerimiz sayesinde karbon salınımı yok denebilecek kadar az, doğadan aldığı kadar geri de veren bir yaşam ve iş modeli sürdürmeye çalışıyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
