Şef Sinem Özler’in imzasını taşıyan Seraf Restoran, ikinci şubesini Vadistanbul’a açtı. Anadolu mutfağının lezzetlerini menüsüne taşıyan ve Michelin’in Tavsiye Listesi’nde de yer alan Seraf, yeni lokasyonuyla çok daha fazla lezzet severe tabaklar hazırlayacak. Kapılarını servise açalı sadece bir ay olan Seraf Vadi’nin yeni mekânı ve mutfağında kullandığı endüstriyel mutfak aletleri hakkında önce restoranın genel müdürlüğünü yapan, ardından Executive Şef olarak görev alan Kurucu-Ortak Sinem Özler ile bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Benim mutfakla tanışmam tesadüfler silsilesiyle oldu”
Seraf Vadi Şefi Sinem Özler, “12 yıl boyunca kendi mesleğimi yaptım; bir reklam ajansında Müşteri İlişkileri Direktörlüğü yaptım. Daha sonra yeme içme sektöründe yönetici olarak başladım. Önce Operasyon Yöneticiliği, ardından şirket Genel Müdürlüğü ile devam ettim ve Seraf’ın kuruluş aşamasında yine Nanda Turizm’de ve de şirket Genel Müdürü olarak görev aldım.” diyor.
“İlk şubemiz olan Mahmutbey şubemiz açıldığında Doğan Yıldırım ile beraber Anadolu mutfağı üzerine kurgumuzu kurduk. Ama orada karşımıza çıkan, hayatın bize getirdiği bazı tesadüfler beni mutfağa itti. Biraz mükemmeliyetçi bir yapıya sahibiz; Doğan Bey de ben de. İlk baştan beri özümüze sadık kalarak Anadolu mutfağını en iyi şekilde temsil etme mottosu ile yola çıktık. Ben profesyonel olarak şirketin genel müdürlüğünden beş buçuk yıl önce mutfağa girdim ve bilfiil mutfakta çalışmaya başladım. O günden bu yana da mutfaktayım, iki restoranın da mutfak şefiyim. Dediğim gibi, mutfağa girerken hem ben hem çevrem bayağı bir şaşırmıştı bu karara. Ama soğan doğrayarak başlayıp daha sonra bütün reçeteleri tek tek öğrenerek, üzerine geliştirmeler yaparak o günden bugüne devam ediyor yolculuğum.”
“Anadolu mutfağını en iyi şekilde temsil etmeye çalışıyoruz”
“Michelin Tavsiye Edilenler listesine girmek bizim için çok büyük bir gurur kaynağı oldu. Mahmutbey şubemizde bunu aldık. Şimdi Vadi’de de devam edeceğiz umarım. Özellikle Anadolu mutfağının yurt dışında temsili için, yurt dışından gelen turistlere gerçek Anadolu yemeklerinin aktarılması için biz rehbere çok inanıyoruz. Çünkü biliyorsunuz ki bizler de seyahatlerimizde bu tip rehberleri kullanıyoruz. Bir yere gittiğimizde turist olarak nerede ne yememiz gerektiği ile ilgili internet sitelerinden de araştırma yapıyoruz. Bizim için burada en önemlisi, merkezi bir şubede daha ulaşılabilir olmak. Aynı şekilde Mahmutbey’de de öyle. Havaalanına yakın bir lokasyon; turistlerin geçiş yolu. Menümüzdeki içli köfte ve lahmacun ile keşkeğimiz, bunların hepsi Anadolu mutfağının yüzyıllar boyunca süregelen tarifleri. Biz de bunları kendimizi anlatmak ve tüm dünyada duyurmak için çalışmaya devam ediyoruz. Bence bunlar çok önemli bir aracı olacak.”
“En önemli olgu mevsiminde ve taze ürün kullanmak”
“Ürünü mümkün olduğu kadar kendi yöresinden ve yerel üreticiden almak… Tüm bunlara ek olarak yılda dört mevsim, dört menü eklemeler ve çıkarmalar yapıyoruz. Hem Mahmutbey şubemizde hem de Vadistanbul şubemizde iki restoranda da Anadolu mutfağı üzerine çalışıyoruz. Anadolu mutfağı dediğimizde de tabii ki ürün, yerel ürün ve mevsiminde ürün en büyük gücümüz. İyi ürün olmadan iyi bir yemek yapmak mümkün değil. Biz de ilk günden bu yana iyi ürün peşindeyiz. Öncelikle iyi ürün hedefimiz, daha sonra da reçetelerimizin gerçekçi olarak aktarımı önemli. Anadolu’da nasıl pişirme yapılıyorsa aynı şekilde pişirmeye gayret ediyoruz; mutfağımızda halen odun ateşi fırınımız var. Meşhur odun ateşi fırınımızda ızgara kömürü ile bütün etlerimizi zırhta çekiyoruz. Bunların hepsi el emeği isteyen ustalık işleri ve bunu iki restoranda da sürdürülebilir kılmak epey bir çaba gerektiriyor. Çünkü biliyoruz ki bunların herhangi birinden vazgeçersek biz olmaktan çıkacağız. O yüzden de özellikle bunun peşindeyiz. Ürünle ilgili de ilk günden bu yana tüm Anadolu’yu geziyorum; ben yılda on altı şehir geziyorum. Bütün hasatlara katılıyoruz. Market bölümümüzdeki ürünlerde gidip reçelimizi yine İnegöl’den alıyoruz. Her sene Malatya’ya hasada gidiyoruz kayısılarımız için. Ya da nar ekşisi için Hatay’a gidiyoruz. Tek tek lokal üreticilerden alıyoruz. Bu şekilde de üreticilerimizi destekliyoruz. Özellikle kadın üreticilerimize de kadın derneklerimize de büyük katkı sağlamaya çalışıyoruz. Menümüzü de yine bu şekilde kurguluyoruz. Yılda dört kez değişen menümüz var mevsimine göre. Aynı şekilde ürüne göre, iyi bir ürün bulduğumuz zaman onu yine sürdürülebilir kılmak için menümüze ekliyoruz.”
Kadın İstihdamına Önem Veren Bir Mutfak
“Seraf’ın iki mutfakta da toplam yüzde 40’a yakını kadın çalışandan oluşuyor. Tabii ki benim mutfağa ilk girdiğim günden itibaren özellikle kadınlara bir ilham olmak en sevdiğim, en önem verdiğim noktalardan biri oldu. Özellikle stajyerler, yeni mezunlar ya da gastronomi öğrencilerine, çalışma hayatına katılmak isteyen kadınlara pozitif ayrımcılık ile yer veriyoruz. Onların bütün öğrenme ve çalışma aşamalarında da yanlarında oluyoruz. Bir şekilde mutfak kültürünün de ataerkil kültürden çıkması yönünde elimizden geldiği kadarıyla sektöre katkıda bulunuyoruz.”
“Doğal ürünlere artık kolaylıkla Seraf Vadi’deki dükkândan ulaşabileceksiniz”
“Vadistanbul projesi öncesinde karar vermeden önce bayağı bir düşündük ve tedirgin olduk. Çünkü tek bir yerde köklü büyümeye çok inanıyoruz ve Mahmutbey’de de yedinci yılımıza giriyoruz. İlk günden bu yana aynı motto ve aynı enerjiyle de çalıştık. Tabii Vadi hayatımıza girdikten sonra tüm sözünü verdiğimiz hayallerimizi gerçekleştirmek için yola çıktık ve devam etmeye çalışıyoruz. İki restoranda 150 çalışan ile günde 600-700 oturum yapıyoruz. Her misafirde, her müşteride aynı memnuniyeti sağlamak asıl hedefimiz. Yurtdışı hayali ve ayağı olabilir ama şimdilik iki şube ile çalışmalarımıza devam edeceğiz gibi duruyor.”
Seraf Vadi Mutfağında Verimliliği Sağlayan Öztiryaki Ekipmanları Hakkında
“Öztiryakiler firması bilindiği gibi yeme içme sektöründe öncü bir firma ve sağ olsunlar, Tahsin Öztiryaki ve Atakan Öztiryaki bize bu projede de birebir yardımcı oldular. Projeyi başından sonuna kadar beraber tasarladık. En yeni ürünleri de burada Vadi şubemizde kullandık. Burada geleneksel mutfak ve pişirme yöntemleri kullanıyoruz. Halen meşe odun ateşinde yemeklerimizi pişiriyoruz, kömür fırınımız, ocaklarımız, bakır tencerelerimiz var ama bunun yanı sıra da modern pişirme destek ünitelerini de kullandık.”
Sinem Özler ayrıca ekliyor: “Mutfağımızda Öztiryakiler’in pek çok ürününü kullanıyoruz. Meşe odunu fırınına ek endüstriyel akıllı teknolojiye sahip kombi fırınından yararlanıyoruz. Aynı şekilde buzdolapları, bulaşık makineleri, pişirme cihazları, set üstü mutfak ekipmanları ve buz makineleri; hepsinin son teknolojide kullanımları yeni ekipmanlarla bizler için çok verimlilik sağlıyor.”
Sinem Özler, Hoshizaki Buz Makineleri’nin mutfağındaki verimliliği nasıl artırdığını aktarıyor ve makineleri herkese tavsiye ediyor
“Öztiryakiler Hoshizaki Buz Makineleri ile Seraf Restoran’ın barında, hem alkollü hem de alkolsüz içeceklerde, mutfakta iki ekibin aynı anda üretebilmesi için büyük ve verimli bir makineye ihtiyacımız olduğu için Hoshizaki Buz Makinesi’ni tercih ettik. Barda da yüksek kapasitesi ile bizim tüm ihtiyaçlarımıza yanıt veriyor. Makinenin büyük kapasitesi ile mutfakta farklı şekiller sağlaması sayesinde barda kokteyllerin ve ferahlatıcı içeceklerin olmazsa olmazı buzlar, Hoshizaki’nin en yüksek kalitede buz üretmesinin arkasında yatan ileri teknolojisi ve yeni imza buz türleri ile gerçekleşiyor.”
Öztiryakiler’i tercih eden Seraf Vadi gibi işletmelerin doğru buz seçeneklerine yer vermesi, kullanılan malzeme ve sunum kadar önemlidir. Hoshizaki buz makinesinin özel buzu ile bir içeceği karıştırırken veya yudumlarken minimum seyreltme ile uzun süre optimum soğutma sağlar.
“Güvenilir, kaliteli ve eşsiz buz deneyimi”
Hozhizaki Buz Makineleri / KM Serisi – Çok Yönlü Hilal Kenarlı Küp Buz
– KM serisi uzun ömürlü olacak şekilde tasarlanmış ve dayanıklı malzemelerden üretilmiştir. İstikrarlı olarak yüksek performans standartlarını sağlar.
– Hijyen ve gıda güvenliğine uygun tasarlanmıştır.
– Rutin temizlik için hava filtrelerine ön kısımdan kolayca erişilebilir, giriş ve çıkış ön tarafa yerleştirilmiştir. KM model ankastre kurulum için idealdir.
– Ürünlerimizde kullanılan doğal soğutucu gazlar sadece iklim dostu olmakla kalmıyor, ayrıca performans ve üretim kapasitesinin artmasına da olanak sağlıyor.
– Sektörde benzersiz olan çift taraflı paslanmaz çelik evaporatör, düşük enerji tüketimi ile döngü başına iki kat daha fazla buz üretir ve kireç çözücü asitlere karşı dirençlidir.
– Dikey evaporatör yüzeyinde su, küpler içinde herhangi bir mineral birikmesine izin vermeden serbestçe akabilir.
– Su, evaporatör kenarlarından aşağı akmaya devam ederken, buz en soğuk kısımlarla temas ettiği yerde en kalın şekilde büyür ve Hoshizaki’nin imzası olan hilal kenarlı buz küpü şeklini oluşturur.
– Buz içinde boşluk olmaması da daha yavaş bir erime hızı sağlar ve içeceğin seyreltilmesini engeller. Yuvarlak ancak keskin formu sayesinde Hoshizaki hilal buzu, buz sandığının içinde kümelenmez.
