Tüm dünyada etkisini sürdürmeye devam eden koronavirüs salgınının yeme-içme sektörüne de etkisi ağır oldu. Uzun bir süre kapalı kalan restoranlar yeni normalle beraber kısmi bir şekilde tekrardan açılırken; birçok işletme kepenklerini tamamen kapatarak gastronomi dünyasından çekildi. Biz de dünyanın en önemli restoranları listesinde önemli sıralamalar elde eden, Türkiye’nin gastronomi gururu Mikla’da restoranın baş mimarı Mehmet Gürs ile bir araya geldik ve kendisinden tüm sektör paydaşlarının sıkıntıyla geçirdiği süreçle ilgili düşüncelerini aldık.
Zor bir süreçten geçildiğini ifade eden Mehmet Gürs, sektörün pandemiden çok fazla ders çıkardığını düşünmediğini ifade ederek, hem ekonomik hem de sosyal olarak herkesin
zorlandığı bir dönemden geçildiğinin de altını çiziyor. Pandemiyle gelen yaşam biçimlerinin ve davranışlarının kalıcı olabileceğini belirterek, “Şu an yaşadığımız yeni normal değil. Yeni normale geçmiş olsaydık şu anda lokantalar ayakta duramazdı. Bu kadar metrekarede, bu kadar az insanla beraber devam edilemez. Devam ederse lokantaların kâr-zarar yapısının çok köklü değişmesi lazım. Yeme-içme zaten zor bir sektör. O yüzden şu anki dünyayı ve çalışma şartlarını yeni normal olarak adlandırmak bence yanlış olur. Bu dönemden
bazı davranışlarımız kalır mı, büyük ihtimalle kalır. Ama dediğim gibi bütün cevaplarım çok gri. Çünkü süreci ben de kestiremiyorum” ifadelerini kullanıyor.
“Maalesef kapanan restoranlar olacak”
Kuzey ülkelerinin ve diğer sosyal devletlerin de pandemiden bir hayli etkilendiğini ifade eden Mehmet Gürs, “Her ülkenin kendine göre bir çözümü var. Nüfus yoğunluğunun az olduğu ve refah seviyesinin yüksek olduğu yerlerde doğal olarak destek daha fazla. Ama oralarda bile kapananlar oluyor. Türkiye’nin en büyük sorunlarından biri de nüfus yoğunluğu. Bu kadar insana istihdam sağlamak imkansız. Sektörde birçok insan kuyruğu dik tutuyor, çaktırmıyor ama yeme-içme sektörü bir bütün olarak pandemiden çok etkilendi. Kapanan restoranlar tabii ki olacak. Belli bir destek var ama bu destek doğal olarak bir
gün duracak” açıklamalarında bulunuyor.
“Mikla 15 yıldır açık, müşteri güvenerek geliyor”
Gürs, restoranlarda genelde misafir sayısında düşüş olduğuna ama buna rağmen bazı mekânlara çok ciddi sayılarda insanların geldiğine de değiniyor. Mikla’nın hijyene her daim özen gösterdiğini de vurgulayan başarılı isim, “Hijyen konusunda misafirler tarafından biz de bir soru işareti olduğunu düşünmüyorum. Zaten belli hijyen kurallarına sahiptik. Mikla 15 yıldır açık, müşteri güvenerek geliyor. Dolayısıyla pandemide çok az bir değişiklik
yaptık. Masaların arası zaten açıktı, biraz daha açtık. Alanımız yeterli. Açık alanlarımız da bol” diyor.
“İstanbul’un geleceğini parlak görüyorum”
Mehmet Gürs bazı dönemlerin yatırım için iyi bir fırsat olduğunu, içinde bulunduğumuz bu sürecin de bu dönemlerden biri olduğunu ifade ediyor. “Böyle dönemler yatırım için iyi bir fırsat” diyen Gürs sözlerini şöyle sürdürüyor: “Müşterilerin eninde sonunda geri döneceğini düşünüyorum. Bu bir ara dönem. Ben İstanbul gastronomisinin geleceğini parlak görüyorum. Öte yandan Ege’de heyecanlı bir kıpırtı var. Güneyinden kuzeyine kadar bütün bölgede ciddi kıpırtılar ve çalışmalar mevcut. Ege’nin gastronomi turizminde öne çıkacak yerlerden biri olacağı kanaatindeyim. Ürünüyle, şarabıyla, tarımıyla, rakısıyla, insanıyla,
keyfiyle bir kalenderlik, bir rahatlık var Ege’de. Ege’nin parlayan bir yıldız olacağını düşünüyorum.”
Türkiye’deki ürün zenginliğinin öncelikle ülke insanı tarafından fark edilmesi ve değerlendirilmesi gerektiğini ifade eden Mehmet Gürs son olarak, “Sadece bu ürünü nasıl satarım, nasıl tanıtımını yaparım demek yerine, daha iyisini nasıl yaparım diye odaklanmakta fayda var. Yerli müşteri daha iyisini istesin ki kaliteli üretim artsın. Gerisi zaten gelir” diyor.
