Biz Bize Sohbetleri’nin bu ayki durağı Eataly İstanbul oldu

Biz Bize Sohbetleri’ne bu ay Zorlu Center içinde yer alan Eataly ev sahipliği yaptı. Foodinlife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen ve gastronomi dünyası ile gurme marketler gibi konuların ele alındığı sohbetin konukları arasında; Eataly Executive Chef’i Claudio Chinali, Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki ve Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen yer aldı.

Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki: “İnsanları olabildiğince yerli ürün kullanımına özendiriyoruz”

Türkiye, yeme içme kültürü içerisinde çok farklı boyutlara geldi. Türkiye ve İtalya, Akdeniz bölgesinde olan ve benzer coğrafyaları yaşayan iki ülke. Hem biyoloji hem de iklim yemek yapımında çok önemli” diyen Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, peynir yapımında esen rüzgarın bile çok önemli olduğundan bahsediyor. “Türkiye’de ürettiğimiz çok sayıda peynirin, sarımsağın, biberin ve daha birçok ürünün belli bölgelerimizde çok daha kaliteli ve lezzetli olarak üretildiğini son on yıla kadar hiç anlatmadık” sözlerini kullanan Öztiryaki, ürünlerimize ve üreticilerimize değer vermenin önemli olduğunun altını çiziyor.

Yerli ürün kullanımına teşvik etmeye çalışıyorlar

“Eataly benim için kendi işimin de dışında farklı bir yerde bulunuyor. Ürünler İtalyan olsa da Türk malına da değer verildiğini görüyorum. Biz dünyaya açık bir ülkeyiz. İthalat, Türkiye için zordur ve az yapılması gerekir ama biz hep birlikte dünya vatandaşıyız, birbirimizden bir şeyler öğrenerek bir yerlere geliyoruz. Bunun karşısında da tamamen duvar gibi durmuyoruz” sözlerini söyleyen Tahsin Öztiryaki, insanları olabildiğince yerli ürün kullanımına özendirmeye çalıştıklarını belirtiyor ve ekliyor: “Eataly’nin ürünlerin hangi bölgeden ve coğrafyadan geldiğini belirtmesi bizlerinde kendi gıdamıza sahip çıkmamız için öncü olur.”

“Eataly’de yapılan uygulamalar herkese örnek olmalı”

Son dönemlerde Çinlilerin, Korelilerin ve Arapların gıda merkezleri olduğunu ve bu merkezlerin Türkiye’de de bulunması gerektiğini ifade eden Öztiryaki, “Benim bir başka görevim de İstanbul Demir ve Demir Dışı Metaller İhracatçıları Birliği başkanlığı yapıyorum. Bunun içerisinde gastronomi komitesi var ve ben de içinde yer alıyorum. Bizim Türkiye tanıtım grubu içerisinde yapmaya çalıştığımız bir proje var. Türk ürünlerinin, Türk yemeklerinin olduğu, Türkiye’yi anlatan merkezler yapmak için bir projemiz bulunuyor. Bunun için de birtakım bütçeler talep ettik ve bütçeler için de cevaplar geldi. Eataly de bizim planladığımız konsepte çok benzer olduğundan buradan örnek alacağımız uygulamalar olacak. Eataly’de olduğu gibi, Türk ürünlerinin geldiği ama içinde dünya ürünlerinin de olduğu bir mekân yaratarak Türkiye’yi anlatmayı planlıyoruz” diyor. Türkiye’de bu projenin gelişeceği kanaatinde olan Öztiryaki, Eataly’nin Türkiye’nin başka yerlerinde de şubeler açmasının gerekli olduğunu belirtiyor.

“Daha geniş portföyde, birlikte hareket ederek ve dünyayı da örnek alarak girişimler yapılması gerekiyor. Birey olarak dünyanın herhangi bir köşesinde bir markete gidip stant açmak başka, herhangi bir ülkenin bir şehrine gidip bir alan kiralayıp orayı tamamen Türk ürünleriyle donatıp satmak bambaşka ve daha da değerli. Bu yüzden, iş birliği yapacak modeller yaratmalıyız” ifadelerini kullanan Öztiryaki, bu anlamda, Claudio Chinali’nin sözlerinden çok etkilendiğinin de altını çiziyor.

“Ürünlerin kalite kontrolünü yapmak çok önemli”

Biz Öztiryakiler olarak, tedarik ettiğimiz ürünün üzerine eğer Öztiryakiler yazıp satacaksak ar-ge merkezimizde muhakkak test ederiz, kendi raporumuzu alırız ve ondan sonra da yola çıkarız. Hatta bu rapor geçmediğinde, bir bedeli de vardır. O yüzden kalite kontrolü ciddi yapmak çok önemlidir. Ürünün nereden gelip nereye gittiğini bilmek çok önemlidir. Claudio şefe, yeni projelerinde ürünün hangi firmadan alındığını menüde belirtecekleri için çok teşekkür ediyorum. Şefi sadece yaptığı işten değil, Türkiye sevdalısı olduğu için ve Türkiye’ye destek verecek birçok iş yaptığı için de teşekkür ediyorum” sözlerini söyleyen Öztiryaki, bu modelin çok doğru olduğunu ve şeffaflık için de gerekli olduğunu bildiriyor.

Eataly Executive Chef’i Claudio Chinali:
“Türkiye ürün çeşitliliği ve iklim bakımından zengin bir ülke”

İstanbul’da Zorlu Center’da açılan Eataly, daha öncesinde coğrafi işaretli ürünlerin bir arada bulunmasının zor olduğu bir dönemde, İtalyan iş insanı Oscar Farinetti tarafından 2007’de açılan bir İtalyan restoranı ve dünya çapında ünlü bir gıda marketi. İstanbul’daki turunda Kapalı Çarşı’dan ilham alan ve daha sonrasında, dünya çapında Kapalı Çarşı konseptiyle Eataly’yi hayata geçiren Farinetti, yazdığı kitabında da bu hikâyesinden bahsediyor. Eataly konseptinin İtalyan yemeklerine ve ürünlerine ulaşma konusundaki sınıfsal ayrımı dengelediğinden bahseden Claudio Chinali, “Ürünlerimizi herkes için, her ekonomik düzeye göre üretmek istedik. Bunun için de böyle bir market açtık” diyor. 11 sene önce İstanbul’a gelmeden önce, İtalya’da restoranlarda çalışan Claudio Chinali, çalıştığı yerlerde ürün tazeliğinin, tedarikin ve lojistiğin hepsinin ayrı bir maliyet olduğunu ve ucuz yemeğin sadece bir hayal olduğundan ancak Eataly’nin bu duruma yeni bir soluk kazandırdığından söz ediyor ve ekliyor: “Ucuz bir yemek varsa orada bir kaybeden var demektir; üretici, işletmeci ya da misafir kaybediyor. Bu noktada, Eataly böyle bir fikir üretti ve bizim de bu konuda bir avantajımız oldu”.

“Bizim tek donuk ürünümüz dondurma”

Kışın Eataly’deki mutfağında sadece birkaç kırmızı et veya beyaz et olduğunu çünkü bittikçe ürünün tazeliğini korumak adına Eataly içindeki marketten aldığını belirten Chinali, “Peynirlerimizi de aynı şekilde taze olarak burada üretiyoruz. Saat 11’de üretilmişse peynir, 11 buçukta misafirin masasında yerini alıyor. Bu durum, gelen misafirimiz için inanılmaz bir avantaj oluyor çünkü ürünlerin tazeliğini kesinlikle kontrol edebiliyoruz. Aynı zamanda, maliyet avantajımız var ve kendimiz ürettiğimiz için stok amacımız yok. Bundan dolayı, bizde hiçbir ürün donuk değil. Bizim tek donuk ürünümüz dondurma. Dondurmayı saklamak hariç mutfağımızda herhangi bir derin dondurucu yok, biz günlük üretim yapıyoruz” ifadelerini kullanıyor. Taze makarna, peynir veya sos hazırlamak için tecrübeye ihtiyaç duyulmasının yanı sıra, kaliteli ürünün en önemlisi olduğunu söyleyen Chinali, İtalya’dan Türkiye’ye ürün tedarik etmenin zor olmasından ötürü, belli başlı ürünleri İtalya’dan getirttiklerini ve geri kalan malzemeleri kendilerinin ürettiğinden ya da yerli üreticilerden satın aldıklarından bahsediyor. “Malzemelerimizin hangilerinin İtalya’dan getirtileceği üzerine bir karar verdik. Mesela taze makarnayı burada yapıyoruz ama kuru makarnayı İtalya’dan alıyoruz. Türkiye zaten ürün çeşitliliği ve iklim bakımından İtalya gibi zengin olduğu için, diğer ürünleri buradan alıyoruz” diyen başarılı şef, İtalya ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerini şanslı olarak nitelendiriyor ve bu durumun yemeklerine de yansıdığını söylüyor.

“Yaptığımız yemekleri, iş birlikçilerimiz ile birlikte en üst seviyeye taşıyabildiğimizi göstermek için bu işi yapıyoruz”

“Biz buraya gelmeden önce biz İtalyan’ız, İtalyan yemekleri en iyisi fikriyle gelmedik. Biz yaptığımız yemekleri, iş birlikçilerimiz ile birlikte en üst seviyeye taşıyabildiğimizi göstermek için bu işi yapıyoruz” sözlerini söyleyen Chinali, Türkiye’de bulunduğu 11 sene içinde her gün yeni bir şey öğrendiğini, iki ülke yemeklerinin birbirine benzediğini ve gastronomi ve mutfağın canlı bir şey olduğunu ifade ediyor.

“Bana göre ‘sıfır atık’ yeni bir şey değil”

“Burada 360 derece sistem var: üretiyoruz, markete ve restorana satıyoruz. Örnek olarak rokalar. Roka rafta 2. günde biraz yumuşadığında onu alıp ezme yaparak değerlendiriyor ve ravioli içinde kullanıyorum. Gereksiz yere çöpe gitmesine engel olmuş oluyoruz”. Bana göre ‘sıfır atık’ yeni bir şey değil. Biz sıfır atığı on yıldır yapıyoruz. Toprağa, doğaya ve hayvana teşekkür etmek için her şeyi değerlendirmemiz lazım” diyen Claudio Chinali, Eataly’nin gıdanın değerlendirilmesi üzerine kurulu bir proje olduğunu söylüyor.

“Türkiye’deki malzemeler her gün daha iyiye gidiyor”

Eataly’de 8 senedir çalışıyorum ve sekiz sene önce kaliteli malzemeleri çok zor buluyordum. Türkiye’deki malzemeler her gün daha iyiye gidiyor. Biz açıldığımız zaman unu İtalya’dan getirtiyorduk ama şu an burada kaliteli un alabileceğim birçok farklı şirket bulunuyor. Gaziantep’ten Mardin’e kadar her yerden un alabiliyorum” ifadelerini kullanan şef, yöresel ve kültürel saygının çok önemli olduğunu ancak her zaman sınır tanımadan ileri gidilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Yakın gelecekte yeni bir restoran açacaklarını bildiren Chinali, yeni restoranın biraz daha üst segment bir İtalyan restoranı olacağını vurguluyor. “Geleneksel İtalyan yemeklerinin yanında, yenilikçi yemekler de olacak ve en iyi İtalyan ve Türk malzemeleri kullanılacak. Hangi malzemeleri yemeklerde kullandığımızı da menülerde belirteceğiz, şeffaflık gereğince yemeğin içindeki malzemelerin hangi firmadan alındığını da yazacağız.

Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen: “Çiftçileri destekleyerek Türk ürünlerine kıymet verip ön plana çıkarıyoruz”

Ekol Food, gastronomi ile ilgilenenlerin çok yakından tanıdığı, sektörün öncü firmalarından biri. Hikâyesine 25 metrekarelik bir ofisten porçini mantar satışı ile başlayan firma, şu anda 22 ülkeden, 17 ürün grubu ve bin 500’e yakın ürün satışı ile tüm Türkiye ve K.K.T.C’de çalışmalarını sürdürüyor.

“Gurme market konseptlerinin büyümesiyle birlikte bizim de hacmimiz büyüyor”

Türkiye’ye dünyadaki nitelikli ürünleri getiren Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, gurme market konseptinin sektördeki çalışmalarını belirlemede kendilerine öğrettiği birçok şey barındırdığını belirtiyor. “Gurme market firmalarının tedarikçisi konumundayız. Birlikte onların ihtiyaç duyduğu alanlarda ve bizim de uzman olduğumuz noktalarda bazı ürünler hakkında destekler veriyoruz” diyen Önder Bilen, ana ofislerinin İtalya’da olduğunu ve dolayısıyla, pazara sundukları ürünlerin İtalyan ürünleriyle başladığını aktarıyor ve ekliyor: “Biz zaten yıllardır İtalyan ürünleri getiriyoruz Türkiye’ye ve gurme market konseptlerinin büyümesiyle birlikte bizim de hacmimiz büyüyor”.

“Çiftçileri destekleyerek Türk ürünlerine kıymet verip ön plana çıkarıyoruz”

Araştırıp, isteyip de sattıkları nitelikli ürünlerin adaptasyonunun daha kolay olduğunu ve ürünlerin sergilenmesinin bu adaptasyonu daha da kolaylaştırdığını vurgulayan Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, “Her yere veya her rafa koyamazsınız bizim getirdiğimiz ve hitap ettiğimiz ürünleri. Rafta insanlar ürünleri görüp satın almak istedikçe, iş olduğunu gören bir diğer firma da ürünü rafına koymak istiyor. Böylelikle iş ve organizasyon büyüyor” ifadelerini kullanıyor.

“Güncel olarak pandeminin de etkisiyle, perakende gelişim gösterdi ve böylece özel ürünlerimizi çeşitli mağazaların içinde satmaya başladık. Şu anda 120 online siteye ürün veriyoruz. Çiftçileri destekleyerek Türk ürünlerine kıymet verip ön plana çıkarıyoruz” açıklamalarında bulunan Bilen, sistemin değiştiğini ve izlenebilirliğin bu konuda çok önemli olduğundan bahsediyor. Yurt dışındaki ülkelere ihracat yaparken, ürünlerin her aşamasında bulunduklarını ve sertifikasyon ile izlenebilirlik konusuna önem verdiklerini belirten Bilen, ürünleri yurt dışına satmak için bu kriterlerin gerekli olduğunun altını çiziyor.

“Ekol Food, lezzetli hikâyeler satıyor”

Önder Bilen, “Ekol Food, lezzetli hikâyeler satıyor. Bu yıl Ekol, Fransa ve İsviçre’ye 2 bin ton çilek satacak. Doğru, izlenebilir, raporlu ve analizli ürünleri satıyoruz. Çiftçilerle anlaşmalarımız var, ilacı hangi gün vereceği, ne kullanacağı veya kullanmayacağı konusunda. Biz her şeyiyle ilgileniyoruz ve biliyoruz. Bu aynı zamanda, coğrafyaya değer katıyor” diyor.

“İçinde yeme içme konsepti olan Eataly gibi gurme marketler daha önceden de düşünülmüştü ama çok uzun ömürlü olmadı. Bu konsept, bir iki yıllık planlamalarla büyüyecek bir yatırım değil. Halk benimsedikçe böyle yerleri, müşteri kitlesi artıyor ve kitle arttıkça da şubeler açılıyor ve büyüyorlar” sözlerini söyleyen Bilen, dünya çapında gurme marketlere ürün verme projelerinin bulunduğunu ve vizyonlarını her geçen gün genişletip büyüttüklerini söyleyerek sözlerini noktalıyor.

Sosyal Medya'da Paylaşın