Pirinç, şüphesiz tüm ülkelerin mutfağında en lezzetli ve en faydalı besin maddelerinin başında geliyor. Türkiye’nin dört bir yanında konuklarını ağırlayan otellerin en başarılı şefleri ise pirinçle birbirinden leziz tatlılar hazırlıyor. Bu şeflerin tercihi ise kuruluk oranının standardı, su çekme oranının sabit olması ve tekrar ısıtıldığında kırılmaması nedeniyle California Calrose oluyor. Paloma Hotels Executive Sous Şefi Sefer Müstecep, Rixos Premium Belek Executive Şefi Ümit Çelikkaya, Fairmont Quasar Istanbul Pasta Şefi Coşkun Karabacakoğlu ve Radisson Blu Executive Sous Şefi Mustafa Akça California Calrose pirinci ile hazırladıkları tarifleri FoodinLife okuyucuları ile paylaştı.
Citrus Flavored Lime ve Rosemary Calrose Rice
Paloma Hotels Executive Sous Şefi Sefer Müstecep
MALZEMELER
• 20 gr California Calrose pirinç
• 10 ml lime suyu
• 25 gr bal
• 20 ml portakal suyu
• 10 ml greyfurt suyu
• Az vanilya
• Az biberiye
Mascarpone Cream için
• 15 gr Mascarpone
• 10 gr eritilmiş beyaz çikolata
• 2 damla lime suyu
Yapılışı
Tüm malzemeler düşük ısıda kaynatılarak pişirilir. Soğutulup içine
sotelenmiş şeftali parçacıkları ilave edilir. 1 adet lime (3/4’den kesilerek üç
kez suyu değiştirilerek haşlanır, en son 15 gr şeker ile haşlanıp içi boşaltılır.
Lime kabuğu içine doldurulur.
Mascarpone Cream: Tüm malzemeleri karıştırın. Sıkma torbasına
doldurup çikolata ring üzerine damla şeklinde farklı ebatlarda sıkın.
Genel Tabak Sunumu
• 1 adet lime şekerleme narenciye aromalı pirinç ve şeftali ile doldurulmuş
• 1 adet Beyaz çikolata dekoratif ring
• 25 gr Mascarpone kreması
• 50 gr karışık orman meyveleri
(çilek, frenk üzümü, blueberry, altın çilek)
• 3 adet bitter çikolata çalı dekor
• 5 parça yassı mereng parçacıkları
• 30 gr küp doğranmış sotelenmiş şeftali
• 5 gr lime kabuğu şekerleme
• 5-6 parça kabak çekirdeği krokan
Calrose Pirinçli Tatlı
Rixos Premium Belek Executive Şefi Ümit Çelikkaya
MALZEMELER
• 2 lt süt
• 200 gr California Calrose pirinç
• 300 gr şeker
• 3 vanilya çubuğu
• 500 gr krema
• 5 ml vanilya ekstrakt
Vanilya Muss
• 250 ml hayvansal krema
• 250 gr Callebaut fildişi çikolata %28 yağlı
• 250 ml bitkisel krema
• 12 gr yaprak jelatin
• 1 vanilya çubuğu çikolatası
• 500 gr fildişi Callebaut %28 yağlı
• 180 gr kakao yağı
• 10 gr yağ bazlı beyaz gıda boyası
Yapılışı
Sütlaç: Süt, şeker, pirinç ve vanilya çubuğu ocakta kaynatılır. Pirinçlerin yumuşayıp sertliğinin kaybolduğundan emin olunca ocaktan alınır. Silikon kalıplara dökülüp dondurulur.
Muss: Ocakta hayvansal krema ısıtılır. İçerisine çikolata ve yaprak jelatin eklenir. Bitkisel krema bir kap içerisinde kabartılır. İçerisine vanilya çubuğu eklenip ürünlerin hepsi birleştirilir.
Çikolatası için: Fildişi çikolata benmari yöntemi ile eritilir. Kakao yağı benmari usulü ile eritilip birleştirilir. Gıda boyası içerisine eklenip 3 dk kadar blenderda çekilir.
Saklı California Calrose Vahası (4 kişilik)
Fairmont Quasar Istanbul Pasta Şefi Coşkun Karabacakoğlu
MALZEMELER
Çikolata kaplı pirinç lapası için
• 100 gr California Calrose pirinç
• 500 gr Hindistan cevizi sütü
• 50 gr organik yaban mersini
• 50 gr yaban mersini reçeli
• 40 gr temperlenmiş bitter çikolata (54% bitter)
Pirinç patlağı için
• 40 gr California Calrose pirinç
• 3 gr pudra şekeri
Pavlova için
• 50 gr Yumurta beyazı
• 100 gr şeker
• 50 gr Calrose pirinç püresi Tuille için
• 3 gr haşhaş
• 20 gr Calrose pirinç püresi
• 20 gr yumurta beyazı
Yaban mersini reçeli
• 200 gr yaban mersini
• 20 gr esmer şeker
• Yarım misket limonu suyu
Yapılışı
Pirinç geniş bir tencerede kısık ateşte kavrulur. Taze yaban mersinleri eklenip patlayana kadar kavrulur. Kaynamış Hindistan cevizi sütü 5 defa risotto yapar gibi çektirerek eklenir. Akışkan kıvam aldıktan ve pirinçler dişe dokunur olduktan sonra reçel eklenip ateşten alınır. Soğumaya bırakılır. Soğuyan lapa dom kalıplara dökülüp düzlenir ve dondurulur. Donmuş iki dom şeklindeki lapa yuvarlak olacak şekilde birleştirilir ve birbirine değen kısımlar ısıtılarak yapıştırılır. Küre temperlenmiş çikolataya daldırılır ve çikolata donmadan pirinç patlakları ile kaplanır.
Pirinç patlağı için: Pirinçler 1 gece boyunca üzerine iki katı kadar su eklenerek dolapta bekletilir. 140 derece sıcaklıktaki ayçiçek yağında 7 dakika kızartılıp, 1 gece 55 derece dehidratörde kurutulur.
Pavlova için: Yumurta beyazları kar beyazı olana kadar çırpılır. Şekeri çırpılan yumurtaya
5 seferde yedirilir. 15 dakika boyunca haşlanmış pirincin püresi eklenip homojen kıvam alana kadar karıştırılır. 90 derece fırında 120 dakika pişirilir.
Tuille için: Tüm malzemeler çırpılır ve akışkan hamur kıvamına gelince yağlı kâğıda sürülür. 180 derecede 7 dakika pişirilir.
Yaban mersini reçeli: Malzemeler bir tencereye alınıp orta ateşte reçel kıvamına gelene kadar pişirilir. Ateşten alın ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir.
Servis için: Pirinç patlakları servis tabağının ortasına koyulur, üzerine çikolata kaplı küre yerleştirilir. Tuille ve reçel ile servis edilir.
California Calrose Pirinçli Beyaz Çikolatalı Mousse
Radisson Blu Executive Sous Şefi Mustafa Akça
MALZEMELER
• 110 ml su
• 110 gr glikoz
• 110 gr şeker
• 20 gr jelatin
• 500 gr çikolata
• 600 gr çırpılmış krem şanti
• 50 gr California Calrose pirinç
Yapılışı
Su, şeker ve glikoz kaynatılır. Kaynatılan şuruba eritilmiş jelatin eklenir. Ardından beyaz çikolata ilave edilir. Son olarak önceden çırpılan krem şanti eklenir. İsteğe bağlı olarak içerisine haşlanmış pirinç ilavesi yapılabilir. Tat kontrolü yapılıp sunuma hazırlanır.