Mutfağa olan tutkusu onu görece yetişkin bir çağda, beklenmedik bir şekilde yakalamış. Antalya Kaş’a yepyeni bir alternatif getiren, doğal lezzetleri kendi hayal gücüyle yeniden yorumlayan Chayote’nin kurucusu ve executive şefi Tuncay Gülcü ile Food in Life 84. sayımızda İstanbul’dan Kaş’a uzanan şeflik serüvenini ve bu sezonda Chayote’de lezzet severleri neler beklediğini konuştuk.
Akdeniz Üniversitesi Sinema ve Televizyon mezunu olan Tuncay Gülcü, film sektöründe çalışarak dizi, film reklam gibi birçok alanda yer alıyor. Uzunca bir süre icra ettiği mesleğinde mesleğinde farklı bir bakış açısı geliştirmek adına aşçılık okulunda eğitim almaya karar veriyor. İstanbul Culinary Institute’de gastronomi eğitimi alan şefimizin hayatı bu eğitimden sonra bambaşka bir yöne evriliyor. “Eğitim sırasında mutfakta olma fikri hoşuma gitti. Daha sonra Alaçatı Alancha’da staja ve mesleğe başladım. Öyle de devam etti” diyerek mutfağa açtığı kapının nasıl aralandığını anlatıyor Gülcü.
Vizyon sahibi olabilmenin, damak geliştirebilmenin yolu; hayat deneyimi ve merakla alakalıdır
“Aşçılık okuluna gittiğimde 30 yaşındaydım. Buraya kadarki kısım tamamen hayat deneyimiyle alakalı bir şey. Aşçı olmak için 18-20 yaşında bu işe başlamanıza gerek yok” diyerek bireysel yolcuğunda deneyimin önemine vurgu yapan Chayote ortak kurucusu ve şefi Tuncay Gülcü, “Ev hanımı da, sporcu da olabilirsin önemli değil. İlgi, bakış açısı, hayat deneyimi… Ne kadar çok şey yaparsan hayatında o kadar deneyim sahibisindir ve bu yaptığın her işe yansır.’’ Farklı duraklardan geçerek gastronomiye ulaşmanın mümkün olduğundan bahsediyor. Mesleğe başlama hikayesindeki zamanlamadan oldukça memnun olduğunu belirten Gülcü, “30 yaşımda bu işe girdiğimde daha sağlıklı bir bilinçle hareket ettim. Belki 20’li yaşlarımda tanışsaydım şefliği sevmeyecektim.”
Chayote; Antalya’ya özgü dikenli kabak
Antalya’ya olan sevgisinde şevkle bahsediyor şef Gülcü: “Farklı bir bakış açısı getirmek istedik Kaş’a. Böyle bir doğa Türkiye’nin hiçbir yerinde yok.” Bu sevgi, İstanbul’daki on yıllık şeflik kariyeri ardından onu Kaş’a götürüyor; bilinmeyeni ortaya çıkarmak, bilineni ise yeniden yorumlamak misyonu ile.
Peninsula Garden Otel’in içinde açılan bu özel restoran şu an ikinci yılının içinde. Chayote’de yeni ve özel şeyler odaklı olduklarından bahseden şefimiz, ‘‘Menümüzü kendimiz geliştirmeye çalışıyoruz. Lokal malzeme ve lokal mutfak üzerineyiz” diyerek isminin de hikayesini paylaşıyor bizimle, ‘‘Antalya mutfağının önemli ürünlerinden biri dikenli kabaktır. Chayote bunun kendi dilindeki adı. Antalya’ya Güney ve Orta Amerika’dan geliyor. Burada iklime adapte oluyor ve mutfağına giriyor”
“Bölgenin bize sunduklarını özel dokunuşlarla kullanıp, yemeklerimize tasarlıyoruz”
Mutfağında Antalya ve Ege’nin yerel malzemeleriyle tasarımlar yapmaya devam etmek istediğinin altını çiziyor Tuncay şef: “Enginarımız Urla’dan geliyor ama balığı bu denizden kullanıyoruz. İmza tabaklarımızdan bir tanesi Füme akya. Kaş’ta çıkan akyalarla yapıyoruz. Aynı şekilde benim imza işlerimden bir tanesi Finike portakallı enginar.” Malzeme seçiminde lokal ürünleri kullanmanın mutfağının prensibi olduğuna değinen Gülcü: “Antalya’nın özel lezzeti Hibeş’in yapımında sadece Manavgat tahini kullanıyorum” diyerek bu konudaki hassasiyetini örnekliyor ve “Bölgenin bize sunduklarını, özel dokunuşlarla kullanıp yemeklerimize tasarlıyoruz” ifadelerini kullanıyor.
Sezonda menüsüne eklediği yeni lezzetlerden bahseden şef, “Tatlılardan biri kendi imzam olan, ‘Vergi Mükellefi’. İsmi biraz enteresan çünkü içinde bir miktar şarap var.” Sonbahar’da dikenli kabağı menülerinde mutlaka bulundurduklarını belirtmeyi es geçmiyor şef Gülcü.
Sürdürülebilirlik’in en önemli kısımlarından bir tanesi üretici ilişkileri
Chayote mutfağında sürdürülebilirliğe verdiği önemi paylaşan şef, “Sabah kahvaltısında kullanılan simitleri, simit kruton yapıp hibeş tabağında kullanıyoruz. Aynı şekilde atık bir ürün çıkmaması için gayret ediyoruz. Sürdürülebilirliğin en önemli kısımlardan bir tanesi fikrimce üretici ilişikileri. Malzemelerimizi yerel üreticiden bizzat alıp, onlara geri bildirimlerde bulunuyoruz” diyerek sürüdürülebilir tarım sürecinde de dinamik rol oynadıklarının altını çiziyor.
