Pastacılık dünyasının en önemli isimlerinden biri olan Executive Pasta Şefi Benoît Charvet, Patisserie by FoodinLife dergisinin 67. sayısına konuk oluyor. Geçtiğimiz sene yedincisi gerçekleşen Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı’nda gastronomi sektörü ve tutkunlarıyla buluşan Charvet, ayrıca Monde Des Desserts Glacés 2018 şampiyonu olarak biliniyor.
Benoît Charvet, mesleğe stajyer pastacı olarak Paris’te Potel et Chabot’da 1999 yılında başladı. Ardından Paris’in ilk gurme restoranlarından biri olan Lucas Carton Restaurant’ta pasta şefi olarak kariyerine devam etti. Dört yıl burada görev alan Charvet, 2006’da Paris’in güneydoğusunda yer alan Relais Bernard Loiseau Hotel’de sekiz yıl sürecek olan yolculuğuna adım attı. Eylül 2014’ten itibaren Georges Blanc Group’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Benoît Charvet, 12 şekerlemeci ve 4 fırıncıdan oluşan bir ekibi yönetti. Gastronomik restoranın tatlı çeşitlerinden, fabrikasından, oda servisi menüsünden, kahvaltı ve brunch büfelerinden, pastane ve fırınlarından, ziyafet ve seminerlerinden sorumlu olan Charvet, 5 yıl sonra buradaki çalışmalarını noktaladı. Çalıştığı dönem içerisinde pasta dünyasının önde gelen isimleri tarafından “Yılın En İyi Pasta Şefi (2013)” seçildi. Bu ödülden 6 yıl sonra ise Pasta Şefi Charvet, “Monde Des Desserts Glacés”in şampiyonu oldu.
Benoît Charvet, Kasım 2019’dan bu yana Paul Bocuse Restaurant’ta çalışmalarını Executive Pasta Şefi olarak yürütmeye devam ediyor. Burada yarattığı pastalarda tasarımlarını ve mimari vizyonunu sürdürüyor.
“Sloganım: Mutfak tekniği lezzete hizmet etmelidir”
Monde Des Desserts Glacés 2018 şampiyonu, Executive Pasta Şefi Benoît Charvet, bu şampiyonluk unvanının mesleğinin özünü temsil ettiğini söylüyor. Charvet, “Mesleğim çok fazla titizlik, kullandığımız ürünlerin seçimine ve kalitesine büyük bir dikkat, çok fazla kişisel çalışma ve çaba gerektiriyor. Sloganım: mutfak tekniği lezzete hizmet etmelidir” diyor.
Yaklaşan bahar sezonu için de hazırlıklara başladığını belirten Benoît Charvet, en çok yerel ürünleri kullanmayı tercih ettiğinin altını çiziyor. Charvet, ayrıca yeni sezonda ravent ile bir ürün yaratmayı planladığını söylüyor: “Ravent’i asiditesi için seviyorum. Yüzlerce çeşidi var. Bazıları kalın ve gevrek, bazıları ince ve yumuşak. Sonunda ürünü aşmak için bu özelliklere mümkün olan her şekilde uyum sağlamalı ve onunla oynamalıyız. Yaz sezonunda, restoranı çevreleyen küçük tepelerde yetişen, ‘Monts du Lyonnais’den gelen çileklerle çalışacağım.”
Hazırlanması 2 ay süren düğün pastası
Kariyeri boyunca pastacılık yolundaki en önemli iş birliklerinden bahseden Benoît Charvet, 2000 yılında çırak olarak yaşadığı bir anıyı anlattı. O dönem Dubai Emiri’nin düğün pastası üzerinde çalıştığını anlatan Charvet, “Gördüğüm en büyük pastaydı. 6 metre yüksekliğindeydi ve hazırlanması 2 ay sürdü. Gerçekten etkileyiciydi. Hatta üzerinde, açtığımızda uçup giden gerçek güvercinlerin olduğu bir şeker kafesi bile vardı” diyor. Bu anının hala ilk günkü gibi canlı olduğunu da dile getiriyor.
“Kalitenin sürekliliği için doğru üreticiler düzenli kalite kontrolleri yapmalı ve gereksiz israfı önlemek için kesin siparişler verilmeli”
Kalitenin sürekliliği için doğru üreticileri seçtiğini söyleyen Charvet, bununla birlikte düzenli kalite kontrollerinin yapılması ve gereksiz israfı önlemek için kesin miktarlarda sipariş verilmesi gerektiğini söylüyor. Benoît Charvet, inovasyon süreçlerinin verimli ve kolay şekilde yönetilmesinin faydalı olacağına da değiniyor. Bu süreç yönetiminin herhangi bir çalışanın da uygulayabilmesi ile düzenli ve sorunsuz bir üretime dönüşeceğini sözlerine ekliyor.
Gıda üretiminin en kilit elemanından da bahseden Charvet, bu konuda tek bir unsur seçiminin zor olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Bence insan kısmı en önemli unsur. Ekip oluşturmak çok önemli. Yönetim de sağlam bir ekip oluşturmada büyük rol oynuyor. İyi bir yönetici, çalışanlarını güçlendiren kişidir”. Şef, bu durumun know-how aktarımı ve yeni neslin eğitiminden geçtiğini ifade ediyor.
“Yemek benim için her şey demek!”
Benoît Charvet, yemeğin kendisi için her şey demek olduğunu söylüyor: “Bu benim işim, benim tutkum” diye yemeğin kendi için tanımlamasını yapan pasta şefi, mesleği hakkında “Sanatsal yaratıcılığın ve mutfak yaratıcılığının bir karışımı aracılığıyla kendimi ifade etmenin bir yolu” diyor. Çalıştığı restoranlarda insanlarla duygu ve zevk paylaşımını gerçekleştirebildiği için kendini şanslı hissettiğini dile getiren Charvet, yemek konusunun bir başka boyutuna da değiniyor ve bu tarafı anlatırken heyecanını da sözlerine ekliyor: “Bir başka ilginç boyut da gıda ve doğa arasındaki bağlantı. Doğadan gelen ürünlerle çalışmak, onları dönüştürmek ve canlandırmak inanılmaz.”
“Mevsimlerle çalışıyorum”
Benoît Charvet, menülerini nasıl oluşturduğundan bahsediyor. Mevsimlerle çalışan şef, hazırladığı tatlıları yılda birkaç kez değiştirdiğini, hem düzenli misafirleri hem de ekibi adına rutinden kaçınmak için mevsimsel ve olgun ürünler seçtiğini söylüyor. Gastronomi dünyasının son trendlerini de dikkate aldığını ifade eden Charvet, “Pasta şefi arkadaşlarımın neler yaptığını görmek hoşuma gidiyor. Yeni fikirler edinebiliyorum ve bu benim yaratım sürecim için çok önemli” diyor.
“Gelecekte biyoçeşitliliğe saygılı, yerel ürünlerle sürdürülebilirliğe odaklanacağız”
Dünya gastronomisiyle ilgili gelecek öngörülerini sormamız üzerine Charvet, öncelikle bu soruyu çok beğendiğini söylüyor ve ekliyor: “Bence yeni bir tüketim biçimine doğru ilerliyoruz. Gelecekte biyoçeşitliliğe saygılı, yerel ürünlerle sürdürülebilirliğe odaklanacağız. Elimizden geldiğince kendimiz üretmek zorunda kalacağız.” Her restoranın kendi bahçesi olacağını, hatta belki de kendi hayvan üretimlerini de gerçekleştireceklerini düşünen Benoît Charvet, “Bu şekilde yüksek kalite seviyesini koruyabiliriz. Gastronomi dünyasının daha makul bir gıda üretimi için harekete geçeceği kesin. Hepimiz bu tür konularda hemfikir bir şekilde aynı yolu izlersek bunun anlamı çok büyük olur” diyerek sözlerini noktalıyor.
