Genç yaşta tanıştığı mutfakla bağlarını hiç koparmayan, mesleki tecrübesini ve motivasyonunu her geçen sene katlayarak arttıran bir şef Soner Kesgin. Dünya mutfağına hakimiyeti, mesleğine duyduğu örnek gösterilecek tutkusu, Swissôtel The Bosphorus, Istanbul için özel bir imza sayılan Executive Chef’liği ve yeni projelerini konuştuğumuz keyifli sohbeti FoodinLife dergimizin 84. Sayısında gerçekleştirdik.
Aile mesleği pastanecilik olan Şef Soner Kesgin çok küçük yaşlarda adımını atıyor mutfağa. Okul tatilleri ve boş zamanlarının çoğu mutfakta ve pastanede geçen bir öğrencilik yaşamış şef Kesgin. Bu birikimin etkisiyle eğitimini şeflik üzerine almaya karar veren Kesgin, 20’li yaşların başlarında ABD ile başlayan ve dünyanın birçok noktasına ulaşan mutfak eğitimini ve çalışma deneyimini şu sözlerle anlatıyor: “Türkiye dışında; Ürdün, Mısır, Almanya, İsviçre, Avusturya ve Hindistan gibi pek çok farklı ülkede, farklı kültürlere ait lezzetleri deneyimleyerek çalışma imkânı buldum.”
Nitelikli deneyimlerin ardından Türkiye’ye dönüyor Soner Bey ve hem misafir deneyimi hem de sektöre kazandırdığı değerli isimler ile İstanbul’un en önemli markalardan biri olan Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’un mutfağını yönetmeye başlıyor. Mutfakta takım arkadaşlarına ve birlikte çalıştığı genç şeflere verdiği değerden bahseden şefimiz; “Takım arkadaşlarım benim için her zaman çok önemli olmuşlardır. Daha önce yolu benim şeflik yaptığım mutfakla kesişmiş başarılı genç şeflerin sektörde iyi konumlara gelmesi beni her zaman doğru işi yaptığımı düşünmeme itiyor ve motive ediyor” diyerek iyi bir şef olmasının yanı sıra iyi bir takım lideri olduğunu da gösteriyor.
Lezzetli bir yemeğin tarifi: zaman, emek ve ürüne saygı
Mutfağa ve yemeğe dair sevgisini şairane bir üslupla dile getiriyor şef Soner Kesgin: “Doğadan ilham alırım. Her ürünün mutfağa gelmeden önce; günler, haftalar, bazen aylar süren serüvenini düşünürüm.” Lezzetli bir yemeğin oluşumu için zaman ve emek gerekli olduğunu dolayısı ile ürüne saygı duymanın önemine de değiniyor Soner şef: “Sadece pişirirken değil, yemek yerken de aynı hassasiyetle yaklaşırım” ifadesiyle de mutfaktaki imzasını emek ve tutkuyla attığını görüyoruz.
Zengin seçkisiyle Swissôtel The Bosphorus, Istanbul
Mevsim geçişlerine göre menülerini sıklıkla yenilediklerinden bahseden şefimiz, 16 Roof’taki zengin deniz ürünlerinin yanı sıra yine Chalet Restoran’da İsviçre lezzetleri ağırlıklı menü konseptleri ile zengin ve dinamik tatların altını çiziyor. Swissôtel The Bosphorus, Istanbul Executive Chef’i Soner Kesgin, ödüllü Hint restoran zinciri Madhu’s’un Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’da ilk yurt dışı restoranını açtığından bahsediyor ve ekliyor: “Ödüllü Hint restoran zinciri olan Madhu’s restoranımızda, İstanbul’da yiyebileceğiniz en güzel Hint mutfağı deneyimine sahip olabilirsiniz.’’ Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’daki zengin içeriğini geliştirmekten heyecanla bahseden Soner Bey, lezzet severleri ‘Swiss Gourmet’ adında el yapımı taze çikolatalar ile tanıştırmanın bir sonraki hedefi olduğunu söylüyor.
Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’da ve gelecekte sürdürülebilirlik
Sürdürülebilirlik ve gastronominin geleceği ile görüşlerini anlatan Kesgin, otel olarak gıda israfının önlenmesi noktasında son derece ciddi adımlar atıldığını söylüyor: “Şefin bahçesi ile belli bir oranda sebze-meyveyi kendi bahçemizde yetiştiriyoruz. Organik gıda atıklarının gübreye dönüşümü, kendi mantar üretimimiz gibi birçok farklı uygulamalarımız var” diyerek de otel bünyesindeki etkili çalışmaların altını çiziyor.
Vegan beslenmenin geleneksel beslenme modelinin yerini tutmayacağını söyleyen şef Soner Kesgin, denizde ve karada sürdürülebilir üreticilik konusunda ciddi yatırımlar olması gerektiğini söylerken, gısa israfında da yaptırımların şart olduğunun altını çiziyor. İsraf konusundaki hassasiyetini “Toplu yemek davetlerindeki büfe konseptinden çıkılabilir” diye gösteriyor.
