2014 yılında Sandy Abut ve Onur Sarpaş tarafından Moda’da konumlanan Naan Bakeshop, açıldığı ilk günden itibaren misafirlerinin yoğun ilgisiyle karşılaşıyor. Ürünlerinin tedariğini çoğunlukla yerel üreticiden gerçekleştirdiklerini söyleyen Abut, Naan Bakeshop’un lezzetlerini, başarısını ve gelecek planlarını Patisserie by FoodinLife dergisine anlattı.
2008 yılında restoran sektöründe çalışırken aşçılık enstitülerinin yeni yapılanmaya başladığı bir dönemde İstanbul Culinary Institute’ün artizan fırıcılık konulu oryantasyon programına katılan Sandy Abut, bu merakı ile New York City’de bulunan French Culinary Institute’de artizan ekmekçilik eğitimi alıyor. Abut, bu süre boyunca irili ufaklı birkaç fırında gönüllü olarak çalışmalar yapıyor. Türkiye’ye döndüğünde ise Reşitpaşa’da bir imalathane kuran Abut; ekşi maya, artizan ekmek hareketine öncülük edip sektördeki iyi restoranlara ekmek servisi yapmaya başlıyor ve Naan Bakeshop’un hikayesine değiniyor, “2014 yılında ortağım Onur Sarpaş’la birlikte Naan Bakeshop’u Moda’da bir mahalle fırını ve cafe olarak konumlandırdık. 2019 yılından beri de Kava Coffee ortaklığıyla toptan üretimimizi Kampüs Fırın adı altında gerçekleştiriyoruz” diyor.
Ekmeklerin yapım süreci
Ekmeklerin yapım sürecini anlatan Naan Bakeshop ortağı Sandy Abut, “Ekmeklerimiz tam tahıl ağırlıklı, ekşi mayalı soğuk fermantasyon, taş fırında pişme ve kendinden soğuma prensiplerine sadık kalarak hazırlanıyor” diye anlatırken, malzeme tedariğini de anlatıyor “En elzem malzememiz olan yüksek proteinli unu, tam buğday ve tam çavdar unlarını CDK Grup’tan, diğer atalık buğdaylar, ezmeler, tereyağı, sade yağ ve glütensiz diğer ürünlerin tedariğini yerel üreticiden direkt olarak temin ediyoruz.”
En çok tercih edilen lezzetler: ekşi mayalı, tam buğday ve köy ekmeği
Naan Bakeshop’un misafirleri tarafından en çok tercih edilen lezzetleri sıralayan Sandy Hanım, “Ekmek grubundan en çok tercih edilenler, ekşi mayalı, tam buğday ve köy ekmeği. Glütensiz beslenenlerin tercihi ise elmalı, rezeneli karabuğday ekmeği” diyor. Tezgah ürünlerinden ise misafirler en çok ekşi maya simit, peynirli pizetta ve tam buğdaylı, cevizli scone tercih edilirken, menüden ise Croque Naan’ın talipleri çok.
Naan Bakeshop’un başarısı
Ekmek özelinde birçok mekan açılırken, haliyle rekabet de çoğalıyor. Özellikle Anadolu Yakası’nda Moda’da birçok artizan ekmek dükkanı mevcut. Rakiplerinden Naan Bakeshop’u farklı kılan özellikleri sorduğumuzda Sandy Abut şöyle cevap veriyor, “Bizi başarılı ve kalıcı kılan en önemli unsur, ilk günkü tat ve kaliteyi korumamızın dışında mahalle ve komşuluk değerlerine verdiğimiz önem diye düşünüyorum.” Başarılarının arkasında yatan sıra da Abut şöyle değiniyor, “Lezzetteki sırrımız ise kültürel mirasımızın ve maceracı ruhumuzun ürüne yansıması. Buna çarpıcı bir örnek olarak Yahudi mirasından ve ‘Naan’ isminden aldığımız ilhamla yarattığımız ‘Sabich’ sandviçi verebilirim.”
Naan Bakeshop’un gelecek planları
Naan Bakeshop’un gelecek planlarını anlatan Sandy Hanım, bu yaz Bodrum, Eskiçeşme’de tarihi bir avlunun içine konuk olacaklarını söylüyor, “Bahçedeki taş fırını ve komünist dönemden kalma, kuzineli fırınları kullanarak yavaş ve yazlık bir Naan kahvaltı ve bakery deneyimi yaratacağız” diyor ve önümüzdeki kışta da üretim şirketleri olan Kampüs Fırıncılık’a yatırım yaparak kafe ve restoranlar için günlük taze pişmiş artizan ekmek ve fırın ürünlerine yoğunlaşacaklarını söyleyerek sözlerini noktalıyor.
