ROKA İstanbul’un en önemli Uzak Doğu mutfağı adreslerinden bir tanesi. Galataport’ta yer alan ROKA’nın mutfağı ise Türkiye’nin önemli şeflerinden Suna Hakyemez’e emanet. Head Şef Hakyemez ile kendisinin ve ROKA’nın hikayesini konuştuk.
Roka Istanbul’a Kadarki Serüveni
Yolculuğum Londra’da başladı orada yaşadığım 10 senenin ilk 6 senesi Roka’da çalıştım. Mevcut Charlotte ve Canary Warf sonraki 4 senem daha farklı bir deneyimdi. Heston Blumenthal’de ve şef Jonny Lake ile ve İsa Bal’ın Trivet restoranında açılışla beraber onlarla birlikte çalıştım. Ardından Roka Londra’dan çıkıp biraz globalleşmeye de başlayınca gruba geri döndüm. Londra dışındaki ilk projemiz Roka Mallorca idi, 2021 yazında ilk pop-upımızı yaptık onu yürüttüm ve sonrasında Roka İstanbul serüveni başladı.
Japon robatayaki mutfağını modern bir dokunuşla sergileyen ROKA, Robata (ro) çevresinde arkadaşlarla güzel yemek ve içeceklerin paylaşıldığı, sıcak, içten ve her şeyi kucaklayan bir enerji ortamı (ka) anlamı ile yeni yılda da misafirlerini ağırlıyor.
Roka, Çağdaş Japon mutfağı, robota restoranımızın kalbi geleneksel malzemeleri ve geleneksel pişirme yöntemlerini kullanıyoruz kendi Çağdaş daha çok tatlarda sunumlarda ve dizaynda oluyor. Geleneksel japon mutfağından daha gövdeli daha asidik daha acılı tatlar oluşturuyoruz kendi çağdaş yorumumuzla. Robota ızgarasının yanında sushi sashimi tempura gyoza ve rice hot pot gibi tabaklarımız da menünün diğer büyük çoğunluğunu oluşturuluyor.
Az Atık Temelli Bir Mutfak
‘Kullandığımız malzemelerden olabildiğince az atık vermeye çalışıyoruz, bunun en güzel örneği kullandığımız balıklar örneğin somon robotada pişireceğimiz kısmını alıyoruz sashimi kısmını nigiri kısmını ayırdıktan sonra geri kalan parçaları makide ve tartarda değerlendiriyoruz. Kemikleriyle ise sos yapıyoruz bu menüyü oluştururken de önemli bir kriter oldu bizim için.’
‘Yemeğin benim için ifade ettiği coğrafyanın bize verdiklerini kutlamaktır, ruhumuzu doyurmak ve bir araya gelmektir en önemlisi. Hatta rokanın kelime anlamında da bu vardır.’
Galataport’un Çağdaş Japon Robatayaki’si Roka İstanbul 1. Yaşını Doldurdu
‘İstanbul’da evet bir senemizi doldurduk çok enerjik dolu dolu bir sene geçirdik bulunduğumuz lokasyonu İstanbul’u tanıma fırsatımız oldu buradaki malzemeleri adapte etmeye çalıştık ve güzel bir sonuç çıktı, çok güçlü bir takımımız. Tabii önceliğimiz bu istikrarı korumak ve daha sonra yenilik anlamında her sezon farklı tabaklar ve farklı kokteyller ortaya koymak. Bu da tabii her lokasyonun kendi karakterini oluşturmada önemli bir parça oluyor.’
