Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen Kurucu Ortağı ve Bartender’ı Vedat Akar, dünyanın en prestijli bartender yarışmalarından ödüllerle dönen, başarılı bir isim. FoodinLife’ın yeni sayısında hem mekânı hem de kokteyl bar trendleri ile Gault&Millau’yu konuştuk.
Frankie İstanbul, Mandarin Oriental Bodrum gibi iyi markaların uzun süre bar operasyonlarını yürüten bir isim Vedat Akar. Dünyanın en prestijli bartender yarışması olan 2018 World Class’ta ikincilik ödülünü alırken, aynı sene yarışmanın bünyesinde olan Blind Tasting, Speed Challenge ve Homemade Tonic Yarışması’nda birincilik ödüllerine sahip oldu. 2019 World Class’ta ise üçüncülük ödülünü kazanan Akar, sektörün deneyimli isimlerinden Murat Güney ile ortak olarak Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen’ı açtı.
Misafirlerini öğleden sonra ağırlamaya başlayan mekân, minimal ama bir o kadar şık bir atmosfere sahip. Konuklarına unutulmayacak bir kokteyl deneyimi yaşatmanın öncelikleri olduğunu söyleyen Akar, akşam saatlerinde kokteyllere eşlik eden tapaslar ve casual dining tabaklar sunduklarını söylüyor. Vedat Bey, konukların favori kokteyllerine de değiniyor: “TESLA X (gin, papatya, kakule, malik asit ve elektrik çiçeği bitter) ve AMIGOS (tekila, kivi, coconut water, citrus zest, asit blend, kakao yağı) bulunmaktadır. Bununla birlikte Galata, Mystic Fusion, Island, King Naked ve Palomita gibi farklı içeriklere sahip ve kendine müdavim bir kitle yaratmayı başarmış kokteyllerimiz de mevcuttur.”
Mathilda’da kokteyl yapımı ve sürdürülebilirlik
Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen Kurucu Ortağı ve Bartender’ı Vedat Bey’e kokteyl hazırlarken malzeme seçimlerinde en çok neye dikkat ettiğini soruyoruz: “Kokteyl hazırlarken kullandığınız ana ürünün karakteri, tat profili ve aromaları dikkat etmeniz gereken önemli etmenlerdir. Zira fıçıya girmiş bir rum ile yapacağınız kokteyldeki ürün seçimleri ile bir London Dry Gin ile yapacağınız kokteylin ürün seçimleri aynı olamaz. Bundan dolayı, kullanacağınız ana ürünü öncelikle iyi biliyor olmanız gerekir.” diyerek kokteyl hazırlamanın inceliklerini söylüyor.
Vedat Bey bununla birlikte coğrafi işaretli ve lokal ürünlerin de kullanıldığına dikkat çekerken, sürdürülebilir bir dünya için karbon ayak izini minimuma indirmenin gerektiğini belirtirken coğrafya olarak içerik bakımından zengin ve şanslı olduğumuzun da altını çiziyor: “Kullandığımız coğrafi işaretli ürünlere birkaç örnek verecek olursam; Mersin kan portakalı, Ege otları, Lapseki şeftalisi, Kırkağaç kavunu, Malatya kayısısı ve Diyarbakır karpuzu diyebilirim. Tabii kullandığımız bu ürünlerin bir de posaları ve kabukları mevcut. Bunları da değerlendirmek gerekiyor. Narenciye kabuklarından parfüm, bitter ve likör, posalarından meyve pestilleri ve garnitür yaparak sunumlarımızda atık malzemeleri de değerlendirmiş oluyoruz.”
Görsellikten tada, sürdürülebilirlikten tekniğe dünyadaki bar trendleri
Kokteyl bar trendleriyle ilgili de Vedat Bey’le konuşuyoruz. Kendisi klasik kokteyllerin her zaman önemini koruduğunu söylüyor ve bu klasiklere yapılan twist’lerin büyük ilgi gördüğünü de belirtiyor: “Bunu yaparken klasik kokteylin karakterini çok da bozmayacak şekilde küçük dokunuşlarla yapılan twist’ler başarılı olmaktadır. İmza kokteyl menüleri de giderek popüler hale geliyor ve artık bartender’lar misafirlerine geleneksel tariflerin ötesine geçen farklı ve sıra dışı içecekler de sunabiliyor. Dünyanın şu an içinde bulunduğu noktaya bakarsak tüm bu süreçlerde, içeceğin görsel sunumu ve tada hitap etmesi kadar, ürünün sürdürülebilirliği ve yapım teknikleri de önem kazanmaktadır.”
Vedat Bey kendisinin de freeze drying, dehidrasyon, sous vide, airs and foam, nitro ve CO2, distilasyon, clarification, fat washing ve infusion gibi teknikler üzerine çalıştığını söylüyor. Bu tekniklerin dünyadaki en iyi barlarda kullanıldığını ve böylece ürünlerin renk, tat, asit dengesi ve görsel açıdan daha iyi hale geldiğini de cümlelerine ekliyor. Akar, “İstanbul’daki kokteyl bar turizminin artması için diğer mekânların da bu alanda yatırım yapması, içerik üretmesi ve personel yetiştirmesi önem arz etmektedir. Bu şekilde, Türkiye gastronomisine destek verilerek sektörün gelişimine katkı sağlanabilir.” diyor.
Gault&Millau Türkiye 2024 Rehberi Ödüllü Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen
Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen aynı zamanda geçtiğimiz aralık ayında açıklanan Gault&Millau Türkiye 2024 Rehberi’nde Bar kategorisinde 1 toque ödülüne layık görüldü. Vedat Bey, Gault & Millau Rehberi’nin Türk gastronomisinin yükselişine yönelik en büyük destekçilerinden biri olduğu görüşünde: “Mathilda olarak Gault&Millau rehberinde yer almak bizim için son derece değerli ve önemliydi. Özenle hazırladığımız işimizi gastronomi dünyasında duyurmak ve herkesin erişebilmesini sağlamak bizim önceliğimizdi. Bu noktada, Gault&Millau, bu hedefimize ulaşmamızda çok önemli bir destekçi ve aracı konumundadır.” ifadelerini kullanıyor.
İleriye dönük planlarında kendisini oldukça heyecanlı ve sorumlu hissettiğini anlatan Akar, Türkiye’deki kokteyl bar algısını güçlendirerek yatırımcıları iyi bartender’lara yatırım yapmaya teşvik etme konusu üzerine çalışmalar yapacağını ve böylece sektörü güçlendirme konusunda adımlar atacağını söylüyor: “Bu hedefler doğrultusunda attığımız adımlardan biri de yurt dışındaki kokteyl barlarla iş birliği içerisinde olarak onları kendi barımızda misafir etmektir. Böylece kendi kokteyllerini buradaki kokteyl severlerle buluşturmuş oluyorlar ve sektörden insanlar da yeni tatları ve kültürleri deneyimleyebiliyorlar. Kendimiz de Mathilda olarak aynı şekilde yurt dışındaki kokteyl barlara misafir oluyoruz. Karşılıklı olarak yaptığımız bu misafir bar deneyiminin ‘kokteyl bar kültürü’ oluşturmak açısından önemli olduğuna inanmaktayız.” diyerek sözlerini noktalıyor.
