Yemek hazırlarken kullandığımız temel gıda maddelerinin çoğunun tatsız ve kokusuz yani lezzetsiz olması gastronominin ilginç taraflarından biridir. Et, tavuk, balık ve su ürünleri çiğ haldeyken tatsız, tuzsuz, yavan maddelerdir. Çiğ nohut, fasulye, mercimek, bezelye de böyledir. Un, pirinç, mısır ve diğer tüm çiğ tahılları ve zeytin yağı dışındaki diğer sıvı yağları da ağzımıza almak istemeyiz. Patates, karnabahar, pırasa, enginar ,kereviz ve daha bir çok sebzede çiğ haldeyken yemek istemediğimiz maddelerdir. Peki, bu tatsız ve lezzetsiz temel gıdalardan lezzetli yemekleri nasıl yapabiliyoruz diye sorulacak olursa bunu cevaplamak için biraz gıdanın kimyasını açıklamamız gerekiyor.
Bir yemeğin lezzetini içerdiği tatlar ve kokular belirler. Yani, bir yemek ne kadar farklı tat ve farklı kokulu maddeler içeriyorsa o kadar lezzetli olur. Tat olarak bildiğimiz beş farklı tat var; acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami. Kokulu maddelerde ise sınır yok. Bir yemekte yüzlerce kokulu madde oluşturmak ve böylece yemeğe lezzetler katmak olasıdır. Gıdalar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin gibi temel kimyasal maddeleri içermektedir. Bunların dışında, gıdalarda enzimler, mineraller, tat ve aroma kimyasalları da bulunmaktadır. Yemek hazırlama ve özellikle pişirme sırasında bu kimyasal maddeler arasında etkileşim olmakta, çeşitli fiziksel ve kimyasal oluşumlar yanında yeni tatlar, kokular ve renkler ortaya çıkmaktadır. Görüldüğü gibi mutfakta yaptığımız aslında kimyadır. Yemek hazırlığı ve pişirilmesi kimyanın mutfaktaki uygulamasıdır. Örneğin, eti kızgın bir ızgara üzerine koyarsak bir süre sonra etin yüzeyi koyulaşır ve kızarır. Bu arada iştah artırıcı aromalar oluşur ve ette bildiğimiz lezzet meydana gelir. Bu yüzeyde kızarma ve aroma oluşumu etin bünyesindeki proteinlerin yapı taşı olan aminoasitlerle yine etteki karbonhidratların karbonil grubunun ısıtma sırasında etkileşime girmesi ile meydana gelmektedir.
Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında aşçıların ve pastacıların her gün gözlemlediği, ama arkasındaki bilimsel mekanizmayı fazla bilmediği daha bir çok ilginç fiziksel ve kimyasal değişimler olmaktadır; Enginarın yüzeyi niçin kararıyor? Hamur yoğurulunca niçin elastik bir yapı oluşuyor? Marine edilirken et nasıl yumuşuyor? Fırından çıkan ekmekteki güzel kokular nereden kaynaklanıyor? Haşlama sırasında yeşil renkli sebzelerde renk solarken, turuncu renkli sebzelerde renk niçin daha parlak hale geliyor? Kuru fasulyeyi niçin bir gün önceden suda tutuyoruz? Nişasta suda ısıtılınca nasıl jel oluşuyor ? Yemeğe yağ ilavesi niçin yemeğin lezzetini artırıyor? Yumurtayı bir tavada pişirirken hızlı bir şekilde katılaştığını görüyoruz. Önce beyazı sonra da sarısı katılaşıyor. Pişirmeye devam edersek yumurta büzülüyor ve sertleşiyor daha sonra rengi kararabiliyor. Yine, hiç kokusu olmayan toz şekeri bir tavada yüksek ısıda tutunca şeker karamelize oluyor ve aromatik maddeler ortaya çıkıyor.
Bütün bu değişimlerin bilimsel bir açıklaması vardır. Yemek hazırlığının arkasındaki bilim, aşçılar ve yemek yapmaya meraklı kişiler için çok ilginç, eğlenceli ve aynı zamanda eğiticidir. Bu temel bilgiye sahip olmak aşçıları reçetelere bağlı olmaktan çıkarabilir ve kendi deneyimlerini yapmaya yönlendirebilir. Bilimsel prensipler hakkında bilgi sahibi olmak ve bunları uygulamak aşçıları daha yaratıcı yaparken yemek pişirmeyi de daha eğlenceli bir hale getirir. Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesinin arkasındaki bu ilginç bilimi öğrenen meraklı aşçılar için bu meslek çok daha cezbedici olacaktır.
