Güvenilir gıdaları “tüketildiği zaman insanda sağlık sorunlarına neden olmayan gıdalar “ olarak tanımlıyoruz. Bu tanım, bize gıdaların her zaman güvenilir olmadığı gerçeğini de ortaya koymaktadır. Ne yazık ki durum böyledir. Tarladan sofraya uzanan gıda üretim- tedarik zinciri sürecinde gıdalar çeşitli tehlikeli kimyasallarla ve bazı zararlı mikroorganizmalar ile bulaşabilmektedir. Endüstrileşme ve şehirleşmenin neden olduğu yaşam tarzı ve çevre kirliliği bu bulaşmaları kolaylaştırmaktadır.
Gıdaların bu bulaşmalarla sağlıksız hale gelebildiği gerçeğini kabul etmeli ve bu durumdan mümkün olduğunca az etkilenmek için bilgili ve bilinçli davranmalıyız. Tehlikeli kimyasallar ve mikroorganizmaların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar özellikle çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde daha ciddi sağlık sorunlarına yol açmaktadır.
Ben de uzun yıllardan beri gıda güvenliği konularında çalışan ve 65 yaş üstündeki gruba dahil bir kişi olarak tüketmekten kaçındığım veya çok az miktarda tükettiğim gıdaları gerekçeleriyle birlikte sizlerle paylaşmak istedim.
Tavuk döner: Çiğ tavuk, Salmonella ve Campylobacter jejuni gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan iki bakteriyi sıklıkla taşır. Tavuk iyi pişirilmezse bu bakteriler canlı kalır ve hastalığa yol açabilir. Özellikle büyük silindirler halinde hazırlanan tavuk dönerler uygun sıcaklıklarda tam olarak pişirlmeden servis edilebilir. Bu durumda ciddi bir risk ortaya çıkar.
Yöresel olarak üretilen artizan peynirler: Bu tür peynirler çoğu zaman pastörize edilmemiş sütten, el emeğiyle ve çoğu zaman uygun olmayan üretim koşullarında yapılmaktadır. Bu nedenle, Brusella, Listeria ve Salmonella gibi tehlikeli bakteriler içerebilirler.
Çiğ salata sebzeleri: Maydanoz, dereotu, marul, kıvırcık salat, roka gibi çiğ olarak tükettiğimiz salata sebzeleri tarla ve bahçelerde kirli sular ve doğal gübreler kullanılarak yetiştirilebilmektedir. Bu sebzelerde tehlikeli bakteri, virus, parazitler ve tarım ilacı kalıntıları bulunabilir. İyi yıkanmaları halinde bile pestisit kalıntılarından arınamayabilirler.
Çiğ hayvansal gıdalar: Az pişmiş yumurta(rafadan), saşimi gibi çiğ balık yemekleri ile füme et ve balık ürünleri Listeria, Salmonella gibi bakterilerin yanı sıra , çeşitli virus ve parazitleride içerebilirler.
Midye ve dip deniz balıkları: Genellikle sığ ve kirli sularda yetişen midyeler, suyun içerdiği kimyasal ve mikrobiyolojik kirleticileri taşıyabilirler. Deniz dibine yakın yaşayan kalkan, mezgit, dil balığı, barbunya gibi balıklarlarla birlikte ton ve kılıç balıkları da başta cıva olmak üzere çeşitli ağır metalleri bünyelerinde biriktirebilirler.
Yer fıstığı, fındık, kuru incir: Bu üç gıdanın üretim ve kurutma süreçlerinde kanser ve karaciğer kaynaklı hastalıklara yol açan bir küf toksini olan aflatoksin oluşabilmektedir.
Katkı maddesi içeren işlenmiş ve paketlenmiş gıdalar: Patates cipsleri, kraker, bisküvit, paketlenmiş kekler, şarküteri ürünleri, işlenmiş et ürünleri, şekerli ve gazlı içecekler, soslar, hazır tatlılar gibi işlenmiş ürünler içerdikleri çeşitli katkı maddeleri nedeniyle mümkün olduğunca az tüketilmelidir.
Ev dışı tüketim yerlerinde servis edilen pilav: Pişirildikten sonra uzun süre ılık sıcaklık derecelerinde bekletilen pilavda B. cereus bakterisi çoğalabilir ve toksin üretebilir. Bu toksin daha sonra pilav tekrar ısıtılsa bile yok edilemez. Bu nedenle, özellikle ev dışı tüketim yerlerinde servis edilen pilavların tüketiminde dikkatli olunmalıdır.
Aşırı pişirilmiş etler: Fırında ve özellikle kömür ızgarasında yüksek sıcaklıkta pişirilen etler kararıp kömürleşebilmektedir. Bu aşırı pişirilmiş kısımlarda sağlığa zararlı kimyasallar oluşabilmektedir.
