Napoli’den İstanbul’a uzanan mutfak yolculuğunu Il Cortile’nin tarihi atmosferiyle buluşturan Executive Chef Luigi Mariconda, İtalyan gastronomisinin gelenek, mevsimsellik ve paylaşım kültürünü merkeze alıyor. Türk ve İtalyan mutfakları arasındaki Akdeniz bağından ilham alan Mariconda, yerel ürünlerle klasik İtalyan tariflerine yeni yorumlar kazandırıyor. Şef, Il Cortile’de misafirlere İstanbul’un kalbinde özgün bir İtalya deneyimi yaşatmayı hedefliyor.
Napoli’de doğan Luigi Mariconda’nın gastronomiyle kurduğu bağ, profesyonel hayatından çok daha önce, çocukluk yıllarında başlıyor. Ebeveynlerini mutfakta izlerken duyduğu merak ve hayranlık, zaman içinde güçlü bir tutkuya dönüşüyor. Yönetim ve ekonomi eğitimi almasına rağmen mutfağa duyduğu ilgi hiçbir zaman kaybolmayan Mariconda, bugün şeflik ile yöneticiliği aynı çatı altında buluşturan bir anlayışla Il Cortile’nin mutfağına liderlik ediyor.
Farklı coğrafyalara yaptığı seyahatler ve deneyimlediği mutfakların da bu yolculuğun ufkunu genişleten önemli duraklar arasında olduğunu söyleyen Mariconda,
“Her şey Napoli’de başlıyor. Şehrin anıları ve kokuları, annemin ve büyükannemin yemeklerine dair hatıralarım insanı ömür boyu şekillendiriyor. Bunun yanında çok seyahat ettim ve yolculuklarım boyunca farklı mutfaklardan pek çok lezzet tatma fırsatı buldum; tüm bu deneyimler doğal olarak bakış açımı genişletti” diye anlatıyor.
İstanbul’da Kök Salan İtalyan Kimliği
Mariconda’nın İstanbul hikâyesi ise profesyonel bir planın değil, kişisel bir kararın sonucunda şekilleniyor. Şehrin sıcaklığı ve Napoli ile kurduğu beklenmedik benzerlikler, onu zamanla İstanbul’a bağlayan güçlü bir aidiyet duygusuna dönüşüyor. On altı yılı aşkın süredir bu şehirde yaşayan şef, iki coğrafya arasındaki ortaklıkları yalnızca insan ilişkilerinde değil, mutfak kültürlerinde de görüyor:
“İstanbul’a gelişim kesinlikle profesyonel olmaktan çok kişisel bir karara dayanıyordu; sonrasında aşk filizlendi ve bugün on altı yıldır buradayım. Türk insanı da Napolililer gibi sıcak ve samimi; bu nedenle burada kendinizi kısa sürede evinizde hissediyorsunuz.”
Geleneğin Peşinde, Mevsimin İzinde
Il Cortile’nin mutfak anlayışının merkezinde, İtalya’nın farklı bölgelerinden gelen gelenekleri çağdaş bir bakışla yaşatmak bulunuyor. Mariconda için gerçek İtalyan mutfağı; ait olduğu coğrafyanın karakterine, mevsimselliğe ve sofranın birleştirici gücüne sadakat anlamına geliyor. Ona göre İtalyan gastronomisini özgün kılan yalnızca tarifler değil, yemeğin etrafında şekillenen kültürel hafıza.
“Benim için gerçek ve özgün İtalyan mutfağı; geleneğe, mevsimselliğe ve sofranın etrafında bir araya gelme kültürüne saygı duymak demek. Yemekler ait oldukları bölgenin hikâyesini anlatır ve bu karakter, birbirine komşu kasabalar arasında bile değişiklik gösterebilir” diyen Şef Mariconda’nın bu yaklaşım, Il Cortile’de Türk ürünleriyle kurulan yaratıcı ilişkilerle yeni bir boyut kazanıyor. Mantı, nar ekşisi ve sumak gibi Anadolu mutfağının karakteristik malzemeleri, İtalyan klasiklerine farklı katmanlar kazandırabilecek potansiyeller taşıyor. Mantının dolgulu makarna geleneğiyle kurduğu akrabalıktan nar ekşisinin balzamik sirkeye alternatif kullanımına, sumağın balık, deniz ürünlü risotto ve salatalara kattığı narenciye karakterinden farklı sos ve marinasyonlara kadar bu buluşma, iki mutfağın Akdeniz ortaklığını yeni bir gastronomik dil üzerinden yeniden düşünmeye imkân tanıyor.
“Türk mutfak kültürü ile İtalyan mutfağının buluşması, tarih boyunca var olan Akdeniz bağlarının ötesine geçen yeni bir alan yaratıyor. Geleneksel Anadolu malzemelerini kullanarak İtalyan klasiklerine yeni yorumlar katmanın önünde çok geniş bir alan olduğunu düşünüyorum.”
Tarihî Bir Atmosferde İtalya Hissi
Il Cortile’nin Galata Kulesi’nin hemen yanında, tarihi Ceneviz surlarıyla çevrili Ecole St. Pierre Hotel’in içinde konumlanması, restoranın gastronomik anlatısını mekânın hikâyesiyle bütünleştiriyor. İstanbul’un içinde İtalya’dan izler taşıyan bu atmosfer, Mariconda için misafire yalnızca yemek sunmanın ötesinde bir deneyim yaratmanın temel unsurlarından biri.
“İstanbul’un kendisinde zaten İtalya’dan izler taşıyan bir ruh var. Bu üç unsurun bir araya gelmesinin Il Cortile’ye İtalyan tarihinden beslenen, kendine özgü bir atmosfer kazandırdığını düşünüyorum.”
Mariconda’nın hedefi bu atmosferi tabaktan sofraya, sofradan misafirin hafızasına taşıyabilmek. Bu nedenle Il Cortile’de İtalyan mutfağını yaşatmak, yalnızca reçeteleri korumaktan değil, bir coğrafyanın ruhunu hissettirmekten geçiyor.
“Benim için bunu kelimelerle anlatmak gerçekten zor; tek dileğim misafirlerimizin burada kendilerini İtalya’da hissedebilmeleri. Onlara sunmak istediğimiz deneyim tam olarak bu.”
Il Cortile ve Geleceğe Açılan Yeni Kapılar
Mariconda için Il Cortile, kariyerinin önceki duraklarından bağımsız bir başlangıç değil; geçmişte biriken deneyimlerin yeni hedeflerle buluştuğu önemli bir aşama. Yönetim ve mutfak tarafındaki deneyimini aynı potada değerlendiren şef, güçlü bir ekip anlayışını geleceğin temel koşulu olarak görüyor:
“Her deneyimin kendine özgü bir değeri ve yeri olduğunu düşünüyorum. Il Cortile de kariyerimin önemli bir bölümünü temsil ediyor ve hem mutfak hem de yönetim ekibi olarak yeni ilhamların ve hedeflerin kapısını açıyor.”
Geleceğe dair büyük hedeflerini şimdilik bir sır olarak saklayan Mariconda, ekibine ve birlikte ortaya koydukları emeğe duyduğu güveni ise açıkça ifade ediyor.
“Harika bir ekip olduğumuza inanıyorum ve hedeflerimize ulaşmak için hep birlikte büyük bir özveriyle çalışıyoruz. Napolili olduğum ve biraz da batıl inançlara sahip olduğum için, bu arzunun bizi tam olarak nereye götüreceğini söylemeyeceğim; ancak bizi çok güzel bir yere götüreceğinden eminim.”
