Ekşi mayalı ekmeklerden tereyağlı kruvasanlara, Fransız pâtisserie ürünlerinden uzun fermantasyonlu hamurlara uzanan yeni nesil bakery kültürü İstanbul’un farklı semtlerinde giderek büyüyor. Geleneksel fırıncılık tekniklerini çağdaş pastacılık anlayışıyla buluşturan, ekmeği ve hamur işini yeniden odağına alan İstanbul’un dikkat çeken bakery adreslerini bir araya getirdik.

İstanbul’un fırın kültürü son yıllarda yeni bir dönemden geçiyor. Mahalle fırınlarının köklü geleneğinin yanına ekşi maya, uzun fermantasyon, nitelikli malzeme, artisan üretim ve Fransız viennoiserie tekniklerini merkeze alan yeni bir bakery kuşağı ekleniyor. Kruvasandan ekşi mayalı ekmeğe, baguette’ten pâtisserie ürünlerine uzanan bu yeni yaklaşım, fırınları yalnızca alışveriş yapılan adresler olmaktan çıkarıp şehrin yeni gastronomi duraklarına dönüştürüyor.

Bebek’ten Nişantaşı’na, Karaköy’den Kadıköy’e uzanan İstanbul’un yeni nesil bakery rotasında öne çıkan 11 adresi keşfediyoruz.

SEASON Artisan Bakery

Küçük Bebek’te yer alan SEASON Artisan Bakery, Şef Büke Şedele’nin Fransız pastacılık tekniklerini artisan fırıncılık anlayışıyla buluşturduğu adresi. Kasım 2021’de açılan SEASON’da tüm ürünler mekânın kendi butik üretim alanında hazırlanıyor; yerel ve mevsimsel malzemeler de mutfak yaklaşımının önemli parçaları arasında yer alıyor.

SEASON’ın ürün yelpazesi yüzde 100 ekşi mayalı ekmeklerden kruvasanlara, pain au chocolat’dan éclair, tart ve entremet gibi Fransız pâtisserie ürünlerine uzanıyor. Mekânın öne çıkan ürünlerinden kruvasanlar yüzde 100 tereyağı kullanılarak geleneksel yöntemlerle üç güne yayılan bir süreçte hazırlanıyor. Ekşi maya, viennoiserie ve Fransız pâtisserie’sini aynı çatı altında buluşturan SEASON, İstanbul’un yeni nesil bakery kültürünün kapsamlı temsilcilerinden.

Ninda

Bebek’in Cevdet Paşa Caddesi üzerindeki mavi kapısıyla tanınan Ninda, Pelin Uğur Akün’ün Pelin’in Ekmeği ile başlayan ekşi maya yolculuğunun ikinci konsepti. Pelin’in Ekmeği markasının ardından Ocak 2022’de açılan Ninda, bakery kültürünü gün boyu yeme-içme deneyimiyle bir araya getiriyor.

Ninda’da ekşi mayalı ekmekler 30 saat fermantasyonun ardından taş tabanlı fırında pişiriliyor. Fransız tereyağıyla hazırlanan kruvasanların yanı sıra baguette, pastel de nata, kek ve kurabiyeler; kahvaltı tabakları, tartine, yumurta çeşitleri, sandviç ve tostlar menünün farklı bölümlerini oluşturuyor. Glütensiz ve rafine şekersiz alternatiflere de yer veren Ninda, klasik artisan fırın formatını gün boyu yaşayan çağdaş bir bakery deneyimine dönüştürüyor.

Backhaus

2004 yılında kurulan Backhaus, ekmek ve unlu mamullerin yanı sıra kruvasan, Danish, pasta ve farklı fırın ürünlerini bir araya getiren bir bakery, café ve restoran konseptiyle hizmet veriyor.

Markanın ekmek seçkisinde ekşi mayalı beyaz ekmek, Fransız baget, çavdar, siyez ve tam buğday gibi farklı çeşitler bulunuyor. Backhaus, ekşi mayalı ekmeklerinde Güney Fransa’dan getirilen ve geçmişi 100 yılı aşkın bir maya kullandığını, bu ekmeklerin mayalanma sürecinin ise 12 saati aştığını belirtiyor.

Ekmeklerin yanında kruvasan ve Danish çeşitleri ile tatlı ve tuzlu fırın ürünlerine de yer veren Backhaus’un İstanbul’da farklı şubeleri bulunuyor. Nişantaşı şubesi ise Teşvikiye’de, Valikonağı Caddesi ile Akkavak Sokak’ın kesişiminde hizmet veriyor.

Gün Bakery

Şair Nedim Caddesi’nde yer alan Gün Bakery, ekşi maya ve yerel üretim odağını modern bakery kültürüyle birleştiren adreslerden. Markanın yaklaşımında yalnızca ekmek üretimi değil, kullanılan una kadar uzanan üretim zinciri önemli bir yere sahip. Gün Bakery, kendi unlarıyla üretim yaptığını; ata tohumu buğdaylar, yerel üretim ve tarımsal kaynaklarla doğrudan ilişki kurduğunu belirtiyor.

Tezgâhında ekşi mayalı tam buğday ekmeği, yüzde 100 karabuğday ekmeği ve ekşi mayalı simit gibi ürünlerin yanında kruvasanlar bulunuyor. Portekiz pastacılığının klasiklerinden Pastel de Nata ise markanın öne çıkan ürünlerinden biri. Ekmek, kruvasan ve pâtisserie ürünlerini aynı üretim anlayışı altında buluşturan Gün Bakery’nin Akaretler bölgesindeki adresine ek olarak Arnavutköy’de de bir noktası bulunuyor.

Kruvasan İstanbul

Nişantaşı’ndaki Mim Kemal Öke Caddesi’nde bulunan Kruvasan, adından da anlaşılacağı üzere odağını doğrudan kruvasan üzerine kuruyor. İstanbul’da kruvasanı kahvenin yanında tüketilen bir hamur işinden çıkarıp başlı başına bir yeme-içme konseptinin merkezine taşıyan adreslerden biri.

Kruvasanların farklı tatlı ve tuzlu eşleşmelerle sunulduğu mekân, klasik bakery formatını kahvaltı ve gün boyu yeme-içme deneyimiyle genişletiyor. İstanbul’da son yıllarda hızla büyüyen viennoiserie ve kruvasan kültürünün daha geniş kitlelere ulaşmasında rol oynayan adreslerden biri olması, Kruvasan’ı rotanın önemli duraklarından biri haline getiriyor.

Sour & Sweet Artisan Bakery

Anadolu Yakası’nın uzun soluklu yeni nesil fırın adreslerinden Sour & Sweet Artisan Bakery, Suadiye’de artisan bakery kültürünü temsil ediyor. Kazım Özalp Sokak’taki mekân, ekmek ve hamur işi üretimini modern bir fırın-kafe deneyimiyle bir araya getiriyor.

Bakery kimliğini yalnızca tek bir ürün üzerinden değil, farklı hamur işleri ve fırın ürünleri üzerinden kurması Sour & Sweet’i rotanın Anadolu Yakası duraklarından biri haline getiriyor. Günün farklı saatlerinde ziyaret edilebilen mekân, yeni nesil mahalle fırınının daha geniş servis anlayışına sahip örneklerinden.

Bröd

2015 yılında Teşvikiye’de açılan Bröd, ekşi mayalı ekmek üretimine odaklanan butik bir fırın. Erman Girgin tarafından kurulan mekânın adı, İsveççede “ekmek” anlamına gelen “bröd” kelimesinden geliyor.

Hacı Emin Efendi Sokak’taki Bröd’ün ürün seçkisinde farklı un ve tahıllarla hazırlanan ekşi mayalı ekmekler bulunuyor. Ekmek üretiminin yanı sıra kendi ekmekleriyle hazırlanan tost ve sandviçler ile farklı fırın ürünlerine de yer veriliyor. Bröd, 2026 yılında Teşvikiye’deki konseptini Bröd Eatery adıyla genişleterek ekmek üstü tabaklar, kahvaltı ve gün içinde tercih edilebilecek yemekleri de menüsüne ekledi.

İra Artisan Bakery

İra Artisan Bakery, geleneksel fırıncılık yöntemlerini modern bakery anlayışıyla bir araya getiren ve İstanbul’da birçok noktada hizmet veren bir marka. Ekmek ve tatlılarında yerel ve doğal malzemeler kullandığını belirten İra, ürünlerini günlük ve taze olarak hazırlamaya odaklanıyor.

Ürün seçkisinde farklı ekşi mayalı ekmeklerden kruvasan ve hamur işlerine, pasta ve tatlılardan kahvaltı seçeneklerine uzanan geniş bir yelpaze bulunuyor. Bakery ve pâtisserie ürünlerini kahve ve gün boyu yeme-içme seçenekleriyle bir araya getiren İra Artisan Bakery, farklı konseptlerdeki noktalarıyla İstanbul’un yeni nesil bakery kültüründe yer alıyor.