Banu Özden’in Kaleminden: Restoranlarda Sürdürülebilirlik Uygulamaları

Sürdürülebilirlik, günümüzde her alanda duymaya alıştığımız ancak ülkemizde henüz uygulama konusunda yeterince ilerleyememiş olduğumuz önemli bir kavram. Akademide çok tartışılan bir konu olan sürdürülebilirlik, bu tartışmaların sonucunda farklı tanımlarla açıklanmıştır. Temelde sürdürülebilirlik, çevresel ilkelere bağlı kalmaya dayanır; ancak sonraları insan ihtiyaçlarını karşılayabilmek için sosyal ve ekonomik boyutları da içeren daha geniş bir bakış açısına ulaşmıştır. Genellikle hükümetler arası kuruluşlar, politika yapıcılar ve akademisyenler tarafından toplumların, ekonomilerin ve çevrenin karşılaştığı sorunlara bir çözüm olarak kabul edilen sürdürülebilirlik, kurumsal şirketlerde nihai kâr-zarar hanesini etkileyebilme potansiyeli sayesinde şirket stratejilerine ve uygulamalarına entegre edilmeye başlandı.

Turizm endüstrisindeki sürdürülebilirlik uygulamaları ise ilk olarak konaklama işletmelerinde uygulandı. Otel endüstrisinin sürdürülebilirlik uygulamalarını zamanla benimsemesi, sürdürülebilirliğin özellikle bilinçli tüketiciler tarafından aranır bir özellik olması, otellerin de hızla sürdürülebilirlik prensiplerine otel uygulamaları içinde yer vermesi, tüketiciler arasında memnuniyet, sadakat ve karar verme süreçlerini etkileyen koşullar haline geldi.
Karşılaştırıldığında konaklama sektörünün sürdürülebilirlik alanında gösterdiği çalışmalar, turizm endüstrisinin başka önemli bir kolu olan yiyecek-içecek sektöründe kendisini göstermekte biraz geri kalmıştır. Yiyecek -içecek işletmeleri yapıları gereği doğal çevre üzerinde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Gıda ve diğer geri dönüştürülebilir maddelerden atık oluşumu, pişirme işlemlerinden kaynaklanan hava kirliliği, doğal kaynakların aşırı kullanımı, zararlı kimyasalların kullanımı gibi sürdürülemez uygulamalar çevre üzerinde büyük bir yük oluşturmaktadır. Bu çevresel bozulmayı tersine çevirmek için restoranların standart operasyonlarını değiştirmeleri ve daha sürdürülebilir bir hâle gelmeleri zorunludur.
Restoran müşterilerinin sürdürülebilirlik uygulamalarına ilgileri ve çevre konusunda artan endişeleri sonucu bazı yiyecek-içecek işletmeleri sürdürülebilirlik uygulamalarının öneminin farkına vararak bu uygulamalar için belirli bir bütçe ayırmaya başladılar. Restoranlarda ağırlıklı olarak tercih edilen sürdürülebilirlik uygulamaları arasında su ve enerji tasarruflu ekipmanların kullanılması, menülerde yerel olarak yetiştirilen organik gıda ürünlerine yer verilmesi, tek kullanımlık eşyaların tüketiminin sınırlandırılması, geri dönüşüm prosedürlerinin uygulanması ve çalışanların sürdürülebilirlik uygulamaları konusunda eğitilmesi yer almaktadır.

Ancak restoranların eksik kaldığı konu ise, işletmelerinde yer verdikleri sürdürebilirlik uygulamalarının büyük bir çoğunluğunun mutfak kısmında olması ve bu uygulamaların varlığını müşterilerine iletmekte eksik kalmaları olmaktadır. Tıpkı otellerde uygulandığı gibi, restoranlara uygun iletişim materyallerinin menü ya da duvar panoları gibi müşterinin görebileceği yerlerde sergilenmesi müşterilerin konu hakkında bilgilenmelerini sağlar. Aynı zamanda restoran için bir “Yeşil Marka” imajının oluşmasını sağlayarak müşterilerin restorana karşı oluşan sadakatini güçlendirebilir. Restoranların neden olduğu çevresel zararların ciddiyetini fark eden müşterilerin hem sayıları artmakta hem de satın alma davranışları çevreye duyarlı ürün ve hizmetlere yönelmeye başlamaktadır. Bunun sonucunda restoran müşterileri, restoranlarda uygulanan sürdürülebilirlik prensipleri ve hizmetleri konusunda daha bilinçli hale gelmektedirler. Aynı zamanda daha fazla ödeme yapmaya da gönüllü olmaktadırlar.

Sonuç olarak sürdürülebilirlik uygulamaları,ilk etapta restoranlar için hem ekonomik hem de zaman açısından maliyetli bir iş olarak görülse de zamanla hem restoranın elektrik ve su gibi doğal kaynaklar açısından tasarruf etmesini sağlayacak, hem de gıda atıklarını asgariye indirerek yine maddi olarak bir avantaj getirecektir. Ayrıca müşteri sadakati sayesinde artan müdavim sayısı, restoranın uzun vadede kazancının artmasına olanak sağlayacaktır.

 

Sosyal Medya'da Paylaşın