Shangri-La Bosphorus İstanbul Executive Şefi Şevket Cihan, global bir otel mutfağında çalışmanın gerektirdiği dengeyi Anadolu ürünlerine dayanan mutfak yaklaşımıyla birleştiriyor.
Shangri-La Bosphorus İstanbul’un Executive Şefi Şevket Cihan, mutfağı yalnızca yemek üretiminin gerçekleştiği bir alan olarak değil, kültürlerin ve coğrafyaların buluştuğu bir anlatı dili olarak görüyor. Uluslararası bir markanın mutfağını yönetirken bu dengeyi kurmanın en önemli meselelerden biri olduğunu vurguluyor.
“Shangri-La gibi global bir markanın mutfağını yönetmek aslında iki farklı dili aynı anda konuşmayı gerektiriyor: markanın gastronomi yaklaşımı ve şefin kişisel imzası” diyen Cihan, kendi mutfak yaklaşımını Anadolu’nun ürün hikâyeleri üzerine kurduğunu söylüyor.
Menü tasarlarken kullandığı ürünlerin büyük bölümünü yerel üreticilerden seçmeye özen gösterdiğini belirten şef, bu yaklaşımı şu sözlerle anlatıyor:
“Menülerimizde kullandığımız ürünlerin yaklaşık yüzde 70–80’ini yerel üreticilerden seçmeye çalışıyorum. Bu ürünleri Shangri-La’nın rafine sunum estetiği ve global mutfak teknikleriyle buluşturuyoruz.”
Cihan’a göre mutfakta doğru denge, yerel ürün karakteri ile uluslararası gastronomi disiplininin aynı tabakta buluşmasıyla kuruluyor. Bu yaklaşımı ise kısa bir cümleyle özetliyor:
“Ben bu dengeyi ‘yerel ruh, global disiplin’ olarak tanımlıyorum.”
Bir ürünü menüye almadan önce ise ilk olarak o ürünün hikâyesine baktığını söylüyor.
“Bir ürünü menüye almadan önce kendime hep şu soruyu sorarım: Bu ürünün anlatacak bir hikâyesi var mı?” diyen Cihan’a göre ürünün mevsimselliği, sürdürülebilirliği ve mutfakta yaratacağı gastronomik potansiyel bu kararı belirleyen temel unsurlar arasında.
Shangri-La Bosphorus İstanbul’da gastronomi deneyimi iki farklı mutfak karakteri etrafında şekilleniyor. IST TOO’da Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen ürünler modern yorumlarla sunulurken, Shang Palace’ta Çin mutfağının köklü teknikleri ön plana çıkıyor. Dana kaburga mantı, Çanakkale ahtapot tandır ve Balıkesir Gönen kuzu şaşlık gibi tabaklar, Anadolu’nun güçlü ürün hafızasının çağdaş yorumları olarak menüde yer buluyor.
Cihan’a göre fine dining dünyasında son yılların en önemli kırılma noktası ise lüks kavramının değişmesi.
“Artık mesele pahalı ürün kullanmak değil; ürünün kaynağını bilmek ve ona saygı göstermek. Bugünün lüksü gösteriş değil; ürüne duyulan saygı ve ustalık.”
Önümüzdeki yıllarda otel mutfaklarının daha fazla veri odaklı sistemlerle yönetileceğini belirten Cihan, buna rağmen gastronominin özünün değişmeyeceğini düşünüyor:
“Teknoloji mutfağı destekler ama şefin yaratıcılığının yerini alamaz. Gerçek gastronomi, ürünün hikâyesi ile ustalığın buluştuğu yerde ortaya çıkar.”
