Geçtiğimiz aylarda İrlanda’da Techonological University Dublin’de düzenlenen uluslararası bir gastronomi konferansına katılma şansı buldum. Açılış konuşmasını yapan gastronomi bölümü başkanı, beni derinden etkileyen bir tespitte bulundu: “İrlanda,” dedi, “dünyanın en geniş ve en tanınmış mutfak kültürlerinden birine sahip değil. Yani benim buradan çıkardığım, İrlanda topraklarında yetişen ürünlerin kalitesi, özeni ve saflığı ile ne kadar gurur duydukları. Bir İrlandalı için bir yemeğin kaç bin yıllık geçmişi olduğundan çok, o yemeğin içindeki patatesin, kuzunun veya yulafın hangi çiftçinin hangi toprakta yetiştirdiğinin daha önemli olduğu konferans boyunca hem konuşmalarda, hem sunulan yemeklerde hem de bire bir sohbet etme şansı bulduğum İrlandalıların sözlerinde tekrar tekrar karşıma çıktı.
Bu sözler beni konferans boyunca kendi yemek kültürümüzle ilgili derin bir düşüncenin içine çekti. Sahip olduğumuz mutfak kültürü hem eşsiz hem de çok zengindir. Osmanlı saray mutfağından göç yollarına, Ege’nin otlarından Güneydoğu’nun kebaplarına kadar uzanan engin bir coğrafyanın ve binlerce yıllık birikimin üzerinde oturuyoruz. Dünyada Türk mutfağı, kebaptan baklavaya, dolmadan zeytinyağlılara kadar çeşitliliğiyle tanınır. Fakat ne yazık ki bu zengin mutfağı icra ederken kullandığımız ürünlerin giderek daha azını kendi topraklarımızdan sağlıyoruz.
İçinde küresel ısınmanın da olduğu çeşitli nedenlerden dolayı Türkiye’de, son yıllarda tarımda belirli bir oranda azalma hissediliyor. Eskiden kendi buğdayımızla yaptığımız ekmeğimiz, kendi mercimeğimiz ile pişirdiğimiz yemeklerimiz varken, bu günlerde bazı temel ürünlerin tohumu, gübresi hatta kendisi bile ithal edilmekte. Market raflarında yerli üretici kadar, yabancı menşeli ürünleri de görmeye başladık. Bu durum bizi şu çetrefilli soruyla baş başa bırakıyor: Bir ülkenin mutfak kültürünün zengin olması mı daha önemlidir, yoksa kendi yetiştirdiği ürünleri olması mı, ve bu ürünlerle kendine ait mutfak kültürünü icra edebilmesi mi?
Aslında bu soru, gastronominin ruhuna dair temel bir tartışmayı açıyor. Mutfak kültürü, sadece yemek reçetelerinden ibaret değildir. Reçeteler, göçlerle, ticaretle, fetihlerle değişir, evrilir. Bir Osmanlı şehzadesinin yediği yemekle cumhuriyetin ilk yıllarındaki bir Anadolu köylüsünün yediği yemek çok farklıydı. Buna rağmen ikisi de Türk mutfağının parçalarıdır. Peki ya bir gün gelir de en temel ürünlerimizi bile dışarıdan ithal edersek? O zaman yaptığımız yemek hâlâ “bizim” yemeğimiz olur mu?
İrlanda örneği bu noktada öğreticidir. Çok geniş bir mutfak kültürü olmamasına rağmen, İrlandalı şefler ve üreticiler “yerlilik” kavramına sıkı sıkıya bağlıdır. Bir İrlanda peyniri, bir İrlanda patatesi veya bir İrlanda kuzusu sadece lezzetiyle değil, yetiştiği toprağın adıyla anılır. Bu yaklaşım, küresel gastronomi dünyasında giderek daha fazla takdir gören bir yaklaşımdır. Çünkü günümüzün bilinçli tüketicisi, yediği şeyin nereden geldiğini, hangi tohumla yetiştiğini, hangi ellerden geçtiğini merak ediyor. Onlar için bir yemeğin “derin tarihi”, onu oluşturan malzemenin “şimdiki hikâyesi” kadar değerli olmayabiliyor.
Türkiye’nin ise bu konuda ciddi bir tercih yapması gerekiyor. Sahip olduğumuz mutfak kültürü, dünyada az rastlanır bir zenginlik. Bunu kaybetmemek için elbette yemek reçetelerini, tekniklerini ve sunumlarını yaşatmalıyız. Ancak bunu yaparken, o reçetelerin özünü oluşturan ürünlerin de varlığını sürdürmesi şart. Yabancı tohumla ekilmiş bir tarladan çıkan domatesle, yabancı bir ülkeden gelen unla ve ithal baharatlarla yapılan bir Türk yemeği, ruhunu bir yerlerde kaybeder. Tadı belki iyidir, hatta çok iyidir; ama artık o yemek “o yerin” yemeği olmaktan çıkmış, küresel bir reçeteye dönüşmüştür.
Sonuç olarak şunu söyleyebilirim: İster İrlanda gibi sade ama özgün ürünlerle dolu bir mutfak olsun, ister Türkiye gibi devasa bir kültürel mirasa sahip olsun, hiçbir mutfak kendi toprağından kopardığı bağını kaybetmeyecek kadar güçlü değildir. Bunun için yapılması gereken şey, sahip olduğumuz zengin mutfak kültürünü, kendi ürettiği ürünlerle buluşturmak olmalıdır. Yoksa bir gün gelir, en sevdiğimiz yemeğin reçetesini gelecek nesillere aktarabiliriz, ancak o tadı bir daha asla bulamayız. İşte o zaman, damağımızda hissedeceğimiz şey sadece lezzet eksikliği değil, aynı zamanda derin bir aidiyet yitimi olur.
