Yerel üreticiyi destekleyerek yöresel malzemeler kullanan, sıfır atık anlayışını gözeten, yalnızca mutfağında değil mekânının genelinde de çevre dostu doğal ürünler tercih eden birbirinden sorumlu restoranlar… Bir de arkasında geleceğe yatırımda bulunan bilinçli şefler ve işletmeciler barındıran bu yerlerin nefis mi nefis, gönül rahatlığıyla tüketilebilecek menüleri; keyifle yerken gezegenimize faydalı olduğumuzu hissettiren cinsten. Yeni sayımızda gurmelerimize, biyoçeşitliliğe en çok önem veren restoranları sorduk.
Neolokal
Geleneklerini bilmeyen ve sahip çıkmayanların geleceklerinin olamayacağına inanan Neolokal, geleceğimizi garanti altına almak için geleneklerimizin günümüz şartlarına uyarlanıp sürdürülebilir olması gerektiğini düşünüyor. Kendileri için de bunun en doğru yöntemi her fırsatta toprağa saygılarını ifade etmek ve hissettikleri bu derin saygıyı misafirleri ile paylaşmak. Menülerinde yer alan lezzetlerin her birinde hayatınızdan bir parça bulacak veya bu toprakların bize sundukları hakkında fikir sahibi olacaksınız. Her malzemeyi kaynağını bilerek, dürüst, gerçek birer yemek haline getirmek için çabalayan Neolokal, bu uğraşı, iyiyi, doğruyu, gerçeği en lezzetli hâlleriyle paylaşabilmek için sizi de SALT Galata’daki yerine davet ediyor.
Stefano
Boğaz’a karşı bir İtalya restoranı olan Stefano, uzun yıllardır birçok mekânın kuruculuğunu ve şefliğini üstlenen İsmet Saz’ın markalarından. Natürel ambiyansı ve Boğaz manzaralı terasıyla Stefano’da Saz, gıda israfını minimuma indirgemek için bir ana mutfak kurduğunu anlatıyor ve mutfak anlayışını şu sözlerle ifade ediyor: “Sürdürülebilirlik benim için çok önemli. Bir kokteyl yaparken kullandığım limon, portakal ve lime kabuklarını atmayıp, fermente edip farklı soslar için değerlendiriyorum. Bir prim sistemi oluşturdum ekibim içinde. Sürdürülebilirlik konusunda herkes harcadığımız elektrikten, sudan, kullandığımız ürünlerden ve ekipmanların bakımından sorumlu. Ay sonunda harcama rakamlarından ne kadar israfı önlediğimizi takip ediyoruz. Bunun üstünden de çalışanlarıma prim dağıtıyorum. Bu sistem onları teşvik ettiği gibi bir şeylerin de ucundan tutmamızı sağlıyor.”
The Bono
Günün her saati kendinizi ait hissedeceğiniz, coğrafi menşeili ürünler baz alınarak reçete edilen imza kokteyl, butik ve seçkin Türk şaraplarının yer aldığı programıyla The Bono Bar; açık şef tezgâhı olarak tasarlanan mutfağında bu toprakların değerlerinden beslenen, yerel ve modern bakış açısı ile yoğrulan Anadolu lezzetleri… The Bono, iki bölümüyle davetlilerini ağırlamaya hazır. Yerel ve kültürel lezzetlerin modern sunumlarını yapan restoran, ülkemizin yöresel değerlerini sahipleniyor. Menüsünü “kültür arkeolojisi” olarak tanımlayan The Bono’da Gümüşhane Siron Kebabı, Trüflü Trabzon Yağlısı, Kelle Taco gibi birbirinden yenilikçi tadı deneyimleyebilirsiniz.
Od Urla
Od Urla, Ege’de köklerine bağlı bir restoran. Tamamen Ege ürünleriyle hizmet veren marka, civar köylerdeki çiftçiler ve balıkçılar ile çalışıyor ve yemeklerini odun ateşinde pişiriyor. Urla’daki on yedi dönümlük zeytinliğini butik otel ve restorana dönüştüren başarılı girişimci Osman Sezener, en önemli özelliklerinin mutfaklarının açık olması ve tüm misafirlerinin şeflerle sohbet etme imkânı yakalaması olduğunu dile getiriyor. Od, ismini de ilhamını da ateşten alıyor. Öyle ki pek çok ürün odun ateşinde pişiyor. “Ateş bize ateşin başında toplanmayı ve bir arada olmayı çağrıştırıyor” diyen Sezener, menüsünde civar köylerdeki tarlalardan, kendi tarla ve bahçelerinde yetişen sebze ve meyvelerden, yine kendi bahçesinden elde ettiği zeytinyağlarından, denizlerden çıkan deniz ürünlerinden yararlanıyor.
