Esen Hünal ve Maksut Aşkar, Todos Los Dias ile iyi yemeğin aceleye gelmediği, uzun sofraların günün ritmine karıştığı bir dünya kuruyor. Farklı coğrafyalardan ilham alan menüsüyle Pera’da günün her saatine uyum sağlayan özgür ve keyifli bir restoran deneyimi yaratmak ise bu dünyanın merkezinde.
Todos Los Dias’ın hikâyesi, Esen Hünal ve Maksut Aşkar’ın uzun yıllara dayanan dostluğundan ve birlikte kurdukları bir restoran hayalinden doğuyor. Birlikte yemek yiyen, seyahat eden ve gastronomi üzerine sürekli fikir alışverişinde bulunan ikilinin hayali, Göcek’te yapılan bir kahvaltıda somutlaşmaya başlıyor. Başlangıçta dönemsel bir pop-up olarak düşünülen fikir, ikisinin de özlediği restoran anlayışının aslında aynı noktada buluştuğunu fark etmeleriyle kalıcı bir projeye dönüşüyor:
“Çok iddialı olmaya çalışmayan ama yaptığı şeyi çok iyi yapan; günün farklı saatlerinde farklı ihtiyaçlara cevap veren, insanın kendini rahat hissettiği ama yemeğin de ciddiye alındığı bir yer hayal ediyorduk. Bir süre sonra ‘Neden bunu geçici yapıyoruz, neden kalıcı bir yer olmasın?’ dedik.” Erim’in de projeye katılmasıyla Todos Los Dias’ın Pera’daki hikâyesi başlıyor.
“Her gün pazar” bir ruh hali
Todos Los Dias isminin arkasındaki “Her Gün Pazar” fikri, restoranın deneyimini de şekillendiriyor. Buradaki pazar, haftanın bir gününden çok zamanı özgürce kullanabilmenin karşılığı: “Acele etmediğiniz, biraz daha geç kahvaltı yaptığınız, masada daha uzun kaldığınız, belki bir kahvenin ardından bir kadeh bir şey içtiğiniz ve günün nereye gideceğini çok fazla planlamadığınız bir gün.”
Bu rahatlık, misafirin restoranda geçirdiği zamana da yansıyor. Kahve için gelen birinin öğle yemeğine kalabildiği, öğleden sonra başlayan bir buluşmanın akşam yemeğine uzayabildiği bir akış hedefleniyor: “Her gün pazar bizim için tembellikten ziyade zamanı biraz daha kendi ritminde yaşayabilmek demek.”
İki farklı birikim, ortak bir lezzet dili
Hünal ve Aşkar’ın farklı gastronomi deneyimleri Todos Los Dias’ın mutfağında birbirini tamamlayan iki bakış açısına dönüşüyor. Hünal’in farklı coğrafyalara, baharatlara ve özgür kombinasyonlara duyduğu merak, Aşkar’ın ürün, mutfak hafızası ve sadeleştirme üzerine geliştirdiği refleksle buluşuyor:
“Birimiz bazen bir fikri daha ileri götürürken diğerimiz biraz geri çekip sadeleştiriyor. Ya da tam tersi, fazla güvenli kalan bir tabağa diğeri küçük bir sürpriz ekliyor. Ama sonunda ikimizin de sorduğu soru aynı, ‘Bunu bir daha yemek ister miyiz?’”
Menünün ortak dili de coğrafi sınırlardan çok bu lezzet yaklaşımı üzerine kuruluyor. Asit, baharat, fermente tatlar, ateş, güçlü soslar ve dokular öne çıkarken farklı mutfak referansları mümkün olduğunca sade tabaklarda karşılık buluyor: “Menüye baktığınızda farklı ülkelerden referanslar görebilirsiniz ama bizim için bunun bir ‘dünya mutfağı’ menüsü olması gerekmiyor. Daha çok yıllar boyunca yediğimiz, sevdiğimiz ve hafızamızda kalan tatların bugünkü mutfak anlayışımızla buluşması diyebiliriz.”
“Misafire nasıl vakit geçirmesi gerektiğini söylemiyoruz”
Todos Los Dias’ın “all-day lazy dining” olarak tanımladığı model, yalnızca gün boyu servis vermekten ayrılıyor. Sabah kahvesinden öğle yemeğine, uzun bir öğleden akşam yemeğine kadar restoranın atmosferi günün ritmiyle birlikte dönüşüyor. Işık, servis, masa düzeni ve menünün ağırlığı değişirken restoranın karakteri aynı kalıyor:
“Bizim için önemli olan her saate her şeyi sunmak değil; o saatin ruhuna uygun şeyi sunmak. ‘Lazy’ tarafı da biraz burada. Misafire nasıl vakit geçirmesi gerektiğini söylemeyen bir restoran olmak istiyoruz.”
Daldır humus, kapya biber ve ponzu birlikteliği, gochujang ve labneli bucatini, köri gulaş ve bikini tost şimdiden bu yaklaşımı anlatan tabaklar arasında. Ancak ikili için bir tabağın “imza” olması gösterişten çok yeniden sipariş edilme isteğiyle ilgili.
Önce Pera’da müdavim olmak
Todos Los Dias’ın geleceğinde ise hızlı bir şubeleşmeden önce güçlü bir müdavim kültürü var: “Bir restoranın gerçek başarısının kaç tane şubesi olduğundan çok, ne kadar güçlü bir müdavim kitlesi yarattığıyla ölçüldüğünü düşünüyoruz.”
Hedef, Pera’da yaşayan, çalışan ya da yolu semte düşen insanların Todos Los Dias’ı günlük hayatlarının doğal bir parçası olarak görmesi. Yeni lokasyonlar ihtimaller arasında olsa da öncelik mutfağın, servisin ve restoranın kendi dilini oluşturması: “Bir gün yeni bir lokasyon açılırsa da bunun yalnızca başarılı bir modeli çoğaltmak için değil, Todos Los Dias’ın ruhunu başka bir yerde anlamlı bir şekilde sürdürebildiğimiz için olmasını isteriz.”
