The World’s 50 Best Restaurants 2025 sıralamasında 26’ncı sırada yer alan Mérito’nun şefi Juan Luis Martínez, 11 Ekim’de Neolokal’e konuk oldu. Martinez ve Maksut Aşkar’ın birlikte hazırladığı, sekiz course’dan oluşan menü, Latin Amerika ve Anadolu’nun ürünleri üzerinden yerellik, hafıza ve mutfak kimliği kavramlarını buluşturdu.
Neolokal’de gerçekleşen gecede, Juan Luis Martínez’in Peru ve Venezuela mutfaklarını bir araya getiren “progressive cuisine” yaklaşımı, Maksut Aşkar’ın Anadolu ürünleri ve yerel üreticilerle kurduğu ilişkiler etrafında şekillenen mutfağıyla aynı sofrada yer aldı. Sözen Grup CEO’su Gökmen Sözen ve şef Mohamad Orfali de geceye katılan isimler arasındaydı.
Deniz Ürünlerinden Sütlaç ve Aşureye Uzanan Menü
Menü, deniz tarağı, lulo, çift kabuklu deniz ürünleri ve cushuro içeren “Tiger Strength” ile başladı. Ardından küçük karideslerin sanky ve camu camu ile buluştuğu “Singular Encounters” sunuldu. “Corn, Nearly Bread” adlı tabakta tütsülenmiş mısır brioche’u ve nata criolla yer alırken, “Mountain Encounter” langustin, lüfer, Peru mısırı ve huacatay’ı bir araya getirdi.
Porçini mantarının mantar sosu, emülsiyon ve isot yağıyla yorumlandığı “Porcini Dumpling”i; kral yengeç, okside edilmiş yacon, tucupi ve yoğun kakao içeren “Oxidation” izledi. Tatlı bölümünde sütlaç ve aşure; yanık koyun sütü yoğurdu dondurması, taze ve kuru meyveler, buğday, bakliyat, kuruyemişler ve Antep fıstığı kremasıyla birlikte ele alındı. Menü, kahve telvesi, maca kökü ve ayvadan oluşan “Encore” ile tamamlandı. Tabaklara Türkiye’den ve farklı ülkelerden şarapların yer aldığı bir eşleşme seçkisi eşlik etti.
Juan Luis Martínez’in Mutfağında Venezuela Hafızası ve Peru Ürünleri
Caracas’ta doğup büyüyen Juan Luis Martínez’in mutfağının temelinde Venezuela’nın Karayip lezzet hafızası bulunuyor. Fransa ve İspanya’da edindiği teknik birikimi Latin Amerika’nın ürünleriyle birleştiren şef, Lima’nın Barranco semtindeki restoranı Mérito’da Venezuela kimliğini koruyarak Peru malzemeleriyle yeni bir mutfak dili geliştiriyor. Çocukluk anıları ve And coğrafyası, Martínez’in geleneksel tatları farklı teknik ve yorumlarla ele aldığı yaklaşımına yön veriyor.
Maksut Aşkar: Anadolu’nun Mutfak Hafızasına Çağdaş Bir Bakış
Maksut Aşkar, Neolokal’de Anadolu’nun mutfak mirasını, yerel ürünlerini ve geleneksel tariflerini çağdaş bir bakışla yorumluyor. Yerel üreticilerle kurduğu ilişkileri mutfağının önemli bir parçası olarak gören şef, ürünlerin geldikleri coğrafyayla ve taşıdıkları kültürel hafızayla bağını korumaya odaklanıyor. Aşkar’ın yaklaşımında, geçmişten aktarılan mutfak bilgisinin bugünün teknikleriyle ele alınması ve gelecek kuşaklara taşınması öne çıkıyor.
İki şefin ortak menüsü, Latin Amerika’ya özgü malzemelerle Anadolu’nun tanıdık tatlarını aynı akışta buluşturarak farklı coğrafyaların mutfak hafızaları arasında bir diyalog kurdu.
