Gault&Millau Türkiye ödüllü Telezzüz, kış sezonunda yeni tadım menüsü “VII”yi sunmaya başladı. Şef Bahtiyar Büyükduman liderliğinde hazırlanan menü, insanın iç dünyasına, zaaflarına ve çelişkilerine odaklanan yedi duraklı bir anlatı kurgusu üzerine inşa ediliyor.
Türkiye’nin ilk vegan fine dining lokantası Telezzüz’ün yeni menüsü, sanat ve edebiyat tarihinde sıkça ele alınan iç çatışmalar, arzular ve sınırlar fikrinden besleniyor. “VII”, bu temaları doğrudan anlatmak yerine; tabakların yapısı, malzeme tercihleri ve tat dengeleri üzerinden sezdiriyor. Menü boyunca kış mevsiminin ağırlığı, doygunluk hissi ve insanın kendisiyle kurduğu ilişki ön planda tutuluyor.
Karşılama ikramıyla açılan menüde her durak farklı bir duyguya temas ediyor. Baştan çıkarma fikri; şampanya aroması, pancar ve gül ile kurulan bir tabakta ele alınıyor. Günlük alışkanlıklardan ilham alan bir diğer durakta, ertesi güne kalan soğuk pizza fikri fermente patates bun, miso domates jeli, tütsülenmiş mantar turşusu ve pırasa peyniriyle yeniden yorumlanıyor.
Menünün ilerleyen aşamalarında aynı anda birçok lezzeti tatma isteği minyatür porsiyonlar üzerinden aktarılıyor; patates kruvasan, çorba ve ekşi mayalı ekmek bu bölümde bir araya geliyor. Lüks ve bencillik kavramlarına odaklanan durakta ise vegan foie gras yorumu, brioche, kestane ve trüf eşliğinde sunuluyor. İsotla marine edilmiş alabaş turpu ve ızgara polorroso, daha yoğun ve sert bir duygusal geçişe işaret ediyor.
Son ana yemek durağında, önceki tabaklardan izler taşıyan bir kurgu dikkat çekiyor. Nohut miso ve pancarla pişmiş karnabahar, patates püresi, Antep fıstığı ve greyfurt dokunuşlarıyla tamamlanıyor. Kapanışta ise tarçınlı kurabiye, zencefilli kek ve beyaz çikolatanın bir araya geldiği bir tatlı yer alıyor. Ayna eşliğinde sunulan tabak, menünün içe dönük anlatısını tamamlıyor.
Kış menüsüne eşlik eden à la carte bölümünde; kestane ve vanilya ile hazırlanan kereviz çorbası, alabaş tartar, mantar pate ve kök sebze dolgulu isli sarma gibi başlangıçlar yer alıyor. Ara sıcaklarda yer elması, havuç dolması ve pırasalı muska böreği sunulurken; ana yemeklerde kereviz, havuç, fasulye ve lahana gibi sebzeler farklı pişirme teknikleri ve soslarla ele alınıyor.
