Robert Koleji’nin ardından Koç Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nde eğitimini tamamlayan Büke Şedele, radikal bir değişiklikle Le Cordon Bleu Paris’te aldığı Fransız patisserie formasyonuyla pastacılık dünyasına giriş yapıyor. Şedele, pandeminin tüm dünyayı kasıp kavurduğu 2021 yılında Bebek’te Season Artisan Bakery’i açıyor. Mekânı, ikinci derece tarihi eser statüsündeki yarı ahşap bir binada konumlanan Şedele, burada İstanbulluları geniş ürün yelpazesiyle, en taze ve temiz içerikli ürünleriyle buluşturuyor.
Mekânın hem kurucusu hem şefi olan Büke Şedele, Season Artisan Bakery fikrinin nasıl doğduğunu, mekânda sürdürülebilirlik adına hangi çalışmalarda bulunduklarını ve gelecek planlarını Patisserie by FoodinLife’a anlattı.
Büke Şedele, tüm ürünlerin yerinde, imalat alanında, özenli ve yaratıcı bir ekip tarafından ‘idealistik’ bir yaklaşımla hazırlandığını ifade ediyor. Ayrıca mutfaklarını ziyaret edenlerin çıkan ürün çeşidine şaşırdıklarını da ekliyor. Şedele, bu ruhu hep koruduklarını belirtirken ziyaretçilere hem lezzet hem de mutlu bir deneyim sunmak için gayret edeceklerini ve gelecekteki lokasyonlarını da buna göre şekillendireceklerini söylüyor.
İşletmenin bulunduğu yerin ikinci dereceden tarihi eser statüsüne sahip, koruma altında yarı ahşap bir binada olduğundan bahseden Pasta Şefi Büke Şedele, bu eseri korumak için titizlikle çalıştıklarını vurguluyor: “Mevsimsel olarak değişen tezgâhı ve iç dekoruyla ziyaretçileri hep yenilenmiş hissettirerek ve denedikleri lezzetler kadar mekân tasarımıyla da şaşırtarak ağırlamak bu operasyonun en keyif aldığımız yönlerinden.”
Kahvelerde şurup ve tatlandırıcı bulunmuyor. Kahve ve kruvasanın son dönemlerde ayrılmaz bir ikili olduğu aşikâr. “Daha çok “boulangerie” olarak tanınsak da kahveyi hiçbir zaman sadece bir yan ürün olarak görmedik” diyor Şedele. Özellikle kahvelerin The Specialty Coffee Association (SCA) tadım değerlendirme notlarına göre, 100 üzerinden en az 80 puan almış nitelikte çekirdeklerden seçildiğini, ayrıca işletmeye özel olacak şekilde kavrulduğunu belirten Büke Şedele, “Bu deneyimi Season Artisan Bakery’e özel kılıyoruz. Şurup ve tatlandırıcı kullanmıyor, kahve meyvesini ön planda tutuyoruz” ifadelerini kullanıyor. Season Artisan Bakery’nin, adını kruvasanlarla duyurduğundan bahseden Büke Şedele, kruvasanın iyi çıkması için birçok parametre olduğunu, yapımının 3 güne yayılan bir süre. aldığını ve yoğun bir özen gerektirdiğini söylüyor. Kruvasana kendi yorumlarını kattıklarının da altını çizen pasta şefi, dolgulu kruvasanlar pişiriyor ve hepsini birer patisserie ürün özeninde dekore ederek sunuyor. Kruvasandan artan hamurlarla da çeşitli çörekler ve poğaçalar hazırlanıyor.
Klasik lezzetlerde Season Artisan Bakery yorumları
“Le Cordon Bleu Paris’te edindiğim formasyon, Fransız Patisserie ürünleri üzerine. Dolayısıyla Season Artisan Bakery’de hep değişen son derece zengin bir patisserie vitrini var” diyerek ürün yelpazesine değinen pasta şefi Büke Şedele, “entremet” denilen katmanlı pastaların dileyenlere özel gün pastası olarak da sunulduğunu söylüyor. Season Artisan Bakery’nin lezzet yelpazesinde glütensiz opsiyonlar bulunduğu gibi Ekler, Pavlova, Mont Blanc gibi klasik Fransız lezzetlerinin Season Artisan Bakery yorumlarına da yer verildiğini ifade ediyor. Hem lezzetin hem tarihin buluştuğu bu mekânda söz konusu lezzetler haricinde Amerikan kurabiyelerine, mayasız ve mayalı poğaçalara, brownie’lere, uzun ömürlü ve temiz içerikli atıştırmalıklardan paket bitki çaylarına kadar pek çok ürün bulunuyor.
Meyve kabukları bitki çaylarına dönüşüyor, artan ürünler komşulara gidiyor
Son dönemin belki de hiç eskimeyecek konusu olan sürdürülebilirliğe de değinen Büke Şedele, tedarikçi seçimlerinde sürdürülebilirlik prensibine saygılı üreticilerle ve aracılarla çalıştıklarını belirtiyor. Tüm ürünlerinde gezen tavuk yumurtası kullanıldığını ve Kafessiz Türkiye’nin bu çalışmalarını desteklediğini söylüyor: “Bol bol atalık buğday kullanılan ürünler geliştiriyor, bu ham maddeleri butik tedarikçilerden temin ediyoruz.”
Fransız patisserie ürünlerinde görselliğin ön planda olduğunu ve bu uğurda pek çok ara ürünün ayrılıp daha sonra kullanılmadığını söyleyen Büke Şedele, “Biz tüm bu parçaları ya yenilebilir dekorlara dönüştürerek ya da yeni reçeteler yaratarak kullanıyoruz.” diyor. Şedele, bu konuyu şöyle örnekliyor: “Kruvasan hamurumuzdan artanlarla Cinnamon Twist, Chocolate Babka ve Zeytinli Eski Kaşarlı Twist gibi çörekler geliştiriyor, hiçbir malzemeyi ziyan etmiyoruz.”
İçecekleri de taze hazırladıklarını belirten Şedele, tüm meyvelerin kabuklarını sakladıklarını, besin değerlerini korumak için dehidratörde yüksek ısıl işlem görmeden kurutarak bitki çaylarına veya granolalara eklediklerini belirtiyor: “Tezgâhımıza gün sonu hep sıfırı hedefleyerek talebe göre ürün çıkarıyor, satılmayanları çevredeki komşular ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyoruz.”
“Yerel lezzetlerimizi de yurt dışında tanıtmak istiyoruz”
“Season Artisan Bakery’i her zaman değişime açık, hem ziyaretçilerin hem de çalışma arkadaşlarımızın monotonluğa düşmeden yaratıcılıklarını sergileyebilecekleri bir alan olarak hayal ettim” diyen pasta şefi Şedele, mekânın ve ürünlerin ruhunu korumak için nicelikten çok niteliği ön planda tuttuklarını söylüyor. Bunun için de İstanbul’da büyük bir şubeleşme yerine birkaç yeni lokasyon hedeflediklerini dile getiriyor. Halihazırda Bebek’te bulunan yerlerinde altyapıdan kaynaklı sıcak servis veremediklerini belirtirken yeni lokasyonlarında bunu gerçekleştirmek istediklerini ifade ediyor. Şedele, “Bu lokasyonları birer ‘feel good space’ olarak planlayıp sadece yeme içme hizmeti değil yeni deneyimler ve sosyal alanlar kurgulayacağız” diyor.
Yurt dışı hedefi olduğundan da bahseden pasta şefi Büke Şedele, bu planını şöyle açıklıyor: “Ülkemizin bazı fırın ve pastane ürünleri en az kruvasan kadar uluslararası imza ürün olmaya aday. Nasıl yabancı menşeili ürünleri Season Artisan Bakery’e uyarlıyorsak yerel lezzetlerimizi de yurt dışında tanıtmak istiyoruz.”
İstanbul’un hafızasında yenilikçi ve istikrarlı bir mutluluk noktası Season Artisan Bakery’nin bir emek ve istikrar ürünü olduğundan bahseden Şedele, “Tüm çalışanlarımızın azami dikkati ve güler yüzü sayesinde Season Artisan Bakery önce Bebek Mahallesi’nde sonra da şehrin çeşitli köşelerinde hızlıca tanındı ve sevildi. İnsanlar gününe burada başlıyor, güzel günlerini kutluyor, gelip bir kahve ve tatlı eşliğinde mutluluk, heves ve hüzünlerini paylaşıyorlar. Bu hevesli, gözünü faydalı olmaya ve mutluluk dağıtmaya dikmiş ruhu korumak, en büyük önceliğimiz. Bu bizim için şubelerce yayılmaktan kat kat önemli” diyor. Büke Şedele, ekibini bu doğrultuda genişletme hedefi olduğundan da bahsediyor: “Hem istihdam sağlamak hem şehrimize yakışır noktalar kurgulamak, İstanbul’un hafızasında yenilikçi ve istikrarlı bir mutluluk noktası olarak yer etmek hayalindeyiz” diyerek sözlerini noktalıyor.
