Geçmiş yıllarda evlerde yapılan reçel, pekmez, salça, turşu, tarhana, yoğurt, kefir, sirke, konserve gibi ürünlerin hemen hemen hepsini artık marketlerden alabiliyoruz. Bununla birlikte, az olmayan sayıda insan, daha sağlıklı, kaliteli ve ucuz olduklarını düşünerek bu ürünleri evde yapmayı tercih etmektedir. Daha ucuz olabildiklerini bir tarafa bırakırsak, bu ürünleri endüstriyel olarak hazırlanmış şekilde marketlerden almanın hijyen ve kalite açısından daha uygun olduğunu kabul etmek gerekir. Modern tesislere sahip, tanınmış ve itibarlı gıda firmalarının hazırladığı ürünler, evde yapılanlara göre kalite açısından önemli avantajlara sahiptir. Örneğin, ev hanımları evde salça veya domates suyu hazırlarken, domatesi açık kazanlarda uzun süre kaynatarak suyunu uçurmaya çalışırlar. Yüksek sıcaklıktaki bu ısıtma işlemi sırasında, domatesin — başta likopen ve diğer antioksidan maddeleri olmak üzere — önemli besleyici değerleri azalır. Bu arada, renk ve lezzet özellikleri de geriler. Endüstriyel tesislerde, domatesin suyunun uçurulması vakumlu kazanlarda, düşük sıcaklıklarda yapılır ve bu uygulama ile ürünlerin besleyici ve kalite özellikleri daha iyi korunur. Aynı uygulama, reçel ve pekmez gibi ürünler için de geçerlidir. Evde reçel yapılırken, meyve ve şeker karışımı yine açık kazanlarda kaynatılır. Bu kaynatma sırasında, meyvelerin besleyici değerleri ve duyusal özellikleri geriler. Daha da önemlisi, kaynatma sırasında yüksek sıcaklıktan dolayı şekerin yapısındaki heksos parçalanır ve hidroksimetilfurfural (HMF) isimli toksik ve kanserojen bir madde oluşur. Aynı durum, pekmez üretiminde de görülür. Endüstriyel reçel ve pekmez üretiminde, vakumlu kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılan buharlaştırma işlemi ile HMF oluşumu engellenir ve kalite parametrelerindeki azalma önlenmiş olur. Gıda kodeksinde HMF için limitler bulunmaktadır. Bu sınırların aşılmaması gerekir. Evlerde yapılan reçel ve pekmezlerde, sıklıkla bu sınırın üzerinde HMF değerlerinin bulunabildiği dikkate alınmalıdır.
Birçok beslenme uzmanının iddia ettiğinin aksine, endüstriyel olarak üretilen yoğurt, evde yapılanlara göre sağlık ve kalite açısından daha üstündür. Modern tesislerdeki yoğurt üretiminde, çiğ sütün kalitesi kullanım öncesi kontrol edilir. Mikrobiyal durumu, antibiyotik ve diğer yabancı maddelerin varlığı test edilir. Sokakta satılan sütlerde böyle bir kontrol imkânı haliyle yoktur. Süt, daha sonra pastörize edilir. Yüksek ısılarda işlem görmeyen sütün besleyici değerleri korunur. Sütün, kontrollü hatlar içinde işlenmesine devam edilerek hijyenik standardı yüksek yoğurt ve kefir gibi ürünler hazırlanır.
Ev konserveciliğinde, özellikle fasulye, bezelye gibi sebzelerden yapılan konservelerde çok ciddi bir sağlık tehlikesi vardır. Sebzelerin yapısında sıklıkla bulunan Clostridium botulinum isimli bir bakteri, açık kazanlarda kaynatılarak yapılan konserve üretiminde elimine olmaz ve canlılıklarını korurlar. Bu bakteri sporları, daha sonra cam kavanozdaki bekletme süresinde çoğalarak ölüme sebep olabilecek sağlık sorunları yaratırlar. Modern konservecilik endüstrisinde, ısıl işlem otoklavlarda yapılır ve basınç altında yüksek sıcaklıklara ulaşılarak konserve içeriğinin tam sterilizasyonu sağlanır. Evde sebze konservesi yapımı kesinlikle teşvik edilmemelidir.
Evde tarhana yapılırken, ürünlerin kurutulması sırasında ortamdan bulaşabilen küfler, üründe toksin oluşumuna neden olabilir. Modern tesislerde hazırlanan tarhanada uygulanan ısıl işlemler ve hijyenik ortamdaki kontrollü koşullar ile bu tür riskler minimize edilebilmektedir.
Şüphesiz, evde gıda hazırlamak çok kişi için keyifli bir uğraştır. Kendi hazırladığı gıdaları tüketmek, bunları daha ucuza mal ettiğini düşünmek ve ürünleri sevdikleriyle paylaşmak, birçok kişi için mutluluk vericidir. İşin bu tarafını kabul etmekle birlikte, evde gıda hazırlamada sağlık açısından dikkat edilecek hususlar olduğunun farkında olmak gerekir. Gelişen gıda endüstrisi sayesinde, artık evde gıda yapmaya gerek duymayacak şekilde sağlıklı, kaliteli ve yaratıcı ürünlere ulaşabiliyoruz.
