Bir aşçı yemek hazırlamak için mutfağa girdiği anda artık bir savaş alanının içindedir. Bu savaşta düşmanı mikroplardır. Mikroplar, bilimsel adlarıyla mikroorganizmalar, yaşamak için gıdaya muhtaçtır. Mutfaktaki gıdalar, nem ve sıcaklık onlar için ideal bir yaşam ortamı yaratır. Gıdalara ulaşarak onları tüketmeye başlarlar. Bunu yaparken gıdaları da bozarlar. Gıdaların tadı, lezzeti ve yapısı bozulur, kalitesi geriler ve bir müddet sonra yenilemeyecek hale gelirler. Aralarında zararlı mikroorganizmalar da varsa bunlar gıdayı sağlıksız hale getirir. Bu haldeki gıdaların tüketilmesi insanlarda hastalıklara neden olur.
Gıda kaynaklı hastalıklar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı konusudur. Sağlık sorunları yanında gıdaların mikroplar tarafından bozularak kullanılamaz hale gelmeside önemli bir gıda kaybı yaratır. Gıdaları bu kadar olumsuz etkileyen mikroplar haliyle aşçıların düşmanıdır. En önemli gayesi mutfaktaki gıdaları kullanarak lezzetli ve sağlıklı yemekler yapmak olan aşcılar için mikroplarla mücadele etmek işlerinin doğal bir parçasıdır. Ticari mutfaklar bir ameliyathane gibi temiz ve steril ortamlar olamayacağı için bu mücadele hep devam edecektir. Aşçıları toplumun sağlığını korumak ve gıda israfını azaltmak için mutfakların bu küçük ve görünmez canlıları ile savaşan kişiler olarak kabul etmeliyiz.
Aşçılar mikropları kontrol altına almak için çeşitli yöntemler kullanırlar. En önemli silahlarından biri gıdaları pişirmektir. Isıl işlemler mikropları öldürür. Bunun dışında, aşçılar meyve ve sebzeleri yıkayarak, ellerini sık sık yıkayarak, gıdaları temiz ve kapalı kaplarda tutarak gıdaya mikrop bulaşmasını engellerler. Mikropların önemli bir özelliği soğuk ortamlarda çoğalamamalarıdır. Bu nedenle, gıdaları soğuk kabinler ve buzdolaplarında muhafaza etmek onlarla mücadelede etkili bir yöntemdir. Tüm yüzeylerin uygun şekilde temizlenmesi de yine aşçıların en önemli silahlarından bir diğeridir.
Savaşlar bilgili, dikkatli ve tecrübeli komutanlarla kazanılır. Mutfakta mikroplarla yapılan savaşta ancak eğitimli ve bilgili aşçılar tarafından kazanılabilir. Aşçılar mikropların temel özelliklerini bilmeli ve bunlarla mücadele yöntemleri konusunda iyi eğitilmiş olmalıdır. Yeterli bilgide olmayan aşçılar savaşta iyi eğitilmemiş askerler gibi etkisiz kalacaktır.
Gıdayı paylaşma konusunda aşçılar ve mikroplar arasında asırlardır süren mücadele bundan sonra da devam edecektir. Bir tarafta aşcılar gelişen bilim ve teknolojinin desteğiyle yeni yöntemler uygulayarak mikroplara karşı üstünlük sağlamaya çalışırken, diğer taraftan mikroplar da yeni türler yaratarak ve alınan önlemlere karşı direnç kazanarak etkinliklerini devam ettirecek gibi görünüyor.
