Telezzüz Executive Şefi Bahtiyar Büyükduman, Mexico City’deki Baldío’nun şefi Daniel Vidal ve The Rabbit Hole’un kurucusu ve şefi Mehmet Ali Börtücene, Six Hands Dinner için aynı mutfakta buluştu. Avis iş birliğiyle 23–24 Ekim’de gerçekleştirilen etkinlikte, Meksika ve Anadolu’dan izler taşıyan dokuz aşamalı menü; mevsimsellik, yerel ürünler ve sürdürülebilirlik etrafında şekillendi.
Bitki temelli fine dining yaklaşımıyla faaliyet gösteren Telezzüz, üç şefin farklı mutfak birikimlerini ortak bir sofraya taşıdı. İki akşam boyunca sunulan Six Hands Dinner menüsünde, Telezzüz’ün bitki odaklı mutfağı, Baldío’nun fermantasyon ve sıfır atık yaklaşımı, The Rabbit Hole’un Anadolu ürünlerinden beslenen yorumlarıyla bir araya geldi.
Meksika Teknikleri ve Anadolu Ürünleri Aynı Menüde
Menüde mısır tostada, pancar çiğ köfte, Tahtalı mole ve sumak köpüğünün yanı sıra mantar tartlet ve dört çeşit humus yer aldı. Füme beyaz fasulye püresi ve lakto-fermente vişneyle hazırlanan crustade’ı; mevsim meyveleri, kakao müsilajlı leche de tigre ve narenciyenin buluştuğu tabak ile soya ve kombuyla marine edilmiş daikon izledi.
Ana tabaklarda kereviz, armut ve koji ile hazırlanan beyaz mole, yabani mantarlar ve çam fıstığıyla sunuldu. Badem tarator ve salsa macha eşliğindeki fırınlanmış mevsim sebzeleri; tuzda pişmiş kereviz, portakal ve konyak sos ile sarı mısır tamal, mantar barbacoa, salsa borracha ve turşular da menüde yer aldı. Tatlı bölümünde ise amazake sorbe, çilek ve fesleğenin ardından elma, gül ve cevizden oluşan “Kireçte Elma” sunuldu.
Üç Şefin Ortak Noktası: Mevsimsellik ve Ürüne Saygı
Bahtiyar Büyükduman, Telezzüz’de geliştirdiği bitki temelli mutfak anlayışını mevsimsel ürünler üzerinden menüye yansıttı. Michelin Yeşil Yıldızlı Baldío’nun şefi Daniel Vidal ise Meksika’nın mutfak mirasını fermantasyon, atığı azaltma ve yerel üreticilerle kurulan ilişkiler çerçevesinde ele alan yaklaşımını İstanbul’a taşıdı. Etkinlikte Baldío ile birlikte temsil edilen arca tierra tarım projesi de toprağı, üreticiyi ve mevsimselliği merkeze alan bu anlayışın bir parçası oldu.
Mehmet Ali Börtücene, Anadolu’nun yerel ürünlerini doğadan toplanan yenilebilir malzemeler, fermantasyon ve atığı azaltan üretim teknikleriyle yorumladı. On yılı aşkın süredir mevsimsellik ve sürdürülebilir gastronomi üzerine çalışan şefin kurduğu The Rabbit Hole, Gault&Millau Rehberi’nde iki şapkayla değerlendiriliyor. Börtücene’nin uluslararası deneyimleri arasında Meksika’daki Michelin Rehberi restoranlarıyla gerçekleştirdiği iş birlikleri de bulunuyor.
Telezzüz’ün Mutfağında Bitkisel Ürünler Merkezde
Nisan 2024’te Türkiye’nin ilk bitki temelli fine dining lokantası olarak açılan Telezzüz, Bahtiyar Büyükduman liderliğinde vegan geleneklerden beslenen reçeteleri modern tekniklerle yorumluyor. Mevsimsellik, yerel tedarik ve sıfır atık yaklaşımı, restoranın mutfak anlayışını şekillendiriyor.
Telezzüz; Michelin Rehberi’nde Yeşil Yıldız, Gault&Millau Rehberi’nde Sürdürülebilirlik Ödülü ve “Chef’s Table” kategorisinde iki şapka, İncili Gastronomi Rehberi’nde ise dört inciyle ödüllendirildi.
